Susamielli napolitanos: La historia de tres galletas para nobles, sacerdotes y gaiteros

La Superintendencia de Arqueología, Bellas Artes y Paisaje de Nápoles documenta tres versiones del plato. Existía el susamiello noble, destinado a familias de alto rango y preparado con los mejores ingredientes; la versión más humilde del susamiello del gaitero, elaborada con harina gruesa e incluso materiales reciclados como cáscaras de cítricos; y, finalmente, el susamiello del buon cammino, destinado al clero y enriquecido con un relleno de cerezas negras. Los gaiteros lo recibían como compensación por sus actuaciones navideñas itinerantes.

En resumen, bastaba con mirar la galleta para intuir algo sobre a quién iba dirigida. Los nobles tenían galletas de harina refinada, el clero de cerezas negras, y quienes iban de casa en casa tocando música se llevaban a casa una versión más sencilla. Incluso Nápoles había encontrado la manera de plasmar la jerarquía social en un simple molde para hornear.

De los Misterios Eleusinos a las Monjas de la Sabiduría

Respecto a sus orígenes más remotos, conviene ser cauteloso. La Superintendencia informa de la tradición que sitúa a los susamielli en el origen de las antiguas preparaciones griegas de sésamo y miel, ofrecidas a Deméter y Kore durante los Misterios Eleusinos. Según esta interpretación, el nombre también se remonta al griego sesamon y, posteriormente, a formas latinas que aluden a la unión del sésamo y la miel. Se trata de una genealogía fascinante, recogida por fuentes institucionales, aunque, evidentemente, no disponemos de una línea documental continua que nos lleve sin fisuras desde la antigua Grecia hasta la galleta navideña napolitana.

En la Nápoles moderna, algo mucho más concreto se manifiesta. En el siglo XVII, las monjas clarisas del convento de Santa Maria della Sapienza eran famosas por elaborar estos dulces, hasta el punto de que una variante se denominaba "sapienze". Y aquí la historia nos depara una pequeña ironía: un siglo antes, en 1509, los susamielli ya eran tan comunes en la vida urbana que fueron incluidos en la Pragmática del Reino de Nápoles, que prohibía su producción en una época en la que la harina debía reservarse para el pan.

Cuando un estado prohíbe una cookie, significa que esa cookie ya había ganado una popularidad considerable.

1788 y el susamiello de los nobles

En 1788, la receta apareció en el libro de cocina de Vincenzo Corrado con el nombre de "susamielli nobili". Este fue un paso importante porque la versión más refinada, destinada en su día a las mesas aristocráticas, es esencialmente la base de la que desciende el susamiello más popular de hoy en día: harina, miel, almendras, azúcar y especias.

De las otras dos versiones, lo que perdura es principalmente la historia. El susamiello del gaitero pertenece ahora más a la memoria gastronómica que a los escaparates de las pastelerías; el del viaje de los ricos, con cerezas ácidas, es mucho menos común. La paradoja reside en que la historia ha hecho lo que suele hacer: ha conservado la receta del rico y ha relegado la de los demás a los libros.

¿Por qué tienen forma de S?

La letra S se ha convertido en el rasgo distintivo del susamiello moderno, si bien la región de Campania documenta tradicionalmente tanto formas redondas como en forma de S. Por lo tanto, lo más prudente es evitar crear símbolos demasiado contundentes en torno a esta letra: podemos afirmar que la forma de S se ha consolidado como la más reconocible de la versión contemporánea.

Incluso el nombre ha cobrado nueva vida. En el lenguaje tradicional de Campania, llamar a alguien "susamiello" puede significar considerarlo pesado, molesto o difícil de soportar. La región de Campania sugiere que la comparación podría derivar de la consistencia dura y seca de la galleta.

En la práctica, el postre ha sobrevivido tan bien que en Nápoles incluso se ha convertido en un defecto de carácter.

Susamielli napolitano

noble, la que ha sobrevivido hasta nuestros días. La siguiente receta está adaptada para un horno doméstico estándar, basada en la receta documentada por la Superintendencia: miel, harina, azúcar, almendras, especias y naranja, con la masa reposando antes de hornear.

