Receta de Pote de berzas (estofado asturiano de cerdo con verduras)

Al igual que la paella, la terrina y otros platos que reciben su nombre del recipiente en el que se cocinan, la pote se refiere a una olla de hierro, tradicionalmente colocada sobre un salvamanteles al fuego. Aunque comparte algunos ingredientes con la fabada, la pote incluye una mayor variedad de carnes, además de patatas y berzas (una crucífera de hojas verdes originaria de España, similar a la col rizada) como ingrediente fundamental.

Aquí, la chef Aida Rosales, del restaurante Casa Eutimio en Llastres, España, utiliza una combinación de morcilla y chorizo, que se pueden adquirir en tiendas españolas como Despaña.

Para el guiso:

• 5 oz. de berza, col rizada lacinato o hojas de nabo, limpias, sin tallos y cortadas en rodajas finas.
• 340 gramos de panceta, cortada en tiras de 1,25 cm de largo.
• 12 oz. de costillas de cerdo, cortadas en costillas individuales y partidas por la mitad transversalmente.
• 1½ tazas de fabes de la Granja secas u otras alubias blancas grandes, remojadas durante 12-24 horas y escurridas.
• Cuatro morcillas de 15 cm (10 oz.)
• Tres chorizos de estilo español de 15 cm (10 oz.)
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cucharada. pimentón (pimentón español ahumado)
• 2 libras de papas Yukon Gold, peladas y cortadas en cubos de 1 pulgada.
• 1 cucharadita de hebras de azafrán
• Pan crujiente, para servir

Para las empanadillas:

• 57 g de grasa de panceta de cerdo sin curar, finamente picada.
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 huevo grande, batido
• ½ cebolla mediana, finamente picada
• 1 taza de harina de maíz fina
• Aceite de oliva, para freír

Instrucciones

• Para preparar el guiso: Ponga a hervir una olla grande con agua, añada las berzas y cocínelas hasta que estén tiernas, unos 2-3 minutos. Escúrralas y resérvelas.
• Vuelva a colocar la olla vacía en la estufa y agregue la panceta, las costillas, las fabes y suficiente agua fría para cubrirlas por completo (unos 5 cm por encima). Deje que hierva, luego baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, agregando agua según sea necesario para cubrir, hasta que las alubias estén casi blandas, de 1 a 2 horas.
• Agregue las morcillas y los chorizos a la olla y cocine hasta que estén bien cocidos, aproximadamente 30 minutos. Con unas pinzas, transfiera los chorizos a una tabla de cortar. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, córtelos en rodajas de 2.5 cm de grosor y reserve.
• Mientras tanto, prepare las albóndigas: En un tazón grande, mezcle la grasa de panceta, la sal, el pimentón, el huevo y la cebolla. Con las manos, incorpore ¼ de taza de harina de maíz a la vez hasta obtener una masa firme y pegajosa. Divida la masa en porciones de 2 cucharadas. Forme con cada porción una albóndiga alargada de 5 cm de largo, manteniendo las porciones y las albóndigas cubiertas con un paño de cocina húmedo mientras trabaja.
• En una sartén grande a fuego medio-alto, agregue 6 mm de aceite. Cuando esté caliente y burbujeante, fría las albóndigas por tandas, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que estén doradas por todos lados, de 3 a 5 minutos. Con una espumadera, páselas a un plato forrado con papel absorbente y resérvelas.
• Retire con cuidado la mayor parte del aceite, dejando aproximadamente ¼ de taza en la sartén. Añada el ajo y cocine, revolviendo continuamente, hasta que esté fragante, unos 30 segundos. Incorpore el pimentón, cocine durante 10-15 segundos y luego vierta el aceite sazonado en la olla con los frijoles y el cerdo. Añada las verduras hervidas, las papas y el azafrán, y agua adicional según sea necesario para cubrir los ingredientes. Baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor, unos 30 minutos. Añada las albóndigas y las salchichas en rodajas y continúe cocinando hasta que las albóndigas estén bien cocidas, unos 10 minutos más. Sirva en tazones y disfrute caliente con pan crujiente.