Seguridad alimentaria durante una ola de calor: una guía para manipuladores de alimentos canadienses

Para las empresas de servicios de alimentación, esta combinación de calor extremo y el riesgo de un corte de energía es precisamente el escenario que convierte un turno normal en un incidente de seguridad alimentaria.

Esto es lo que debes tener en cuenta cuando suba la temperatura.

Cuando la zona de peligro de temperatura se vuelve más difícil de controlar

Las bacterias se multiplican más rápidamente entre 4 °C y 60 °C, razón por la cual se la conoce como la "Zona de Peligro de Temperatura" para la seguridad alimentaria.

Durante una ola de calor, la cocina, la cámara frigorífica y los vehículos de reparto tienen que trabajar más para mantenerse fuera del rango de temperatura óptimo. Los sistemas de refrigeración que normalmente funcionan correctamente pueden tener dificultades en los días más calurosos, especialmente si son antiguos, están sobrecargados o se encuentran cerca de hornos y parrillas que generan aún más calor en la habitación.

Un estudio de vigilancia canadiense reveló que la contaminación por Campylobacter en las aves de corral de venta al por menor aumenta de junio a noviembre, y que la prevalencia de Salmonella en el pollo está relacionada con el aumento de las temperaturas máximas. Este calor también supone una sobrecarga para los refrigeradores en una época del año en la que, estadísticamente, es más probable que las aves crudas lleguen contaminadas; una razón más por la que las temperaturas de cocción y el control de la contaminación cruzada son de vital importancia en este momento.

Durante una ola de calor, compruebe la temperatura de su nevera y congelador con más frecuencia de lo habitual; no dé por sentado que, porque funcionaba ayer, seguirá funcionando hoy.

¿Qué ocurre cuando se va la luz?

Las tormentas que siguieron a esta denominada "cúpula de calor" provocaron importantes cortes de energía en Ontario y Quebec, lo que representa un riesgo para la seguridad alimentaria. Un refrigerador cerrado generalmente mantiene los alimentos a una temperatura segura durante aproximadamente 4 horas durante un corte de energía; un congelador lleno conserva su temperatura durante aproximadamente 48 horas (24 horas si está medio lleno).

Si se corta la luz durante una ola de calor:

Servir comida al aire libre en condiciones de calor extremo.

Los patios, los puestos de comida ambulantes y los eventos al aire libre están especialmente expuestos. Los alimentos que se dejan en un bar o bufé al aire libre se calientan mucho más rápido bajo el sol directo o en ambientes húmedos que en interiores. Durante una ola de calor, reduzca a la mitad la regla de las dos horas: los alimentos perecederos que se dejen a temperaturas superiores a 32 °C deben desecharse después de tan solo una hora.

Transporte seguro de alimentos en clima cálido.

Según el Reglamento de Alimentos Seguros para los Canadienses, los alimentos refrigerados durante el transporte deben mantenerse entre 0 °C y 4 °C, y los congelados a -18 °C o menos. En caso de ola de calor, los retrasos en las entregas o el tiempo adicional en el muelle de carga pueden elevar la temperatura por debajo del rango seguro. Verifique la temperatura del producto al llegar a la puerta durante una ola de calor, en lugar de asumir que se mantuvo segura durante todo el trayecto.

La seguridad alimentaria comienza con la educación.

El Instituto Canadiense de Seguridad Alimentaria (CIFS, por sus siglas en inglés) ayuda a los profesionales del sector a fortalecer las prácticas de seguridad alimentaria mediante conocimientos especializados, recursos y formación en línea, lo que contribuye a crear lugares de trabajo más seguros y a proteger la salud pública, independientemente de las condiciones climáticas.

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