Michael King, el orquestador de la cocina del Arlo Williamsburg
El chef ejecutivo Michael King gestiona una cocina que sirve a casi 4000 huéspedes mensuales del hotel Arlo Williamsburg en Nueva York, además de eventos y tres bares de la casa.
La cocina del Arlo consume más de 2000 huevos semanales y prepara constantemente tortitas esponjosas para el brunch. La operación abastece a cinco espacios de eventos y tres bares del establecimiento, atrayendo otros 1000 clientes semanales.
"Existe la idea errónea de que en un restaurante de hotel, el volumen de clientes erosiona la calidad de ingredientes y preparación", afirma King. "Nuestro compromiso con ingredientes, técnica y cocina casera se refleja en cada plato que servimos".
La preparación es la pieza clave. Los gerentes planifican cada minuto de la cocina, determinando qué debe prepararse con anticipación para grandes multitudes. Los eventos en la piscina de la azotea transforman los platos de Sungold en bocadillos para fiestas, como mini sándwiches de pollo frito picante.
En la cocina, la elaboración diaria de casi 800 guarniciones sostiene una operación de bebidas de 8 millones de dólares. Armando Aceredo, jefe de barra, es el coctelero detrás de los cócteles más vendidos del hotel, incluyendo la margarita de maracuyá congelada. La preparación de cócteles y la rotación de guarniciones son las máquinas silenciosas de una operación que funciona sin pausa.
