Te equivocas con respecto al chocolate blanco

Mientras estuvo confinado en la Torre de Londres hace unos 400 largos años, el aventurero inglés y contemporáneo de Shakespeare, Sir Walter Raleigh, escribió: «Quienquiera que, al escribir una historia moderna, siga la verdad demasiado de cerca, puede que se lastime los dientes». Resulta un tanto arriesgado mirar hacia atrás a la era de la «explosión de la comida artesanal» de principios del siglo XXI e intentar atribuirle un balance claro de ganadores y perdedores.

Pero cuando, finalmente, los historiadores intenten lidiar con sus implicaciones, bien podrían encontrar un entorno que se ajuste estrechamente a ideas documentadas desde hace mucho tiempo sobre la identidad generacional y el arco de las tendencias. En nuestra búsqueda marxista (W. David, no Karl) de estatus social y establecimiento de niveles jerárquicos dentro del grupo, reemplazamos la sala de ópera con la mesa del chef, la sinfónica y el club de jazz con el mercado de alimentos finos y la cafetería de tercera ola, buscando experiencias cada vez más puras en los mundos de la alta cocina experimental, los productos horneados, los cócteles,

y cervezas, y quizás especialmente en los campos más populares y mercantilizados (y por lo tanto propicios para una disrupción generacional esotérica) del café y el chocolate. Una especie de viaje heroico hacia la pureza ascética se apoderó de las tendencias gastronómicas estadounidenses, como si nuestras almas mismas —comprimidas por una sofocante mezcla de vaqueros ajustados Levi's 519 desgastados y hastío— anhelaran por encima de todo consumir estos productos de una manera tan marcadamente diferente a la de nuestros padres que nuestras propias identidades pudieran formarse en torno a ello. Aunque pueda sentir cierta aprensión, es innegable que hubo ganadores y perdedores, y una de las víctimas del momento purista gastronómico fue el chocolate blanco.

«No es chocolate de verdad», reza el estribillo, una frase que aún hoy repiten con frecuencia chefs de renombre. Se puede encontrar una larga lista de resultados de búsqueda que lo corroboran, desde publicaciones académicas formales hasta sitios web como Tasting Table, con su enfoque en el SEO, y todo lo que hay entre medias.

Para mí, esta línea de pensamiento evoca argumentos similares —impulsados ​​por la búsqueda de la pureza estética y la creación de grupos internos y externos— que critican productos como el café descafeinado, las verduras congeladas, los cubitos de caldo, la leche de vaca, los vinos de postre y un sinfín de otras delicias que, por un complejo conjunto de razones culturales, llevan la marca de lo poco atractivo. El chocolate blanco se convirtió en un arma, manchado hasta el punto de provocar un gesto de desprecio; era lo último que uno se imaginaría comprar, por ejemplo, en la fábrica de chocolate Mast Brothers en Brooklyn, en pleno auge de la moda de las barbas (2015).

Los prejuicios culturales no ayudan; disfruto de los mejores momentos de Jason Williams tanto como cualquier otro aficionado al baloncesto de la nueva generación, pero cuanto menos hablemos del problemático Chet "White Chocolate" Hanks, hijo de famosos por nepotismo, mejor. "Había un estigma en torno a eso en aquel entonces", dice Adam Krantz.

Lleva una década trabajando en la industria del chocolate de alta gama: primero en el mundo de las tiendas de alimentación especializadas, donde creó la reconocida selección de chocolates del mercado World Foods de Portland, Oregón, y después en su propia empresa, Monsoon Chocolate, de Tucson, Arizona. «La gente se enfrascaba en discusiones sobre la definición», recuerda Krantz, refiriéndose a la idea generalizada de que el chocolate blanco, en realidad, no es chocolate. «Y supongo que simplemente adopté sus opiniones». Esto a pesar de que el chocolate blanco es, legal, inequívoca e indiscutiblemente, un producto elaborado a partir del grano de cacao, utilizando manteca de cacao en lugar de sólidos de cacao.

Se diferencia molecularmente del chocolate estándar y suele mezclarse con lácteos y edulcorantes. El sabor característico del chocolate blanco proviene de la adición de vainilla, que se usa comúnmente en las tabletas y chispas de chocolate blanco que se venden en los supermercados. Sin embargo, proviene de la misma planta, cultivada por caficultores en su lugar de origen. El chocolate blanco es, en efecto, chocolate.