Ingredientes para aproximadamente 14-16 susamielli

• 320 g de harina 00
• 160 g de miel
• 115 g de azúcar
• 30 g de almendras tostadas y picadas
• 45 g de agua
• 45 g de azúcar para el julepe
• Aproximadamente 6 g de canela
• 3 g de clavo molido
• una pizca de pimienta
• ralladura de media naranja
• 25-30 g de cáscara de naranja confitada picada

Para el glaseado

• aproximadamente 80 g de azúcar
• 25-30 ml de zumo de naranja filtrado
• un poco de ralladura de naranja

1. Primero la miel, lentamente.

En una cacerola pequeña, calienta la miel a fuego lento. Mientras tanto, prepara un jarabe disolviendo el azúcar en agua y cocinándolo a fuego lento hasta que espese ligeramente. Combina ambas mezclas y mantén el fuego bajo. El susamiello, obviamente, ya está poniendo a prueba tu paciencia. Después de todo, es un postre que existe desde hace siglos: podemos darle quince minutos más.

2. Las especias hacen que la Navidad llegue antes de lo previsto.

Coloca la harina en un bol grande y añade el azúcar, las almendras molidas, la canela, los clavos, la pimienta, la ralladura de naranja fresca y la ralladura de naranja confitada. Vierte gradualmente la mezcla tibia de miel y sirope y mezcla hasta que la masa se integre. Quedará bastante firme; esto es normal.

3. No hay necesidad de apresurarse ahora.

Cubre la masa con un paño y déjala reposar 24 horas. Es uno de esos pasos que preferiríamos saltarnos hoy en día, porque hemos inventado tantas cosas para ahorrar tiempo, y luego nos pasamos medio día diciendo que no tenemos. En este caso, lo mejor es seguir la receta al pie de la letra.

4. Finalmente, el famoso S

Toma la masa y divídela en trozos pequeños. Forma tiras de unos 10-12 centímetros de largo y dales forma de S, aplanándolas ligeramente. Colócalas sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal, dejando un poco de espacio entre cada una.

5. Un tiempo de cocción corto

Hornea en un horno precalentado a 180 °C (350 °F) durante unos 12-15 minutos. No esperes a que se endurezcan en el horno: al enfriarse, adquirirán su consistencia típica. Cocinarlos demasiado podría convertir el susamiello en algo más parecido a un diente que a un pastel.

6. Glaseado de naranja

Mezcla el azúcar con un poco de jugo de naranja colado hasta obtener un glaseado bastante espeso. Agrega un poco de ralladura y pincela las galletas ya frías. Deja secar completamente antes de servir.

El susamiello que comemos hoy cuenta la historia de los nobles.

Y esta es quizás la curiosidad más interesante para llevarse a casa después de la última miga. Cuando compramos un susamiello en Nápoles hoy en día, la receta que probablemente encontremos sea la de la versión más exquisita, la destinada a las mesas de la nobleza. Los gaiteros dejaron de recibir hace mucho tiempo su galleta hecha con harina gruesa y cáscara de cítricos sobrante; los clérigos rara vez encuentran la de cereza ácida esperándolos.

La S permanece, la miel permanece, las especias permanecen. Y, sobre todo, algo muy napolitano permanece: un postre que, incluso antes de contarnos qué comían, nos cuenta cómo convivían.

Fuentes y bibliografía

• Superintendencia de Arqueología, Bellas Artes y Paisaje de la Ciudad de Nápoles, Susamielli. Información histórico-etno-antropológica con una receta tradicional, información sobre los tres tipos, la Pragmática de 1509 (Reglamento) y las Hermanas Clarisas de Santa Maria della Sapienza. sabap.na.it.
• Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Nápoles, 1965. Incluido por la propia Superintendencia entre las fuentes bibliográficas para la entrada sobre susamielli.
• Región de Campania – Departamento de Agricultura, Productos Tradicionales: Susamielli. Información sobre la preparación tradicional de Campania y el uso del término "susamiello" en el lenguaje popular. campania.it.
• Universidad de Nápoles Federico II. Dulces navideños napolitanos: un sabor único que no te puedes perder. Análisis en profundidad de las tres variantes históricas y la tradición navideña. unina.it.
• Gambero Rosso, galletas navideñas napolitanas: productos típicos de las fiestas. Reconstrucción de las variantes históricas y la versión noble codificada en el siglo XVIII.