Pretzels, los panecillos alemanes con forma de arco, por Joseba Arguiñano

La gastronomía alemana concede tanta importancia al pan que es conocida en todo el mundo por sus diferentes tipos, incluido el pretzel, cuyo nombre original en alemán sustituye la p por ab: Brezel.

Este pan salado, fácilmente reconocible y con forma de lazo, se consume tradicionalmente como aperitivo con cerveza u otras bebidas y es uno de los platos estrella del Oktoberfest. Para preparar un pretzel casero, Joseba Arguiñano ha preparado esta deliciosa receta para que puedas sorprender a tus invitados.

Estos pretzels caseros se preparan en unos 30-40 minutos, pero hay que tener en cuenta que la masa necesita aproximadamente una hora para levar correctamente antes de darle forma y hornearla. Sigue la receta paso a paso y prepara unos pretzels dorados, crujientes por fuera y suaves por dentro.

¿Con qué acompañas los pretzels?

Los pretzels se suelen comer con mantequilla, queso o mostaza, pero también se pueden disfrutar con mantequilla de cacahuete o chocolate, lo que aporta un dulce contraste a su sabor salado. También se pueden comer solos, quizás acompañados de una cerveza en un Biergarten, una cervecería tradicional alemana, una de las formas más populares de disfrutar de este dulce.

Para la masa pre-fermentada

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• 250 gramos de harina fuerte

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• 5 gramos de levadura fresca

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• 5 gramos de sal

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Para los pretzels

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• 400 gramos de masa fermentada

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• 500 gramos de harina fuerte

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• 10 gramos de levadura fresca

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• 15 gramos de azúcar

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• 10 gramos de sal

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• 50 gramos de mantequilla

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• 100 gramos de leche

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• 100 gramos de agua

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1 huevo

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• 1 cucharada de escamas de sal

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• 1 cucharada de semillas de sésamo

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hojas de menta

Porciones

12

Prepara la masa y déjala fermentar.

Para preparar la masa madre, mezcla 250 g de harina de fuerza, sal, levadura y agua en un bol. Deja reposar la mezcla durante unos 30 minutos. Amásala brevemente, vuelve a colocarla en el bol, cúbrela con film transparente y déjala fermentar en el refrigerador durante toda la noche.

Incorporar los ingredientes restantes a la masa fermentada.

Pon en un bol los 500 g de harina de fuerza, el azúcar, la sal, la levadura, el agua, la leche, la mantequilla (ablandada) y la masa pre-fermentada.

Amasar los ingredientes hasta que estén completamente integrados y no queden grumos de harina. Cubrir la mezcla con film transparente y dejar reposar (autólisis) durante 30 minutos.

Amasar bien la mezcla y dejarla reposar, cubriéndola con film transparente.

Retira la masa del bol y mézclala durante 3 minutos. Vuelve a colocarla en el bol, cúbrela con film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

Cortar y dar forma a la masa

Corta la masa en 12 trozos y dales forma de bola. Empieza a estirarlos (desde el primer trozo que formaste en bola) hasta formar 12 cilindros. Una vez que los hayas estirado todos, vuelve a estirarlos (desde el primero que formaste) hasta obtener cilindros largos de unos 30 centímetros de largo.

Dale forma a los lazos y prepáralos para hornear.

Forme los lazos (siguiendo siempre el orden de estiramiento) y colóquelos en 2 bandejas de horno (6 lazos en cada una) cubiertas con papel de hornear.

Pincele las bandejas con huevo batido, cúbralas con dos paños limpios y déjelas levar hasta que dupliquen su volumen (aproximadamente 1 hora).

Engrasa los lazos y espolvorea con sal y semillas de sésamo.

Retira los paños y vuelve a untarlos con huevo batido. Espolvorea la mitad con semillas de sésamo y la otra mitad con escamas de sal marina.

¡Hornea los pretzels y disfrútalos!

Coloca una bandeja en el horno y hornea los pretzels a 180-190 °C durante 10-12 minutos. Repite el proceso con la otra bandeja. Retíralos y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Sírvelo y decóralo con unas hojas de menta.

Consejos y trucos

Si horneas ambas bandejas al mismo tiempo, Joseba recomienda aumentar ligeramente el tiempo de horneado. Coloca las bandejas en el horno, hornea los pretzels durante 10 minutos, luego intercámbialos de posición y hornéalos durante otros 10 minutos.

Al dar forma a las bolas y formar los cilindros, comience con la primera bola que haya formado, para que la masa pueda reposar.

Al dar forma a los cilindros, es normal que la masa no se estire mucho. Si esperas un par de minutos y vuelves a empezar desde el primero, se estirará con mayor facilidad.

Si lo prefieres, simplemente espolvorea sal sobre los pretzels, que es la forma más común de servirlos. Añade sal y semillas de sésamo al gusto.