Perderse en la pila de menús más grande del mundo

Después de un almuerzo de sopa mulligatawny y cordero asado en un invernal día de Año Nuevo de 1900, la señorita Frank E. Poco después, la peculiar Buttolph solicitó al director de la Biblioteca Pública de Nueva York, John Shaw Billings, que solicitara la ayuda de la biblioteca para recopilar menús de todo el mundo que ella recolectaría en su nombre.

Buttolph solo podía atraer donantes con la satisfacción de contribuir a un archivo histórico, pero siguió recibiendo menús de admiradores de todo el país y del extranjero, incluido uno de un banquete londinense que celebraba la coronación del rey Eduardo VII en 1902. En 1924, cuando Buttolph falleció de neumonía a los 80 años, su colección había crecido hasta alcanzar la asombrosa cifra de 25.000 menús, la mayoría de ellos reunidos a sus expensas.

Un menú de 1932 que contiene una de las primeras referencias al sushi en la colección. Según la página web de la Biblioteca Pública de Nueva York, aproximadamente dos tercios de los menús son estadounidenses, y más de la mitad provienen de restaurantes neoyorquinos. La mayoría datan de entre 1890 y 1910, y fueron adquiridos durante el apogeo del trabajo de archivo de Buttolph.

En 2011, la biblioteca puso en marcha una iniciativa llamada "¿Qué hay en el menú?", un proyecto colaborativo para digitalizar la colección mediante la captación de voluntarios que introdujeran manualmente metadatos que facilitaran la búsqueda de menús por su contenido. En las décadas transcurridas desde el inicio del programa, casi la totalidad de la colección de menús ha sido catalogada por género, lugar, nombre y año, abarcando desde 1843 hasta 2008.

Se interesó por la colección Buttolph mientras estudiaba biblioteconomía, tras asistir a una exposición de la Biblioteca Pública de Nueva York (NYPL) titulada "New York Eats Out", comisariada por el ex crítico gastronómico del New York Times, William Grimes, en 2002. "Puede que tus padres y abuelos hayan comido allí". La NYPL no está adquiriendo menús nuevos de forma activa, pero sí acepta ocasionalmente material efímero relacionado con restaurantes, incluidas 158 cajas llenas de documentos de archivo y efectos personales pertenecientes al difunto Joe Baum, el icónico fundador del restaurante Windows on the World, que fueron donados póstumamente.

Con la ayuda de Federman, descubrió en línea menús del Ritz-Carlton de la colección Buttolph que databan de 1913, y estudió varios años de ellos para inspirar nuevas recetas para el menú de Nubeluz, el bar y restaurante en la azotea del hotel, de estilo art déco. Larigaldie estaba particularmente interesado en los platos populares del Nueva York de principios de siglo, y se sorprendió al encontrar muchos nombres conocidos en su investigación. "Te das cuenta de que algunos de los clásicos han sido clásicos durante mucho tiempo", afirma Larigaldie. Un plato que encontró repetidamente en menús de la década de 1920 fue el Mont Blanc, un postre de puré de castañas finamente dispuesto que parece fideos sobre una base redonda de merengue y salpicado con crema batida para asemejar los Alpes franceses nevados.

Federman consultó la guía telefónica inversa de la biblioteca para encontrar la dirección del restaurante. Descubrió que solo estuvo abierto un año, en una manzana de la calle West 47 ocupada por negocios que atendían principalmente a una clientela japonesa. «Lo bueno de tener los menús aquí en la biblioteca es que contamos con otros recursos para comprender la historia completa», explica. Paul Freedman, profesor de historia medieval en Yale y autor de Diez restaurantes que cambiaron Estados Unidos, reconoce que la colección Buttolph despertó su interés por la historia de los restaurantes.

Mientras trabajaba en la Biblioteca Pública de Nueva York para su libro, descubrió volúmenes encuadernados del Hotel Fifth Avenue que incluían más de 5000 menús que cambiaban a diario entre 1859 y 1881. Junto con un equipo de investigadores y estudiantes, examinó minuciosamente los menús uno por uno, registrando cada plato para determinar los más populares durante un período de veinte años. «Se podía apreciar lo que se consideraba alta cocina en el siglo XIX, que consistía en manjares que hoy en día las personas adineradas ya no consumen, como patas de cerdo, patos de lona y tortugas», afirma Freedman.

Si tienes curiosidad por saber cómo era la comida china en Estados Unidos en 1904, la colección tiene las respuestas. En los últimos años de su vida, Buttolph tuvo diferencias con la dirección de la biblioteca.

En su última carta oficial a la biblioteca, escribió: «Durante muchos años, mi trabajo en la biblioteca ha sido lo único por lo que he vivido». Federman cree que el compromiso de Buttolph con la colección de menús probablemente estuvo motivado por su deseo de ser aceptada dentro de la comunidad bibliotecaria, a la que amaba profundamente, en lugar de por una afinidad por los restaurantes o la comida.