Receta de acarajé (buñuelos brasileños de guisantes de ojo negro)

En esta receta, la chef de Seattle Emme Ribeiro Collins se apega a la tradición al preparar su propia pasta de vatapá con nueces y vinagreta fresca (salsa pico de gallo al estilo brasileño), y al usar abundante aceite de dendê (aceite de palma roja), la distintiva versión carmesí del oro líquido brasileño. Se puede encontrar en la mayoría de los supermercados internacionales y en línea, y hace de este un plato verdaderamente digno de los dioses. —Kayla Stewart

Para el vinagrete:

• ½ taza de hojas y tallos tiernos de cilantro, finamente picados.
• ¼ taza de aceite de oliva virgen extra
• ¼ taza de vinagre blanco
• 4 tomates Roma, finamente picados
• 1 pimiento verde pequeño, sin tallo ni semillas y finamente picado.
• 1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
• sal kosher

Para el vatapá:

• Una lata de 383 gramos de leche de coco sin azúcar
• 1 taza de cacahuetes tostados salados
• Un trozo de jengibre fresco de 5 cm, pelado y picado grueso.
• ½ cebolla amarilla pequeña, picada gruesamente
• 3 cucharadas de aceite de dendê (aceite de palma roja)
• 1 cucharada de harina de uso general
• sal kosher

Para el camarão refogado:

• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de aceite de dendê (aceite de palma roja)
• 1 libra de camarones grandes, pelados y desvenados.
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• Un trozo de jengibre fresco de 2,5 cm, pelado y finamente picado.
• sal kosher

Para el acarajé:

• 2½ tazas (1 libra) de guisantes de ojo negro secos
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• sal kosher
• Aceite de Dendê (aceite de palma roja), para freír

Instrucciones

• Para preparar la vinagreta: En un bol grande, mezcla el cilantro, el aceite, el vinagre, los tomates, el pimiento y la cebolla hasta que estén bien combinados. Sazona con sal al gusto, tapa y refrigera durante al menos 30 minutos antes de servir.
• Para preparar el vatapá: En una licuadora, triture hasta obtener un puré con la leche de coco, los cacahuetes, el jengibre y la cebolla.
• En una olla mediana a fuego medio, mezcla el aceite y la harina y cocina hasta que la mezcla empiece a cambiar de color, aproximadamente 30 segundos. Agrega la mezcla de leche de coco, baja el fuego y cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese, aproximadamente 5 minutos. Sazona con sal al gusto, retira del fuego y reserva.
• Para preparar el camarón refogado: En una sartén grande a fuego medio-alto, derrita la mantequilla y el aceite. Cuando la espuma desaparezca, agregue los camarones, el ajo y el jengibre y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los camarones estén rosados, opacos y bien cocidos, de 3 a 5 minutos. Sazone con sal al gusto, retire del fuego y reserve.
• Para preparar el acarajé: En un tazón grande, agregue los frijoles carita y suficiente agua fría para cubrirlos. Déjelos en remojo durante 1 hora.
• Frota los guisantes entre las manos para quitarles las cáscaras. Escúrrelos en un colador, desechando las cáscaras. Enjuaga y seca el recipiente, luego resérvalo. Transfiere los guisantes a un procesador de alimentos, agrega la cebolla y procesa con pulsaciones cortas, raspando los lados según sea necesario, hasta obtener una mezcla suave y esponjosa, de 3 a 4 minutos. Sazona con sal al gusto, luego transfiere la mezcla de guisantes de ojo negro al recipiente limpio. Con una cuchara de madera grande, bate hasta que espese y se airee, de 1 a 2 minutos.
• En una sartén grande con termómetro para freír, vierte 4 cm de aceite y calienta a fuego medio-alto. Cuando alcance los 160 °C, fríe por tandas para evitar que se amontonen, con dos cucharas, coloca con cuidado cucharadas (de 2 a 3 cucharadas cada una) de la masa en el aceite. Fríe, dándoles la vuelta una vez con una espumadera, hasta que estén doradas y bien cocidas, aproximadamente 6 minutos en total. Con la espumadera, pásalas a un plato cubierto con papel absorbente para que escurran. Repite el proceso con la masa restante, asegurándote de que el aceite vuelva a alcanzar la temperatura adecuada entre cada tanda.
• Divida cada acarajé por la mitad, rellénelo con vatapá, camarão refogado y vinagreta y sirva inmediatamente.