Las recetas más representativas de la nueva cocina vasca

Así, hace medio siglo, nació la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que proponía cocinar con productos de temporada, frescos del mercado, y reinterpretar recetas tradicionales con técnica y creatividad, manteniendo su esencia y originalidad. También implicaba recuperar platos olvidados y crear otros nuevos, como el pudín de pez escorpión.

50 años de la Nueva Cocina Vasca

En 1976, el Club Gourmet de Madrid, fundado por Francisco López Canís, organizó la primera Mesa Redonda, un evento considerado la cuna del renacimiento de la cocina vasca. Alrededor de la mesa se reunieron algunas de las figuras más destacadas de la nouvelle cuisine, un movimiento francés que defendía una cocina más ligera y centrada en el producto: los chefs Paul Bocuse y Raymond Oliver. A ellos se unieron los chefs vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, el escritor y gastrónomo Néstor Luján, y Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.

Aquella generación de pioneros, en la que también estaban Luis Irizar, Hilario Arbelaitz, José Juan Castillo o Karlos Arguiñano, abrió el camino a otros chefs como Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, que llevaron la cocina vasca a la élite mundial.

Aplicar

Ya no se come solo en bares: se lleva a todas partes. La gilda se ha convertido en un icono pop y aparece en camisetas, bolsos, tazas y un sinfín de objetos decorativos, tanto dentro como fuera del País Vasco.

El famoso pintxo de San Sebastián, la gilda, es una banderilla preparada ensartando anchoas, aceitunas y piparras (guindillas) en vinagre.

Su origen se remonta a la década de 1940, en Casa Vallés, un bar de San Sebastián. Cuenta la historia que un cliente de la época, Joaquín Aramburu, conocido como Txepetxa, ensartó en un palillo los tres ingredientes que el bar solía ofrecer: pimientos piparras, anchoas y aceitunas.

Ideal como aperitivo, la gilda toma su nombre de la película Gilda (1946), protagonizada por Rita Hayworth. Según la versión más popular, el pintxo, "verde, salado y ligeramente picante", evocaba la personalidad del personaje de Hayworth en la película.

Tallo de maíz

Las tortillas de maíz (talos) son un plato popular en los mercados y festivales vascos. Rellenas típicamente de txistorra, son una especie de pan plano de maíz, naturalmente sin gluten. Originalmente utilizadas como pan en las granjas, ahora son un elemento estrella en cualquier celebración tradicional vasca. Además de txistorra, se pueden encontrar con chorizo, queso, tocino o lomo de cerdo, e incluso con chocolate para los más golosos.

Bacalao al pil-pil

Uno de los platos más famosos de la cocina vasca, el bacalao al pil-pil, se prepara con tan solo cuatro ingredientes: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. Gracias a su proceso de salazón, el bacalao ha alimentado a generaciones durante siglos.

Otro plato famoso al estilo pil-pil es el kokotxas, la parte inferior de la barbilla de la merluza o el bacalao.

Hoy en día, el bacalao en salsa pil-pil se puede preparar en casa; lo único necesario para que la salsa cuaje es emulsionarla bien. Aquí puedes ver cómo preparar la salsa pil-pil paso a paso.

Bacalao al estilo vizcaíno

Otra forma clásica de preparar bacalao es el bacalao a la vizcaína, servido con una salsa hecha con chiles choriceros y cebolla. La salsa vizcaína también se puede usar con carnes y verduras, así como con pescados como el bacalao o la merluza.

Merluza en salsa verde

La merluza es la estrella indiscutible de las cartas de los restaurantes. Conocida como merluza koskera o merluza a la vasca, la merluza en salsa verde se prepara con cebolleta, ajo, vino blanco, perejil fresco y caldo de pescado, y suele servirse en una cazuela de barro.

Martín Berasategui reinterpretó esta receta tradicional y creó sus kokotxas de merluza con almejas, un plato que se alinea con la Nueva Cocina Vasca. Karlos Arguiñano, por su parte, ofrece una versión más rápida y casera de las kokotxas de merluza, que se pueden preparar en salsa pil-pil, salsa verde o empanadas. ¡Las posibilidades son infinitas!

Cangrejo al estilo San Sebastián

El txangurro a la donostiarra, un plato tradicional de San Sebastián, es una espectacular receta de marisco. El txangurro, o cangrejo araña, se vacía y su carne se utiliza para preparar un sofrito. A continuación, se rellena el caparazón, se flambea con brandy y se asa a la parrilla.

Calamar bebé en su tinta

El calamar en su tinta, fácilmente reconocible por su color, se prepara de forma muy sencilla, con un sofrito de verduras, vino blanco y tinta de calamar.

