Estamos viviendo una época dorada de las herramientas para hacer pasta

Me vi absorbido por el torbellino de la masa madre. Volví a cultivar cebolletas.

Preparé una salsa picante casera mediante fermentación láctica. Adopté a las abuelas de la pasta de Instagram como mis nonnas, soñando despierta con tejer sfoglia sedosa con la misma destreza sobrenatural. Ya dominaba los fundamentos de la elaboración de pasta fresca con la ayuda de mi KitchenAid: amasar, estirar, cortar en tiras, cocinar al dente; pero sentía que me faltaba algo para ir más allá de los simples fettuccine.

Fue entonces cuando descubrí Imaikouba, una empresa japonesa especializada en utensilios artesanales para pasta. El molde para ravioles tallado a mano que recibí era una verdadera obra de arte: un bloque de madera maciza con intrincadas texturas grabadas en los bordes y una gran cavidad en el centro para el relleno.

Tras algunos intentos fallidos, preparé unos raviolis de alcachofa con ricotta fresca y menta que, sin duda, eran los mejores que he cocinado en casa. Hacer pasta puede resultar intimidante para los cocineros aficionados, sobre todo cuando se trata de ir más allá de la pasta sencilla y experimentar con formas más elaboradas.

Pero equiparse con herramientas de buena calidad puede contribuir en gran medida a disipar esos temores infundados. Hace una década, solo existían unas pocas fuentes fiables de herramientas artesanales de calidad para hacer pasta, principalmente comerciantes italianos de renombre como Aguzzeria del Cavolo en Módena, una tienda especializada en accesorios para pasta de fabricación italiana desde 1783, y Romagnoli en Chianti, un negocio familiar con varias generaciones de tradición, conocido por sus tradicionales moldes para corzetti tallados a mano (para cortar pasta plana en forma de moneda). Es difícil cuantificar con exactitud cuántas formas de pasta existen, pero la mayoría estima que hay alrededor de 350. «Las herramientas de buena calidad pueden ayudar a ampliar la variedad de pastas que se pueden elaborar», afirma Bill Andersen, un ingeniero civil jubilado que diseña herramientas para pasta únicas bajo su marca Wooden Essentials en Eugene, Oregón.

Sorprendentemente, muchos de los artesanos emergentes de hoy, como Andersen, se encuentran fuera de Italia. Esta tendencia refleja el resurgimiento de la forja de cuchillos, donde los fabricantes artesanales utilizan materias primas locales y recicladas para crear cubiertos únicos con personalidad y carácter propio. Los chefs profesionales eligen sus cuchillos con esmero, y, de manera similar, los pastai (el plural de pastaio, palabra italiana para "chef de pasta") recorren el mundo en busca de los mejores utensilios artesanales para la elaboración de pasta.

Tanto si eres un chef profesional como un cocinero aficionado, nunca ha habido un momento más emocionante para preparar pasta. Yoko y Masashi Imai fundaron Imaikouba en 2018, un proyecto apasionante inspirado en la pasión de Yoko por la cocina italiana. Masashi, antiguo peluquero, se dedicó a la carpintería en su tiempo libre mientras la pareja regentaba un salón de belleza.

Desde su taller en Takasaki, ubicado a unos 100 kilómetros (alrededor de 60 millas) de Tokio, ahora envían utensilios para pasta a 47 países de todo el mundo. Sus tablas de madera texturizadas para estampar impresiones en pastas como los cavatelli (pasta alargada con forma de concha) incorporan diseños tradicionales japoneses como el asanoha, un patrón de líneas hexagonales que recuerda a una red, inspirado en la forma de las hojas de cáñamo.

Yoko me comenta por correo electrónico que cree que el reciente crecimiento de la empresa se debe al interés de los cocineros aficionados. «Seguimos pensando que el 50 % de nuestros clientes son chefs profesionales», escribe, «pero nuestros productos también se han vuelto muy populares entre los cocineros caseros, sobre todo desde la pandemia». La pandemia ha sido una bonanza para los fabricantes de utensilios para pasta.

Dan Ewart trabajaba como segundo chef en una concurrida osteria en Vancouver, Columbia Británica, antes de que la COVID-19 obligara a cerrar su restaurante. Su padre era dueño de un negocio de muebles, por lo que siempre había tenido habilidad para la carpintería, diseñando tablas de cortar y afiladores de cuchillos para sus amigos chefs.

El parón forzoso se convirtió en una oportunidad de oro para ampliar su repertorio. A finales de 2020, Ewart lanzó Nonna's Wood Shop, primero en Etsy, con un catálogo de mattarelli (grandes rodillos para pasta), tablas para cavarola (paneles texturizados grabados con un patrón de espiga, tradicionalmente utilizados para hacer stracenate, rectángulos planos de pasta fresca prensados ​​sobre la tabla) y moldes de latón para raviolis con mangos personalizados de madera de raíz, arce y nogal. Con más cocineros caseros confinados en sus cocinas durante la pandemia, la demanda superó las expectativas más optimistas de Ewart.

