Un estudio muestra que dosis bajas de manoproteínas aceleran la fermentación maloláctica de Tempranillo

Viernes, 18 de septiembre de 2026

Un estudio publicado el jueves en OENO One demostró que añadir extractos seleccionados de manoproteína al vino tinto ayudó a acelerar la fermentación maloláctica en vinos Tempranillo de dos cosechas consecutivas, a la vez que alteró algunos aspectos del perfil fenólico relacionado con el color del vino sin aumentar la acidez volátil ni alterar negativamente el pH.

La investigación fue realizada por Paloma Toraño, Albert Bordons, Nicolas Rozès y Cristina Reguant utilizando vinos Tempranillo de las añadas 2022 y 2023 producidos en la bodega experimental Mas dels Frares de la Universitat Rovira i Virgili en Tarragona, España. El equipo investigó cómo los extractos comerciales de manoproteínas influyeron en la fermentación maloláctica llevada a cabo por Oenococcus oeni PSU-1, una bacteria láctica ampliamente utilizada como cepa de referencia en la investigación vitivinícola.

La fermentación maloláctica es un paso clave, posterior a la fermentación alcohólica, en muchos vinos tintos. Durante esta fase, las bacterias transforman el ácido L-málico en ácido L-láctico, lo que reduce la acidez y mejora la estabilidad microbiológica. Sin embargo, el proceso puede ser lento o incluso detenerse por completo, ya que el vino representa un entorno complejo para las bacterias, con el alcohol, la acidez y otros factores de estrés que limitan su actividad. Los autores señalaron que esta incertidumbre explica en parte el interés de los enólogos por herramientas que permitan un proceso más fiable.

Los investigadores analizaron tres productos comerciales de manoproteína derivados de las paredes celulares de Saccharomyces cerevisiae. Estos extractos presentaban diferencias en su composición de polisacáridos y proteínas, un aspecto que el equipo consideró importante, ya que estas diferencias estructurales pueden influir en la interacción de los compuestos con el vino y los microorganismos. Se sabe que las manoproteínas se producen de forma natural en el vino mediante la fermentación y la degradación por levaduras, pero su cantidad y características varían según la cepa de levadura y las prácticas de vinificación.

Las pruebas se realizaron con vino real, no con medios sintéticos. Esto es importante porque gran parte del trabajo previo en este campo se había llevado a cabo en condiciones de laboratorio más sencillas. Los vinos de ambas añadas presentaban una composición química similar antes del inicio de la fermentación maloláctica. En 2022, el vino tenía un pH de 3,55, un contenido alcohólico del 13,2 % y un nivel de ácido L-málico de 1,62 g/L. En 2023, el vino tenía un pH de 3,51, un contenido alcohólico del 13,8 % y un nivel de ácido L-málico de 1,61 g/L.

En la añada de 2022, el equipo añadió manoproteínas a una concentración de 2 g/L. Los vinos tratados con los tres extractos completaron la fermentación maloláctica en 14 días, mientras que el control, sin tratamiento, tardó 17 días. El artículo especifica que esta diferencia fue estadísticamente significativa. Los autores también observaron que, al duodécimo día, los vinos tratados ya habían completado el proceso, mientras que el control aún contenía más de 0,2 g/L de ácido L-málico.

En la añada de 2023, los investigadores optaron por dosis más bajas, más cercanas a su uso práctico en bodegas, probando 0,25 g/L y 0,50 g/L. Según el estudio, estas adiciones menores, sin embargo, acortaron la fermentación. Dependiendo del extracto y la dosis, los vinos tratados completaron la fermentación maloláctica en aproximadamente 11 a 12 días, en comparación con los 14 días del grupo de control. El resumen del artículo destacó que 0,25 g/L es una dosis baja eficaz para estimular el proceso.

El estudio no demostró que la adición de manoproteínas incrementara significativamente la población de O. oeni al final de la fermentación. El recuento bacteriano se mantuvo alrededor de 10⁶ UFC/mL en todos los tratamientos. Esto sugiere que el beneficio no se debió simplemente a un mayor recuento celular final. Los autores indicaron que la mejora en la cinética de fermentación podría estar relacionada con el consumo de manoproteínas por parte de O. oeni, lo que significa que los compuestos añadidos podrían haber servido como un recurso útil durante la actividad metabólica de la bacteria.

Los resultados relativos a la calidad del vino fueron más variados, pero no por ello menos destacables. Los investigadores no observaron efectos negativos en el pH ni en la acidez volátil, dos parámetros importantes tanto para la estabilidad como para la calidad sensorial. Sin embargo, la adición de manoproteínas alteró la composición fenólica. Las antocianinas totales disminuyeron, pero las antocianinas aciladas estables y las vitisinas aumentaron. Estos compuestos se asocian a un color más estable en los vinos tintos, lo que sugiere que los aditivos podrían modificar el sistema de pigmentos en lugar de simplemente mantenerlos todos al mismo nivel.

Este hallazgo podría ser de interés para las bodegas, ya que la fermentación maloláctica no solo es un paso técnico, sino también una cuestión de sincronización y estabilidad. Si un aditivo de baja dosis permite que el proceso se complete de forma más rápida y consistente de una añada a otra, esto podría facilitar la planificación de la bodega, el control microbiológico y la gestión del color del vino durante la crianza. Si bien el estudio no demuestra un resultado comercial garantizado, abre una vía práctica que los productores pueden explorar en condiciones normales de vinificación.

Los autores también señalaron que los vinos utilizados en los ensayos no supusieron un desafío particular para O. oeni. Su pH era superior a 3,5, su contenido alcohólico moderado para un vino tinto y las demás condiciones eran relativamente favorables. Por consiguiente, la reducción del tiempo de fermentación fue modesta, no drástica. No obstante, el equipo consideró relevantes los resultados, ya que demuestran que el efecto puede detectarse claramente en vino real y en dosis más realistas para su uso en bodega.

Este trabajo forma parte de un esfuerzo más amplio para comprender por qué algunos productos a base de manoproteínas producen resultados diferentes a otros. En este estudio, los tres extractos mostraron perfiles de proteínas y polisacáridos distintos. Uno tenía un contenido muy alto de polisacáridos y un contenido bajo de proteínas, mientras que los otros contenían más proteínas y fracciones de diferente peso molecular. El artículo argumenta que estas diferencias químicas ayudan a explicar las variaciones en la forma en que los extractos influyen en el metabolismo bacteriano y la composición del vino.

Los autores realizaron los experimentos por triplicado y utilizaron un análisis estadístico que incluyó ANOVA y la prueba de Tukey, con un umbral de significancia establecido en p.