Zarzuela de mariscos (guiso de mariscos español)

Los detalles son un poco vagos, pero algo que recuerdo especialmente bien es que el restaurante era del tamaño de un pequeño velero; tenía menos de siete mesas. A pesar de ello, era muy cómodo.

Los asientos eran bancos de madera con cojines bordados de colores variados. Las paredes, de una madera muy cálida, estaban cubiertas de interesantes pinturas, a menudo de colores vivos y sin un tema en particular. Todo ello hacía que el lugar fuera increíblemente acogedor y agradable a pesar de su tamaño.

También recuerdo la comida. Ahora bien, con tanta frivolidad y sangría, normalmente, incluso siendo chef, se me perdonaría que no recordara la comida.

Pero recuerdo cada detalle de cada plato de aquella noche. Pedimos varias tapas para compartir y todas nos impresionaron muchísimo.

Los champiñones al ajillo tenían la textura de una carne exquisita, los mejillones rellenos parecían recién sacados de la red, ¡así de frescos estaban! Las albóndigas de ternera se deshacían en la boca, y el pollo al ajillo y la tortilla española eran deliciosamente rústicos. Pero el plato que más me ilusionaba era uno que ni siquiera habíamos pedido.

Mientras comíamos y charlábamos, Miguel, sentado en una mesa individual junto a nosotros, recibió su plato principal. Miguel era español y estaba de viaje, lejos de casa.

Había venido a comer algo que le recordara a su hogar. Dijo: «Este es el único sitio desde que me fui de España donde preparan una zarzuela como Dios manda». El plato que tenía delante era realmente impresionante, con mariscos que rebosaban del caldo humeante como si fuera la red de un pescador.

Por muy impresionante que pareciera, lo que realmente me llamó la atención fue su aroma. Era un aroma muy diferente al que uno espera de los platos de marisco con salsa de tomate.

Cuando le pregunté a Miguel sobre el plato, llamó a la cocina: «Juan, ¿te queda salsa zarzuela para estos caballeros?». Murmuré avergonzado: «No, no, está bien». Esta naturalidad, esa forma de hablarle al chef con tanta naturalidad, era parte de la magia del lugar. Juan respondió alegremente: «¡Ya está en la sartén! ¡La sirvo en un par de minutos!».

Obviamente, el chef no iba a revelar su receta de zarzuela; el éxito de cualquier buen restaurante se basa en ese tipo de comida. Sin embargo, en aquel entonces yo trabajaba en un restaurante italiano con una española muy orgullosa, Susannah, de Barcelona.

Era la jefa de camareras y siempre afirmaba que la comida española era mejor que la italiana. Le pedí la receta de la zarzuela de su madre, y con mucho gusto le demostró a nuestro jefe italiano que era mejor que su tradicional marinara.

La zarzuela me parece un plato absolutamente magnífico. Espero que disfrutes descubriendo este pequeño secreto español tanto como yo.

Nota: Ten en cuenta que se trata de una especie de guiso, así que no te preocupes demasiado por los ingredientes de marisco; usa lo que puedas conseguir y que esté fresco.

Ingredientes

• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 2 chiles rojos pequeños
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 1/2 manojo de perejil
• 2 latas enteras peladas
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 350 ml de caldo de pescado
• 1 lata pequeña de almejas baby
• 30 mejillones negros o del Edén
• 400 gramos de filete de perca
• 250 gramos de tubos de calamar
• 550 gramos de langostinos verdes enteros
• 400 gramos de vieiras
• harina común
• aceite de oliva virgen extra
• vino blanco
• 50 g de almendras
• 40 g de avellanas
• escamas de sal marina
• pimienta negra recién molida

Instrucciones

• Sofríe la cebolla, el ajo, el pimentón y el chile en aceite en una cacerola mediana hasta que estén transparentes. Agrega un buen chorrito de vino blanco.
• Reduce el vino hasta que casi se haya evaporado y añade los tomates, pinchándolos. Enjuaga las latas de tomate con 500 ml de agua y añádelas a la olla.
• Llevar a ebullición y luego reducir el fuego para que hierva a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
• Añade el caldo y deja cocer a fuego lento durante 1 hora más. Este tiempo es suficiente para preparar el marisco.

Mariscos:

• Limpie y retire las barbas de los mejillones, luego colóquelos en el refrigerador. (Para obtener consejos sobre cómo limpiar mejillones, consulte “Limpieza de mejillones” en la sección de Técnicas).
• Corta los tubos de calamar por uno de los bordes para que dejen de ser tubos y queden planos.
• Con cuidado, usando un cuchillo bien afilado, haz cortes en forma de cuadrícula en la parte interior del tubo (de aproximadamente 1 cm/media pulgada). Corta cada tubo de calamar cortado en unos 6 trozos y guárdalos en el refrigerador.
• Recomiendo dejar las cabezas de los langostinos, pero si lo prefiere, puede quitarlas en este momento.
• Retire la cáscara del cuerpo de las gambas; deje la cola y la cabeza adheridas.
• Tire suavemente de la cabeza del langostino hacia adelante y encontrará el tracto intestinal y el cordón que va desde la cabeza hasta el cuerpo. Deslice un palillo o el dorso de un cuchillo pequeño por debajo y tire suavemente hacia arriba. De esta manera, el cordón y el tracto saldrán fácilmente del cuerpo.
• Si el tracto/cordón se rompe con parte de él aún dentro del cuerpo, deberá hacer un pequeño corte a lo largo del dorso del langostino y extraerlo de allí.
• Enjuáguelos y colóquelos en el refrigerador.
• Corta la perca en tantos trozos como invitados tengas, enjuágala y refrigérala.
• Enjuague las vieiras y colóquelas en el refrigerador.

El resto:

• Tuesta las almendras y las avellanas en una sartén seca a fuego medio hasta que estén doradas. Retíralas inmediatamente de la sartén y deja que se enfríen un poco.
• Coloca el perejil (reserva un poco para decorar) en un procesador de alimentos junto con los frutos secos y procesa a alta velocidad, agrega 2 cucharadas de aceite de oliva y procesa a alta velocidad hasta obtener una mezcla homogénea.
• Incorpora esto a la salsa de tomate junto con el caldo de pescado, llévalo a ebullición y reduce el fuego para que hierva a fuego lento.
• Añade sal y pimienta a un poco de harina y reboza ligeramente los trozos de calamar. Fríelos a fuego alto en una sartén grande y profunda con abundante aceite durante un par de minutos.
• Repita el mismo proceso para la perca.
• Limpia la sartén, vuelve a ponerla al fuego con un poco más de aceite y fríe las gambas a fuego alto durante uno o dos minutos.
• Añade los mejillones, los calamares, las almejas y un poco del líquido de cocción de las almejas, y vierte la salsa caliente. Baja el fuego a medio y añade las vieiras y la perca.
• Una vez que todos los mejillones se hayan abierto, el resto del marisco debería estar perfectamente cocido. Sazone al gusto.
• Según la ocasión, puedes simplemente colocar la sartén sobre la mesa con una tabla de cortar o pan, o bien, emplatarla. En este último caso, coloca los cuatro platos y reparte el marisco equitativamente entre ellos con unas pinzas. Luego, vierte la salsa por encima. Espolvorea con perejil picado y sirve con vino tinto o blanco.