Para realzar el sabor de los tomates, no basta con sazonarlos con sal y aceite de oliva; es mejor añadir una lata de anchoas, limón y aceitunas

¿Por qué las anchoas y las aceitunas combinan tan bien con los tomates?

Los tomates combinan acidez natural, dulzor y abundante humedad. Las anchoas y las aceitunas complementan estos sabores, aportando sal y un sabor más profundo. Las anchoas son ricas en compuestos asociados al umami, mientras que las aceitunas añaden notas saladas y ligeramente amargas.

Cuando se usan estos ingredientes juntos, no es necesario añadir demasiada sal. Para cuatro tomates maduros, una combinación sencilla podría incluir:

• unos 40 gramos de aceitunas sin hueso;
• tres filetes de anchoa en aceite;
• ralladura de medio limón;
• dos cucharadas de aceite de oliva;
• media cucharada de vinagre;
• Para terminar, añade cebollino u otra hierba fresca.

¿Cómo se prepara la salsa utilizando el propio jugo del tomate?

El primer paso es cortar los tomates en rodajas y recoger el líquido que gotea sobre la tabla de cortar o el plato. Este jugo de tomate es sabroso y puede servir como base para una vinagreta rápida. Simplemente mézclalo con aceite de oliva, un poco de vinagre y una pizca de sal hasta obtener una salsa suave.

En lugar de sazonar cada rodaja por separado, verter esta mezcla sobre los tomates ayuda a distribuir mejor la acidez y la grasa. De esta manera, los jugos de la fruta no se desperdician y se integran al plato.

¿Cómo se prepara la pasta de anchoas, aceitunas y limón?

Las aceitunas y las anchoas se pueden picar finamente hasta formar una pasta rústica. Luego se añade ralladura de limón, que aporta aroma sin añadir tanto líquido como el zumo. La idea es similar a una tapenade simplificada, pero se prepara en tan solo unos minutos.

• Trocee las aceitunas y los filetes de anchoa;
• Mezclar hasta que se forme una pasta irregular;
• agregar la ralladura de limón;
• Extienda pequeñas porciones sobre las rodajas de tomate;
• Termine con hierbas frescas y, si lo desea, unas escamas de sal.

¿Por qué es mejor probar antes de añadir más sal?

Las anchoas y las aceitunas ya contienen una cantidad considerable de sal. Si los tomates se sazonan normalmente antes de añadir estos ingredientes, el resultado puede ser demasiado salado. Por lo tanto, es mejor usar una pequeña cantidad de sal en la salsa inicial y ajustarla solo al final, una vez que todos los sabores se hayan integrado.

Se debe tener el mismo cuidado con la cantidad de anchoas. Deben realzar el sabor del tomate, no dominar el plato. Tres filetes para aproximadamente cuatro tomates maduros suelen ser suficientes para crear una base umami sin convertir el plato en una ensalada con un sabor predominantemente a pescado.

¿Tiene el aceite de oliva alguna función más allá de aportar sabor?

Sí. Además de ser la base de la salsa, el aceite de oliva ayuda a realzar los aromas y a cubrir mejor la superficie del tomate. Este fruto también contiene licopeno, un carotenoide liposoluble, y la presencia de grasa durante la comida favorece su absorción por el organismo.

Esto no significa que tengas que añadir mucho aceite de oliva. Dos cucharadas son suficientes para combinar el jugo de tomate, el vinagre y los demás ingredientes y preparar un aderezo para varias porciones.

El resultado es óptimo cuando el tomate sigue siendo el ingrediente principal.

La principal ventaja de esta combinación es que transforma un plato sencillo sin enmascarar el sabor del tomate maduro. La anchoa aporta profundidad, la aceituna realza el toque salado, el limón añade aroma y el aceite de oliva armoniza todos estos elementos con el jugo que sueltan naturalmente las rodajas.

Servido con pan, la salsa que queda en el fondo del plato se puede aprovechar por completo. En lugar de depender únicamente de la sal y el aceite de oliva, la mezcla crea diferentes capas de sabor con pocos ingredientes y casi sin esfuerzo adicional. El secreto reside menos en añadir grandes cantidades y más en equilibrar la acidez, el umami y la sal para que el tomate siga siendo el protagonista de la receta.