Francamente, estoy cansado de que se difame el chocolate blanco, y si visitas una buena chocolatería hoy, notarás que estas actitudes negativas se están suavizando. Actualmente, empresas destacadas asociadas al movimiento "del grano a la barra" elaboran excelentes tabletas de chocolate blanco, un término un tanto cursi pero acertado que se utiliza para referirse al auge de la elaboración de chocolate artesanal en la última década y media. Un ejemplo particularmente convincente es Askinosie, la marca pionera del movimiento "del grano a la barra" con sede en Springfield, Missouri, que se lanzó en 2005, muy al principio de la historia de este movimiento.

Su tableta de chocolate blanco indica claramente su origen (Davao, Filipinas) y está disponible en su forma pura, sin ningún otro ingrediente aparte de un toque de leche de cabra y azúcar de caña, elaborada íntegramente en sus instalaciones con manteca de cacao extruida en la antigua máquina de chocolate de la marca. Es una delicia impresionante, que rompe con cualquier idea preconcebida sobre el chocolate blanco, como disfrutar de una buena taza de café descafeinado o de una excelente cerveza sin alcohol.

Cuando llegó el momento de desarrollar sus propias recetas, Krantz analizó detenidamente el chocolate blanco como método culinario. En Monsoon, comienzan desde la base, controlando la creación de su manteca de cacao internamente, desde los granos. "Hacemos chocolate blanco de manera similar a como hacemos chocolate negro", me dice Krantz. "Lo refinamos en nuestros molinos y podemos elegir qué ingredientes lleva... el simple hecho de poder omitir algo como la vainilla nos da una gran ventaja a la hora de aportar sabor". Aprovechando la ubicación de la marca en el suroeste de Estados Unidos, Monsoon ofrece tabletas de chocolate blanco con sabores como mezquite y atole de maíz azul, obtenidos en colaboración con el Pueblo de Santa Ana.

Esta barra en particular ofrece otro momento revelador para los que odian el chocolate blanco: el sabor sutilmente expresivo del maíz azul se ve realzado por la asombrosa textura de la barra de chocolate, que es ligeramente parecida al maíz, con un aroma a atole fresco y tibio. Francamente, estoy cansado de que se difame al chocolate blanco, y si visitas una buena chocolatería hoy, verás cómo se suavizan estas actitudes negativas. En manos del chocolatero, la maravillosa maleabilidad del chocolate blanco se convierte en un lienzo en blanco sobre el que se puede imprimir fácilmente sabor, textura y expresión. "La manteca de cacao es realmente una sustancia increíble", dice Krantz. "Su polimorfismo,

La capacidad de templarlo y crear estructuras cristalinas y luego modificar esas estructuras... literalmente puedes hacer cualquier cosa con el chocolate blanco”. Esos sabores del suroeste, tan importantes para las barras de Monsoon, se perdían por completo al aplicarlos a un contexto de chocolate negro, eclipsados ​​por el imponente perfil de sabor del cacao; solo aprovechando la adaptabilidad del chocolate blanco Krantz pudo expresar las sutilezas del maíz y el humo.

También puede ser, cabe señalar, un éxito. Si bien la gama de productos de Monsoon incluye, por supuesto, expresiones más tradicionales, como un chocolate negro de Madagascar al 80 % y uno de Ecuador al 75 %, las ofertas de chocolate blanco de la marca superaron a todas las demás barras en ventas en 2022. "El chocolate blanco es tan accesible y divertido", dice Krantz, y si miras más abajo en el pasillo del chocolate,

Encontrarás otras importantes empresas chocolateras de todo el mundo sumándose con entusiasmo: Friis Holm de Dinamarca (chocolate blanco con yuzu), Markham & Fitz de Bentonville, Arkansas (arándano y galleta Graham), Omnom Chocolate de Reikiavik (caramelo blanco especiado), Mirzam de Dubái (anacardo y panela), y la lista continúa. ¿Qué sucede cuando la apreciación culinaria por el chocolate blanco alcanza una velocidad de escape del ámbito más amplio del chocolate artesanal?

Combina a la perfección con cualquier otro gusto que tengas. Un ejemplo convincente se puede encontrar en Kettl Tea, una tienda especializada en tés de Japón ubicada en Brooklyn.

