Más allá del matcha: los ingredientes asiáticos están ganando protagonismo en las cafeterías de São Paulo

Desde ingredientes conocidos como la salsa de soja y el miso hasta el yuzu y el ube, los ingredientes de Asia están apareciendo en creativas mezclas con café.

El matcha ya no es el único ingrediente asiático predominante en las cafeterías brasileñas. Preparaciones que incluyen salsa de soja, miso, frutas como el yuzu y otros ingredientes asiáticos menos conocidos están empezando a aparecer en las cafeterías, especialmente en São Paulo, ciudad que cuenta con la mayor comunidad de descendientes de japoneses del mundo.

La carta del Aizomê Café en Japan House, en la Avenida Paulista, ya incluye opciones como latte y chocolate caliente con caramelo de miso (R$ 29) —pasta de soja fermentada utilizada en la cocina japonesa— y shoga cold brew (R$ 25), café de extracción en frío infusionado con jengibre.

“Cuando añadimos jengibre encurtido, miso o yuzu, lo hacemos para que los ingredientes realcen el café y los componentes de la bebida”, explica el pastelero Rafael Aoki de Aizomê. “El jengibre shoga, por ejemplo, intensifica el sabor del grano, resaltando el umami”.

En el marco del Festival del Café de São Paulo, Aizomê preparó recientemente asagohan, un desayuno especial que sigue las tradiciones japonesas, y omakase de café, un menú degustación maridado con café. El menú fue diseñado por la chef Telma Shimizu de Aizomê y el barista Cauã Sperling de Fora da Lei Café.

En Mirá Padaria Autoral, ubicada en el barrio de Pinheiros, la bebida más popular, por delante del matcha, es el moca shoyu (R$ 32), una mezcla de leche, café espresso, jarabe de soya y miel. Pero la fusión con ingredientes japoneses también se aprecia en otras bebidas como el café yuzu (R$ 26), un refresco elaborado con esta fruta y un toque de espresso.

Leonardo Akira, socio del negocio junto a Júlia Fraga, atribuye esta inspiración latinoamericana y japonesa a su familia, de origen japonés, y a su primera experiencia como panadero en Uruguay. Explica que el proceso creativo es similar al de un laboratorio. «El otro día, creamos una bebida con amazake [vino de arroz dulce japonés] elaborado con maíz. Preparamos café con este amazake, que se convirtió en una bebida típica de las fiestas de junio, combinando maíz y café».

Según el experto en café Ensei Neto, autor de la columna "Un café para compartir" en el periódico Estadão, esta tendencia continúa una larga tradición gastronómica japonesa y aporta una perspectiva casi opuesta a la de los cafés industrializados estadounidenses: "Parece que lo que viene de Asia es más puro, más natural". Así, el uso de ingredientes como el miso o el shiso incluso se integra en la búsqueda del bienestar. "Son productos que terminan aportando beneficios y ofreciendo algo diferente al café".

Para Aoki, también es una respuesta de la industria cafetera al auge de la cultura asiática, desde la música hasta los medios audiovisuales. "Tenemos muchas series y películas, principalmente coreanas, que llegan a Brasil. Todas estas pequeñas cosas han ido creciendo y confluyendo para crear un auge general de la cultura oriental".

Tan cerca y a la vez tan lejos.

En la era de TikTok, algunos de estos ingredientes llegan a nuestras mesas tras hacerse famosos en las redes sociales. Este es el caso del ube, o ñame morado, originario de Filipinas, que se viralizó en Estados Unidos a principios de este año por su color y su sabor similar a la vainilla. Entre las creaciones que utilizan este producto, destaca el latte de ube. Este ingrediente hizo acto de presencia en la última edición del Festival del Café de São Paulo, en stands como el de la marca de leche de avena Nude y Namu Matcha, en una bebida que combina ube con ñame común, jugo de maíz y leche vegetal.

También aparece en la carta de establecimientos como la cafetería estadounidense Superwow Coffee, que tiene una sucursal en Moema, un barrio al sur de São Paulo. «Cuando fueron a competir a Filipinas, nuestros baristas se fijaron en el producto y lo trajeron, creando así el sirope de ube», comenta Ricardo Ribeiro, uno de los socios. Tuvo tanto éxito que el latte de ube (R$ 25) se ha convertido en un producto fijo de la carta y representa el 25% de las bebidas vendidas en el local.

Pero el éxito de algunas de estas materias primas se ve obstaculizado por la dificultad de obtenerlas. El ube, poco conocido en el país, utilizado en Superwow Coffee, debe importarse. Por otro lado, Aoki, de Aizomê, destaca que la popularidad facilita el acceso a productos como el yuzu, que ahora se cultiva en pequeñas cantidades en el interior de São Paulo. "Entre febrero y abril, la temporada del yuzu en Brasil, compramos hasta media tonelada y realizamos todo el proceso de conservación", afirma.

Akira, de la panadería Mirá, revela que esta fruta es una de las principales apuestas internacionales del gobierno japonés tras el éxito del matcha. Esto se debe en parte a su similitud con cítricos como la lima, lo que la hace más atractiva para el público, pero con un aroma y sabor únicos. "Es un ingrediente que debería explorarse a fondo en los próximos años", afirma.

Ensei Neto advierte, sin embargo, que este tipo de tendencia no puede convertirse en una simple copia de lo que se hace en las cafeterías extranjeras. «No podemos basarlo todo en lo que viene del extranjero y olvidarnos de crear una cultura del café que sea esencialmente brasileña».