Ssuk Beomuri (Steamed Korean Mugwort Rice Cake)

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En Corea, el comienzo de la primavera siempre significaba la temporada de ssuk cuando era niña. Mis amigos y yo subíamos a la pequeña montaña detrás de nuestra casa para recoger los primeros brotes tiernos de artemisa del año, metiéndolos en canastas con más entusiasmo que habilidad. Cuando los llevaba a casa, mi madre seleccionaba pacientemente las hojas verdes, conservando solo el ssuk auténtico para preparar uno de mis dulces de temporada favoritos.

Ese manjar era ssuk beomuri (쑥버무리) o beomul, un suave pastel de arroz al vapor con artemisa, hecho con harina de arroz y ssuk fresco. Mientras se cocinaba al vapor, toda la cocina se llenó con esa profunda fragancia herbal que solo la artemisa posee. El pastel, aún caliente, resultó tierno, esponjoso y ligeramente dulce; el tipo de merienda casera sencilla que convirtió una tarde de recolección en una verdadera satisfacción.

Una de las cosas que más me gusta de esta receta es su sencillez. El ssuk beomuri tradicional solo lleva unos pocos ingredientes: harina de arroz, artemisa fresca, un poco de azúcar y suficiente agua para humedecer la harina. Tampoco se necesita ningún molde especial. Basta con una vaporera básica forrada con un paño de cocina.

Es el mismo método sencillo de cocción al vapor que se usa en muchos pasteles de arroz coreanos tradicionales, incluyendo mis pasteles de arroz songpyeon en forma de media luna rellenos de sésamo y miel. Verás que la cocción al vapor también funciona de maravilla para preparar sulppang, un pan coreano suave hecho con makgeolli.

En qué se diferencia el Ssuk Beomuri del Tteok de Artemisa

El ssuk beomuri se suele confundir con el tteok de artemisa (쑥떡), pero ambos tienen texturas muy diferentes. El tteok de artemisa se elabora típicamente con arroz glutinoso machacado, lo que le confiere una textura masticable y elástica.

Por otro lado, el ssuk beomuri pertenece a la familia de los pasteles de arroz coreanos al vapor llamados baekseolgi. Se elabora con harina de arroz y se cuece al vapor hasta que queda suave y esponjoso, con una miga tierna en lugar de una textura gomosa.

Otros pasteles de arroz coreanos tienen texturas y estilos de preparación muy diferentes, como la masa masticable y machacada que se utiliza en el pastel de arroz dulce injeolmi, recubierto con polvo de soja.

Cómo elegir ssuk fresco (artemisa coreana)

El ssuk fresco (artemisa coreana) tiene un aroma distintivo. Frota una hoja entre los dedos y notarás una fragancia terrosa, ligeramente herbácea, con un suave amargor. Ese aroma herbal es lo que le da al ssuk beomuri su característico sabor primaveral.

Siempre que sea posible, elige artemisa joven y tierna. Los brotes de principios de primavera tienen tallos suaves y hojas delicadas que se integran fácilmente en la mezcla de harina de arroz. Si los tallos inferiores se sienten gruesos o leñosos, simplemente recorta esa parte y usa las puntas tiernas.

La artemisa joven no suele necesitar mucha preparación. Mezcle las hojas pequeñas enteras y pique las ramitas más largas para que la artemisa se distribuya uniformemente en la mezcla de harina.

Si no puedes encontrar ssuk fresco

El ajenjo fresco es de temporada y no siempre es fácil de encontrar fuera de Corea. Muchos mercados coreanos lo venden durante un corto período a principios de la primavera, pero si no está disponible donde vives, existen algunas alternativas prácticas.

Yomogi japonés

El sustituto más parecido es el yomogi japonés, que es esencialmente la misma planta que el ssuk coreano y se puede utilizar exactamente de la misma manera en esta receta.

Artemisa en polvo o artemisa seca

Si no se dispone de artemisa fresca, la artemisa en polvo o seca es una alternativa práctica durante todo el año que conserva su sabor característico.

Polvo de matcha

Si lo que buscas principalmente es el color verde, añade una pequeña cantidad de matcha a la harina de arroz. No reproducirá el aroma del ajenjo, pero le aportará un ligero amargor y un agradable tono verde.

Si no se dispone de ninguno de estos ingredientes, la receta también se puede preparar de forma sencilla, al estilo baekseolgi, sin hierbas.

Técnicas clave para hacer Ssuk Beomuri

Preparar ssuk beomuri es sencillo, pero algunas técnicas tradicionales marcan la diferencia entre un pastel de arroz esponjoso y uno denso. Aquí les presento los aspectos clave que tengo en cuenta al preparar este pastel.