Los calamares pequeños se pueden preparar rellenos de verduras, otros mariscos y pescados, o de carne.

Dorada al estilo de Donostia

Acompañada de un sofrito clásico de aceite, ajo, vinagre y guindilla, la dorada al estilo de Donostia es un plato jugoso y uno de los principales protagonistas de las celebraciones navideñas.

Marmite

El marmitako de bonito, uno de los guisos vascos más populares, es un plato tradicional elaborado con patatas y pescado, muy común entre los arrantzales (pescadores). La palabra marmitako proviene de marmita, la olla en la que los marineros cocinaban a bordo, que literalmente significa "del marmitako".

Tortilla de bacalao

Si visitas una sidrería vasca, es costumbre empezar con una tortilla de bacalao como entrante. Es una receta sencilla cuyo secreto reside en que quede jugosa por dentro para evitar que el bacalao se seque.

Pudín de cabra

Receta de Juan Mari Arzak, el pastel de pez escorpión es un aperitivo perfecto gracias a su textura suave y su delicioso sabor. Servido con salsa rosa, este plato, a pesar de ser una creación reciente, se ha convertido en un clásico de la cocina vasca.

habas de Tolosa

Las legumbres son importantes en una dieta sana y equilibrada, y una de las maneras más deliciosas de prepararlas es con sacramentos, el acompañamiento tradicional de embutidos y verduras. Los frijoles tolosa son una variedad pequeña, muy oscura, casi negra, de frijol pinto, que se suele servir con repollo, tocino y pimientos piparras.

Porrusalda

La porrusalda, o sopa de puerros, es un clásico vasco y un plato típico de Cuaresma. Perfecta para los días fríos, esta sopa, elaborada principalmente con patatas, puerros y zanahorias, es tan sencilla como deliciosa.

Es muy común enriquecer el caldo añadiendo trozos de bacalao o pollo desalado, según el gusto de cada familia.

Cocina

Tras mencionar tantos platos de marisco, el sukalki es un guiso tradicional vasco de ternera, acompañado de patatas y verduras, un plato rico en proteínas y con mucho hierro.

Apestaba

Similar a la sopa de ajo tradicional, pero con bacalao y pan duro, la zurrukutuna es un plato perfecto para comer con cuchara en invierno.

Nacida en las granjas como una receta para aprovechar las sobras, la zurrukutuna proviene de zurrukutu o zurrupatu, que significan "sorber" en euskera.

Mesa de picnic

La panxineta es un pastel tradicional vasco elaborado con hojaldre, crema pastelera y almendras. Típico de San Sebastián, fue creado en 1915 en la pastelería Otaegui, inspirado en una tarta francesa con ingredientes similares, la frangipane.

Su origen se remonta a una época de escasez durante la Primera Guerra Mundial, y hoy en día es un dulce gourmet, en parte debido a las visitas veraniegas de la reina María Cristina a la capital de Gipuzkoa, ya que la pastelería Otaegui abastecía de dulces a la Casa Real de la época.

Los pasteleros recomiendan servirlo tibio, para que el hojaldre mantenga su textura crujiente y la crema del interior conserve su cremosidad.

Salsa de nueces

La crema de nueces, o intxaursaltsa, es un postre vasco típico del invierno y un clásico en las mesas navideñas. Su preparación es muy sencilla, similar a la de las natillas. También tiene su origen en las granjas vascas, donde tradicionalmente se enriquecía con avellanas o bacalao desmenuzado, una opción rica en proteínas ideal para los días fríos.

Dulce

La goxua fue creada por Luis López de Sosoaga, un pastelero vitoriano, quien se inspiró en la crema catalana para crear su propio postre vasco. Goxua significa "rica" ​​o "dulce" en euskera, y se presenta en capas: nata montada, bizcocho empapado en ron y crema pastelera, coronado con azúcar caramelizado.

Pastel de arroz

El pastel de arroz es un dulce tradicional de Bilbao que, contrariamente a lo que sugiere su nombre, no contiene arroz. Algunas teorías populares afirman que este dulce se originó en Filipinas, donde se elaboraba con harina de arroz, que posteriormente fue sustituida por harina de trigo.

Este pastel se prepara con mantequilla, hojaldre, leche, harina, azúcar y huevo.

Pastel vasco

El pastel vasco es una empanada de masa quebrada rellena, perfecta para cualquier ocasión. Tradicionalmente, se decora con un lauburu, símbolo de la cultura vasca, y puede rellenarse con mermelada de cereza negra, chocolate o crema, siendo esta última la versión más popular.