Scones de patata y huevos revueltos, pan bannocks tostados con mantequilla de miel y ciruelas asadas: las recetas de desayuno abundante de Anna Higham

Para los panecillos de la mañana

375 g de harina de pan blanca fuerte molida a la piedra, más un poco extra para espolvorear.

4 gramos de azúcar

4 g de sal

5 g de levadura activa seca

40 g de manteca de cerdo o grasa vegetal

210 g de agua fría

Para los bollos de patata

1 kg de patatas Maris Piper

165 g de harina fuerte molida a la piedra, más un poco extra para enharinar.

1½ cucharadita de sal fina

1 cucharadita de levadura en polvo

60 g de mantequilla sin sal derretida

Para los huevos

2 cucharadas de mantequilla salada

6 huevos

1 cucharada de crema fresca

Salsa roja o marrón para servir

Primero, prepara los panecillos. Mezcla los ingredientes secos en un bol y luego incorpora la manteca. Añade el agua, mezcla hasta formar una masa irregular, cúbrela con un paño de cocina húmedo y déjala reposar durante 10 minutos.

Amasar la masa hasta que esté suave, elástica y con buena elasticidad: unos 10 minutos en una batidora a velocidad media, o 25 minutos a mano. Transferir la masa a un recipiente ligeramente engrasado, cubrir con un paño de cocina húmedo y dejar reposar durante una hora hasta que duplique su tamaño.

Coloca la masa sobre una superficie bien enharinada, extiéndela formando un rectángulo y divídela en 12 porciones iguales de aproximadamente 120 g cada una. Junta las cuatro esquinas de una porción hacia el centro y dale la vuelta. Deja que la masa se pegue ligeramente a la superficie de trabajo y, con la palma de la mano, forma una bola compacta. Ahora usa una espátula para despegarla de la superficie de trabajo y colócala en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y con bordes altos. Repite el proceso con las porciones restantes, separándolas uniformemente. Espolvorea cada una con un poco de harina, cúbrelas con un paño húmedo y refrigéralas durante la noche.

Precaliente el horno a 240 °C (220 °C con ventilador)/475 °F/gas 9, luego hornee los panecillos durante 25-30 minutos, hasta que estén dorados y bien tostados por encima; retírelos y déjelos enfriar ligeramente.

Mientras tanto, pela y corta las patatas en trozos, cuécelas en agua con sal hasta que estén tiernas, luego escúrrelas y machácalas (o usa un pasapurés). Mezcla el resto de los ingredientes de los bollos de patata para formar una masa, luego divídela en dos.

Calienta una sartén a fuego medio. Corta un círculo de papel de hornear de 10 cm, enharínalo bien y coloca encima un bloque de masa de patata. Extiéndelo con un rodillo hasta formar un círculo uniforme de 10 cm, córtalo en cuatro partes y dale la vuelta en la sartén caliente. Cocina de tres a cinco minutos, hasta que se infle y se dore por la parte inferior. Dale la vuelta y cocina durante uno o dos minutos, hasta que se dore por el otro lado. Pásalo a una rejilla mientras extiendes y cocinas el resto de la masa.

Derrite una cucharada de mantequilla en la misma sartén a fuego medio. Bate los huevos con la crema fresca, la sal y la pimienta. Vierte la mezcla en la sartén caliente y deja que la base cuaje, como si fuera una tortilla. Con una espátula, empuja el huevo cuajado hacia el centro. Cocina hasta que la mezcla esté cuajada en un 75%, dóblala y retira del fuego.

Pon la cucharada de mantequilla restante en una sartén caliente y, cuando empiece a espumar, fríe los bollos de patata hasta que estén dorados y crujientes por los bordes, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción. Separa los bollos por las líneas marcadas, luego abre los panecillos y rellénalos con dos bollos y los huevos. Puedes elegir entre salsa roja o marrón.

Para los bannocks

200 g de harina de cebada

100 g de harina común

2 cucharaditas de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de levadura en polvo

1 pizca generosa de sal

60 g de mantequilla fría

300 ml de suero de leche

Para la mantequilla de miel

100 g de mantequilla cultivada con sal, a temperatura ambiente.

30 g de miel líquida local

6 ciruelas rojas o moradas

1 cucharada de azúcar moreno claro

1 cucharadita de vinagre de vino tinto

Mezcla todos los ingredientes secos para los bannocks en un bol grande. Ralla la mantequilla y mézclala bien para que se impregne, luego añade el suero de leche, reservando unos 50 ml por si la harina no lo necesita todo. Mezcla suavemente hasta obtener una masa blanda y divídela en tres porciones.

Extiende cada porción formando un disco de aproximadamente 2,5 cm de grosor y luego corta cada disco en cuatro partes. Calienta una sartén pesada o una plancha a fuego medio y, por tandas, cocina los bannocks durante unos cinco minutos por cada lado. Envuelve cada bannock en un paño de cocina y mantenlo en el horno caliente mientras cocinas el resto. (Los bannocks se congelan muy bien, así que, si es necesario, congela las sobras para tenerlas listas para calentar cuando te apetezca un capricho).

En un tazón pequeño, bate todos los ingredientes de la mantequilla con miel hasta obtener una mezcla suave y ligera.

Lava, corta por la mitad y deshuesa las ciruelas, reservando los huesos. Mezcla el azúcar moreno claro, el vinagre y dos cucharadas de agua. Abre los huesos de las ciruelas envolviéndolos en un paño de cocina y aplastándolos con un rodillo. Reboza las ciruelas en esta mezcla, colócalas en una bandeja para hornear y hornea a 220 °C (200 °C con ventilador)/425 °F/gas 7 durante 10-15 minutos, hasta que estén ligeramente caramelizadas y empiecen a deshacerse.

Abre los panecillos calientes por la mitad, añade una cantidad generosa de mantequilla con miel y coloca las ciruelas asadas por encima con una cuchara.

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Anna Higham es la propietaria de las panaderías Quince y Clementine, ambas en el norte de Londres.