Humedezca la harina de arroz hasta obtener una textura arenosa, frotándola con pequeñas cantidades de agua. Añada agua poco a poco hasta que se formen grumos pequeños. Al apretarla con la mano, la mezcla debe mantenerse unida brevemente, pero desmoronarse fácilmente al presionarla. Esta estructura granulada es la que crea la textura suave y esponjosa después de la cocción al vapor.

Tamizar la harina mantiene la miga ligera. Pasar la harina humedecida por un tamiz deshace los grumos y crea una textura más fina. Este paso ayuda a que el pastel de arroz se cocine al vapor y se convierta en migas sueltas en lugar de trozos compactos.

Reboza ligeramente el ajenjo. El ssuk fresco debe estar ligeramente húmedo para que la harina de arroz se adhiera bien a las hojas. Si las hierbas están demasiado mojadas, la harina se apelmazará y el pastel quedará pegajoso. Si están demasiado secas, la harina no se distribuirá uniformemente.

Consejos de Hyegyoung: Suelo enjuagar la artemisa y sacudirla bien para que solo quede una ligera humedad en la superficie. También me parece que una bandeja grande para hornear funciona bien para mezclar la artemisa con la harina.

Coloca la mezcla en capas sueltas. Al armar el pastel en la vaporera, evita presionar la mezcla. Las capas sueltas permiten que el vapor circule, lo que mantiene el pastel suave y esponjoso.

Consejo práctico: Cubre la cesta de la vaporera con un paño de cocina húmedo y espolvorea un poco de azúcar sobre él. Esto evita que se pegue y facilita sacar el pastel de arroz después de cocinarlo al vapor.

Envuelve la tapa de la vaporera con un paño. Este truco tradicional evita que el agua gotee sobre el pastel mientras se cocina al vapor. El ssuk beomuri terminado debe tener una textura suave y desmenuzable, con un delicado aroma a artemisa.

Cómo servir y conservar el pastel de arroz con artemisa.

Disfruta del ssuk beomuri tibio, cuando la miga se mantiene suave y esponjosa y el aroma a artemisa está en su punto máximo. Deja reposar el pastel uno o dos minutos después de cocinarlo al vapor y luego rómpelo suavemente en trozos sueltos. Es un tentempié sencillo para la tarde, ideal para acompañar el té, similar a otros dulces coreanos como mi postre de arroz dulce yakshik con castañas y dátiles.

Si te sobran porciones, deja que el pastel se enfríe por completo y guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Para refrescar su textura, caliéntalo al vapor durante unos minutos hasta que esté tibio. Esto le devuelve la suavidad y ternura a la miga mucho mejor que calentarlo en el microondas.

Ingredientes

• 100 g (3½ oz) de artemisa fresca (ssuk), ver nota a continuación
• 2 tazas + 2 cucharadas (270 g) de harina de arroz
• 7 cucharadas (105 ml de agua)
• 4 cucharadas (50 g) de azúcar
• ½ cucharadita (3 g) de sal

Equipo

• buque de vapor
• forro de tela para cocina

Instrucciones

• Prepara la artemisa: Enjuaga la artemisa fresca y sacude el exceso de agua. Las hojas deben estar ligeramente húmedas, pero no empapadas. Si los tallos son gruesos, recorta la parte leñosa. Deja las hojas pequeñas enteras y corta las ramitas más largas en trozos grandes.
• Humedecer la harina de arroz: Coloca la harina de arroz en un recipiente. Espolvorea el agua gradualmente, frotando la harina entre las manos hasta que se formen pequeños grumos arenosos que se mantengan unidos brevemente al apretarlos.
• Tamizar y sazonar: Pasar la harina humedecida por un tamiz. Añadir el azúcar y la sal y mezclar con un batidor de varillas.
• Rebozar la artemisa: Añadir la mezcla de harina a la artemisa y remover suavemente hasta que las hojas queden ligeramente cubiertas. Una bandeja grande o una placa de horno son ideales para mezclar y que las hierbas se distribuyan uniformemente.
• Prepara la vaporera: Cubre la cesta de la vaporera con un paño de cocina húmedo y espolvorea un poco de azúcar sobre el paño.
• Coloca la mezcla en capas: Transfiere la mezcla de artemisa a la vaporera preparada en capas sueltas, espolvoreando un poco de harina entre capas si es necesario. No presiones la mezcla.
• Cocción al vapor: Hierva agua en la vaporera. Coloque la cesta sobre la vaporera y cubra la tapa con un paño para recoger la condensación. Cocine al vapor a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que el pastel esté completamente cocido y desprenda un aroma delicioso.
• Deje reposar y sirva. Retire la vaporera del fuego y deje reposar el pastel durante 2-3 minutos. Levante el paño y separe con cuidado el ssuk beomuri en trozos sueltos. Sirva tibio.