Del olvido a la fama: la diversa presencia de Millet en la cocina contemporánea

Sin duda, se trata de una evolución notable para un cereal que en muchas cocinas urbanas se consideraba tosco, anticuado y poco atractivo. El mijo no ha sido redescubierto por la nueva generación, sino que simplemente se le ha presentado con una imagen completamente diferente.

Ragi ha dejado el roti y se ha incorporado al menú del brunch.

En la India, el mijo o ragi ha experimentado una de las transformaciones contemporáneas más notables y conocidas. Si bien su territorio tradicional se encuentra firmemente en el sur: el ragi mudde, el ragi rotti, el dosa y otras preparaciones cotidianas siguen siendo fundamentales en la cocina regional. Sin embargo, las cocinas modernas se han dado cuenta de que su sabor profundo y terroso funciona sorprendentemente bien más allá de esas fronteras nostálgicas.

En la cumbre del G20 en Delhi, los chefs utilizaron ragi para preparar desayunos indios tradicionales como idli, dosa, poha y puris, además de transformar el mijo en pasta, fideos, risotto y ravioles. Este menú resultó particularmente revelador, ya que el grano no se presentaba simplemente como un sustituto nutricional, sino como un ingrediente culinario de gran importancia.

De igual manera, el Instituto Indio de Investigación de Mijo (IIMR) incluye el ragi y otros mijos en diversas preparaciones contemporáneas, como panqueques, pasteles, pastas y postres. Esto hace que el ragi sea particularmente interesante en la repostería moderna. Su sabor tostado, casi a malta, aporta profundidad a galletas, panes y postres de chocolate, mientras que su harina puede dar un toque distintivo de la India a recetas occidentales.

El sorgo encuentra una segunda vida como harina.

El sorgo, o jowar, quizás sea el ingrediente más accesible en la cocina contemporánea, ya que se comporta de maravilla como harina. El repertorio tradicional indio ya le proporciona una base sólida, pues el jowar bhakri es uno de los panes planos más populares del oeste y centro de la India. Pero los cocineros modernos están incorporando esta harina a bases de pizza, galletas saladas, panes, tortitas y aperitivos horneados. Y esto no es mera experimentación teórica, como lo demuestra la documentación del IIMR sobre recetas contemporáneas con mijo.

El atractivo del sorgo reside en su personalidad. Tiene suficiente sabor para evitar que una base sin gluten resulte insípida, pero a la vez es lo suficientemente neutro como para combinar con ingredientes como tomate, queso, hierbas, verduras asadas o cualquier otro ingrediente típico de la cocina india. Por ejemplo, una pizza de sorgo con berenjena ahumada y aceite de chile se percibe como un plato moderno pero familiar, en lugar de una receta tradicional con un toque occidental forzado.

El mijo pasa de los rotis de invierno a la alta cocina.

El mijo perla, o bajra, presenta un contraste aún más marcado entre su identidad tradicional y la moderna. En Rajastán, Haryana y algunas zonas de Gujarat, el roti de bajra sigue siendo un alimento muy arraigado, que se suele consumir con ghee, jaggery, verduras o legumbres. Sin embargo, los chefs contemporáneos han comenzado a explotar su sabor tostado e intenso en formatos mucho más elaborados.

El concurso Global Chefs Challenge de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) incluyó platos creativos como una crêpe de mijo perla con aguacate y encurtidos, transformando este cereal en un delicado vehículo para sabores cremosos y especiados, además de tortillas de mijo rellenas de champiñones, entre muchos otros. Este cambio es significativo. El mijo perla ya no se valora simplemente por su capacidad para sustituir al trigo. Su ligero toque ahumado y rústico se está convirtiendo en la razón por la que los chefs lo prefieren.

El mijo kodo puede dar como resultado un risotto bastante convincente.

Quizás la transformación más deliciosa e inesperada sea la del mijo kodo. El arroz está tan estrechamente ligado al risotto que sustituirlo puede sonar casi sacrílego. Sin embargo, el concurso Global Chefs Challenge de la FAO incluye un auténtico risotto de mijo kodo con una crujiente cobertura de mijo de corral, creación del chef indio Satinder Shergill.

La preparación utiliza champiñones, espinacas, mantequilla y queso Kalimpong, combinando la técnica italiana con los cereales indios sin pretender que el mijo sea arroz Arborio. Los mejores platos contemporáneos con mijo no intentan desesperadamente imitar su sabor. En cambio, aprovechan su textura y sabor para transformar un plato familiar en algo diferente y sorprendente.

El mijo cola de zorro, el mijo pequeño y el mijo de corral se están convirtiendo en alternativas al arroz.

Los mijos más pequeños están demostrando ser igual de versátiles. El mijo cola de zorro se puede cocinar como grano para ensaladas, boles y pilafs; el mijo de corral se puede convertir en una guarnición crujiente, gachas o preparaciones tipo arroz; mientras que el mijo pequeño se puede usar tanto en platos salados como en repostería. La cultura culinaria india ya incluye versiones con mijo de idli, dosa, upma, pulao, biryani, ensaladas, khakra, samosa, murukku, laddoo, pasteles y helados.

El cambio importante radica en que estos platos ya no se limitan al concepto de "alternativas saludables". Un biryani de mijo, por ejemplo, puede considerarse un plato de cereales en sí mismo, donde el mijo absorbe el azafrán, las especias enteras, la cebolla caramelizada y el caldo, conservando al mismo tiempo una textura agradable.

En todo el mundo, Millet se está volviendo aún más aventurero.

El experimento culinario global resulta más emocionante principalmente porque los chefs no se aferran a las recetas tradicionales de mijo. La colección de recetas del Año Internacional del Mijo de la FAO reunió preparaciones de chefs de todo el mundo. Por ejemplo, se incluyen unos ñoquis de mijo y nueces al estilo romano de Italia; un chawanmushi de mijo de Japón; un tamal de mijo con cerezas picantes y orégano silvestre; una ensalada de mijo con berenjena a la parrilla; y una preparación dominicana que combina mijo con ñame morado y emulsión de aguacate.

Japón ofrece ejemplos aún más fascinantes de su maestría culinaria con el mijo. La cocinera y profesora japonesa Yumiko Otani ha utilizado mijo y sorgo en sus tartas, rosquillas y recetas dulces sin azúcar al estilo caramelo, demostrando que estos cereales pueden integrarse en la repostería con la misma facilidad que en la cocina salada.

Mientras tanto, el chef brasileño Bel Coelho creó un plato de mijo con verduras y curry, combinando este cereal con setas shiitake, guisantes chinos, jengibre, almendras y curry en polvo. En Italia, el mijo se ha transformado en ñoquis y se ha servido con bechamel vegana y nueces, una sorprendente ruptura con la reputación rústica de este cereal.

El futuro más emocionante podría estar en el medio.

Lo que hace interesante a este movimiento no es la idea de que el mijo vaya a sustituir al arroz, el trigo, la pasta o las patatas. Eso simplificaría un grupo de cereales extraordinariamente diverso, reduciéndolo a otra moda pasajera. En cambio, cada variedad está encontrando su propio nicho en la gastronomía mundial. La colección de recetas globales de la FAO se creó precisamente para demostrar esta diversidad, desde entrantes y platos principales hasta postres. Quizás la mejor manera de cocinar mijo hoy en día no sea preguntarse qué puede sustituir, sino qué sabor aporta a nuestro plato. En definitiva, ese es el triunfo del mijo. Ya no necesita ser rescatado del olvido; simplemente necesita que se le permita brillar.