Por qué las ciruelas pasas merecen un lugar permanente en tu despensa

Puede parecer una elección extraña para un niño, pero cuando eres tan goloso como yo, no hay límites para satisfacer ese antojo (además, mis padres no tenían comida chatarra en casa). Al morder una ciruela pasa, siempre me sorprende su dulzura sutil, su sabor afrutado concentrado y su textura irresistiblemente masticable: una combinación perfecta que ha hecho que las ciruelas pasas estén siempre en mi despensa.

Las ciruelas pasas, como ven, son simplemente ciruelas secas. En 2001, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) incluso aprobó el cambio de nombre del empaque de las ciruelas pasas a "ciruelas secas" para ayudar a los consumidores a comprender lo que están comiendo. La historia de las ciruelas pasas en Estados Unidos comienza en Francia, donde se originaron las apreciadas ciruelas petit d'Agen.

Fueron traídas a California por el agricultor Louis Pellier en 1856 e injertadas sobre ciruelos silvestres americanos, y desde entonces se han mantenido como la variedad de referencia. De hecho, California ahora cultiva el 40 por ciento de las ciruelas pasas del mundo y es responsable de un impresionante 99 por ciento del suministro de Estados Unidos.

Me asombra cómo las ciruelas pasas son tan apreciadas en todo el mundo, pero en Estados Unidos —a pesar de que California es el mayor productor mundial— solemos pasar por alto estas joyas. La autora de libros de cocina Kate Hill cree que esto se debe a que, históricamente, «los estadounidenses tratan la comida como medicina, no como placer, y mientras que otros alimentos ricos en fibra reciben un trato gourmet, las ciruelas pasas tuvieron mala fama desde el principio». En Francia, donde vive Hill, las ciruelas pasas se consideran una confitería, no una medicina. Si bien en Estados Unidos se han apreciado durante mucho tiempo los beneficios para la salud de la ciruela pasa —rica en fibra y nutrientes, esta fruta seca favorece la salud intestinal y ósea—, los cocineros caseros estadounidenses están empezando a explorar su versatilidad y sabor en la cocina.

Este cambio de tendencia se debe en gran parte a que los chefs han incorporado la fruta deshidratada de forma creativa en los restaurantes, y los comensales han seguido su ejemplo en casa. Las ciruelas pasas se pueden utilizar de múltiples maneras en la cocina y la repostería, ya sea realzando el sabor de otros ingredientes o creando equilibrio con su dulzura natural.

Brad Cecchi, chef ejecutivo y propietario de Canon en East Sacramento, California, suele añadir puré de ciruelas pasas a las salsas, lo que, según él, ayuda a «equilibrar lo picante con lo dulce, a la vez que aporta cuerpo y textura». Afirma que las ciruelas pasas son «muy versátiles» y se adaptan a «una amplia variedad de platos, tanto salados como dulces», gracias a su «gran dulzor y acidez equilibrada». Desde niño, me encantan las ciruelas pasas, pero a medida que he crecido y las he probado de formas nuevas e interesantes, mi aprecio por ellas ha aumentado.

Presentes en numerosos países, culturas y gastronomías, las ciruelas pasas aportan notas de caramelo y miel a platos dulces y salados, además de humedad y textura. Combinan a la perfección con una gran variedad de ingredientes, como carnes de res, pollo o cerdo, y especias cálidas como la canela, el jengibre y la nuez moscada.

Son la navaja suiza del mundo de las frutas deshidratadas. Aquí te mostramos algunas maneras originales de incorporar más ciruelas pasas a tu cocina diaria y a los postres para ocasiones especiales.

• 1. ¡Deja que las ciruelas pasas digan "queso" en tu próxima tabla!

Al preparar una tabla de quesos, realza el sabor ácido de las ciruelas pasas combinándolas con queso manchego y un chorrito de miel. O prueba a cubrir una rueda de brie con cortes, espolvorearla con ciruelas pasas picadas y hornearla a 190 °C hasta que el queso se haya derretido ligeramente para obtener una deliciosa crema para untar.

Termina con un chorrito de aceite de oliva, almendras tostadas y laminadas, y una pizca de sal marina, ¡y listo!

• 2. Haz de las ciruelas pasas tu ingrediente secreto en platos principales de carne.

Al probar una albóndiga iraní, o koofteh tabrizi, te sorprenderá descubrir ciruelas pasas, otras frutas secas y frutos secos en su interior. Estos ingredientes aportan textura y dulzura a las albóndigas, que suelen servirse en un caldo con arroz. Las ciruelas pasas también contrarrestan el sabor ácido y salado del pollo a la marbella, un estofado de pollo con alcaparras, aceitunas y vinagre.

• 3. Haz algunos movimientos suaves.

Añade un par de ciruelas pasas a tu próximo batido junto con mantequilla de cacahuete, yogur, espinacas y leche para empezar la mañana con una buena dosis de proteínas.

• 4. Añade ciruelas pasas a sopas y guisos para que queden más jugosas.

Las ciruelas pasas pueden ser la estrella de sopas, guisos y estofados, ya que se hinchan y aportan a los caldos y salsas un dulzor sutil. El caldo rico y complejo de la sopa escocesa cock-a-leekie —con pollo, puerros, zanahorias, apio, especias y cebada— se complementa a la perfección con el dulzor afrutado de las ciruelas pasas.

El tzimmes es un guiso tradicional judío asquenazí con zanahorias, tubérculos, canela, miel y, ¡lo adivinaste!, ciruelas pasas. Se suele servir en Rosh Hashaná, es almibarado y dulce, y cuando se acompaña de falda de res, ofrece un agradable contrapunto a la riqueza de la carne.

Uno de mis platos iraníes favoritos, un reconfortante estofado de cordero y espinacas conocido como khoresh-e aloo esfenaj, tradicionalmente lleva aloo bukhara, o ciruelas pasas doradas y ácidas, que pueden ser relativamente difíciles de encontrar en los Estados Unidos. Como siempre encuentro ciruelas pasas de California en los estantes de mi supermercado local, las uso en mi khoresh-e y me encanta el maravilloso dulzor y la textura exquisita que le aportan al plato.

Un chorrito de zumo fresco de limón y naranja, añadido justo antes de servir, intensifica el sabor y consigue la acidez característica de este guiso.

• 5. Hornea sin parar con ciruelas pasas

Al hornearse, las ciruelas pasas adquieren una consistencia casi de mermelada con un sabor dulce, lo que las convierte en el ingrediente perfecto para el Far Breton, un pastel cremoso con textura similar al flan, típico de Bretaña, Francia. Me gusta cocer a fuego lento las ciruelas pasas con armañac, zumo y ralladura de naranja fresca antes de añadirlas a la masa.

El líquido de remojo acentúa la dulzura de la fruta deshidratada e impregna la crema pastelera con ricos matices de chocolate, cítricos y caramelo. El pastel negro caribeño, un postre denso similar a un pastel de frutas, también lleva ciruelas pasas (y otras frutas deshidratadas) remojadas en ron o brandy antes de hornearlas.

Esta fruta jugosa y ligeramente alcohólica aporta la dulzura y la humedad perfectas a este postre navideño que no te puedes perder. Además, con los precios de los huevos por las nubes, es el momento ideal para experimentar con sustituciones. Prueba a usar ¼ de taza de puré de ciruelas pasas en lugar de un huevo al hornear; tiene un contenido de humedad similar y actúa como aglutinante.

Las ciruelas pasas aportan un dulzor extra, por lo que es posible que tengas que reducir la cantidad de azúcar en tu receta para encontrar el punto justo.