Aquí, el chocolate no es el protagonista —los cofundadores Zach y Minami Mangan son auténticos apasionados del té—, pero su menú ahora incluye una exquisita y singular tableta de chocolate matcha, elaborada con matcha de origen único molido a la piedra de Yame, en la prefectura de Fukuoka, y una base de suave chocolate blanco. «Es el lienzo perfecto, ligeramente dulce (pero no demasiado), para que el matcha se exprese plenamente», me comenta Zach Mangan, y en la cafetería de la pareja en el barrio de Greenpoint se sirve uno o dos trozos de este chocolate junto con las tazas de matcha.

Se pueden adquirir barras enteras con la adición de trigo sarraceno tostado (soba cha) para una textura crujiente extra. Una versión aún más extrema de esta máxima —«el chocolate blanco es lo que tú quieras que sea»— se encuentra en Beast and Cleaver de Seattle, un híbrido de carnicería y restaurante del chef londinense Kevin Smith. «Sé que hay gente que odia el chocolate blanco, pero a mí me encanta», dice Smith con picardía.

Inspirado en parte por el famoso amante del chocolate blanco Heston Blumenthal (conocido por sus vieiras en salsa de chocolate blanco y por servir caviar sobre discos de chocolate blanco puro), Smith descubrió una combinación de foie gras y chocolate blanco. «Tiene sentido a nivel molecular, debido a las propiedades aglutinantes de la manteca de cacao», explica. Smith prepara primero una mousse de chocolate blanco, luego la mezcla con un lóbulo de foie gras derretido y los bate hasta obtener una textura exquisita.

Para terminar, sella ligeramente el foie con un soplete y luego añade más chocolate blanco, rallado directamente sobre el foie como si fuera una pizca de nieve dulce y mantecosa; «y un poco de ralladura de naranja o cardamomo tampoco está mal». El resultado final se sitúa a medio camino entre la charcutería y el postre, con la ventaja añadida de aumentar el rendimiento general del producto, reflejando así los fundamentos conceptuales del arte de la charcutería.

Me encanta la combinación de chocolate blanco con helado, y disfruté de dos versiones fascinantes y muy diferentes mientras investigaba para esta columna de Rabbit Hole: una versión maravillosamente sencilla, cremosa y con un toque de nube en Jory, un restaurante del Allison Inn & Spa en el valle de Willamette, Oregón, y una versión punk-funk con un toque rebelde, con chocolate blanco intencionadamente tostado, en el aclamado Off Alley de Seattle. De vuelta en casa, empecé a experimentar con el formato, y les recomiendo encarecidamente que hagan lo mismo; el chocolate blanco es realmente un ingrediente tan agradable y versátil, que combina con cualquier cosa que les guste.

En manos del chocolatero, la maravillosa maleabilidad del chocolate blanco se convierte en un lienzo en blanco sobre el que se puede imprimir fácilmente sabor, textura y expresión. Soy un fanático del helado de chocolate con menta, pero nunca había probado una versión de chocolate blanco del mismo. (Llamando a Ben Van Leeuwen). Si tienes una heladera dedicada, esta es una gran excusa para sacarla del fondo de tu armario, pero en mi casa, nos encanta hacer la versión casera de los ingredientes para helado, comenzando con una base de buen helado de vainilla que se deja en el mostrador para que se ablande,

Luego, se coloca en la batidora con el accesorio de paleta. Prepara un jarabe de menta sencillo (media taza de azúcar, media taza de hojas de menta y una taza entera de agua, según la receta de Spruce Eats) y compra una buena barra de chocolate blanco natural, como la de Askinosie.

Trocea la barra con un cuchillo o rómpela en pedazos con la mano. Añade el sirope de menta y el chocolate blanco al helado, mezcla en una batidora a baja velocidad, vierte la mezcla en un recipiente y congela durante unas horas.

Es mentolado, cremoso y tiene una riqueza exquisita. Si quieres intensificar el color verde, espolvorea la mezcla con un par de pizcas de matcha en polvo mientras la bates (estos sabores combinan a la perfección) o, incluso, añade una gota de colorante alimentario verde para que tenga el aspecto que esperas de un helado de chocolate con menta.

No estamos en 2012 otra vez. La pureza está sobrevalorada y nadie lleva la cuenta.

Rabbit Hole es una columna que profundiza en temas de investigación culinaria, desde las recetas y productos que enriquecen nuestra vida cotidiana hasta los expertos en cultura gastronómica y creadores de contenido que nos abren el apetito y la curiosidad. En este recorrido, exploramos el siempre vibrante momento gastronómico del siglo XXI: siempre estimulante y siempre con ganas de comer.