Para poder atender el volumen de pedidos, se mudó a un local más grande en una propiedad de dos hectáreas a las afueras de la ciudad y ahora planea contratar personal adicional para aumentar la producción. Chefs de todo el mundo, como Mateo Zielonka, jefe de cocina de 180 Studios en Londres y autor de The Pasta Man, fueron algunos de los que buscaron las herramientas de Ewart. «Con una tabla de madera, se pueden hacer todo tipo de pastas», dice Zielonka. «Se pueden hacer malloreddus (conchas acanaladas, a menudo con azafrán), spizzulus (pasta sarda en forma de lágrima que parece un pendiente de aro), garganelli (tubos enrollados con puntas afiladas) y muchas más».

La obsesión de Zielonka por la pasta es probablemente la razón por la que su cuenta de Instagram, donde publica videos demostrando elaboradas técnicas culinarias, se hizo viral. Tras el inicio de la pandemia, su audiencia en Instagram se disparó de 25.000 a más de 500.000 seguidores.

Sus diseños son imaginativos y artísticos, como una réplica en pasta de la famosa obra de Banksy, "Niña con globo", hecha con un cortador de pasta (tal como se hizo con el cuadro tras su subasta en 2018), o unos raviolis con textura de cuero y las características rayas rojas y verdes de Gucci. Stefano Secchi, de Rezdôra en Nueva York, es un poco más discreto sobre su proveedor preferido de utensilios para pasta, refiriéndose a él en un correo electrónico simplemente como "Marco". Se refiere a Marco Galavotti de Al Marangoun en Módena, a quien Secchi conoció mientras trabajaba intermitentemente en los mejores restaurantes de la ciudad, como Osteria Francescana, de 2014 a 2017. Secchi todavía se comunica regularmente con Galavotti a través de WhatsApp cuando necesita nuevos instrumentos, como su pettine hecho a mano (una tabla en forma de peine hecha de cordel estirado enhebrado como un telar entre dos piezas de bambú, que se usa a menudo para enrollar pastas en forma de tubo como los garganelli), rigagnocchi (paletas decorativas para dar a los ñoquis su forma y estrías características),

o tablas chitarra (herramientas de corte con forma de guitarra que se utilizan para convertir láminas de pasta fresca en hebras). Actualmente, Rezdôra ofrece 27 tipos diferentes de pasta en sus distintos menús, y la colección personal de herramientas de Secchi es fundamental para su elaboración. Para preparar uno de los platos clásicos de Rezdôra, los maccheroni al pettine con ragú de pato, Secchi extiende finos cuadrados de masa fresca sobre una varilla, encima de la superficie acanalada de la pasta pettine de Galavotti, para darle las líneas estriadas y la forma de los rigatoni.

Si bien Secchi admite que las herramientas más avanzadas son más adecuadas para un maestro pastelero experimentado, sugiere que los principiantes interesados ​​en la pasta comiencen adquiriendo un buen mattarello, o rodillo para pasta, para dominar los fundamentos de estirar la masa fresca a mano. La mayoría de los chefs prefieren estirar la pasta a mano en lugar de usar máquinas, ya que la veta de la madera le da textura a la superficie, lo que ayuda a que las salsas se adhieran mejor.

Los utensilios de calidad para hacer pasta no tienen por qué ser compras extravagantes. Cuando AJ Sankofa, chef de ESO Artisanal Pasta en Morristown, Nueva Jersey, imparte clases para principiantes sobre cómo hacer pasta, solo proporciona una herramienta a cada alumno: un raspador de banco Dexter-Russell con mango de madera (26 dólares). "Tengo como diez", dice Sankofa. "Son súper versátiles, no solo para cortar y dar forma a la pasta.

Puedes usarlas para picar cosas como cebollas y para echar ingredientes en un bol”. También jura por sus pinzas para pasta Paderno (24 dólares), que adquirió cuando era estudiante de cocina en Italia, invaluables para enrollar y emplatar pastas largas y fibrosas. Para aquellos que no tienen recursos para dedicar a utensilios sofisticados para pasta, Sankofa señala que todos nacemos con dos de las mejores herramientas de la naturaleza para hacer pasta. “Principalmente enseñamos a los principiantes pastas que se pueden hacer con las manos”, dice.

Pero chefs y fabricantes de utensilios coinciden en que, una vez que hayas perfeccionado tus habilidades, actualizar tus utensilios para pasta es una inversión que vale la pena para llevar tu juego al siguiente nivel. "Quizás gastes un poco más, pero durarán generaciones; podrás pasarlos a tus hijos y nietos", dice Zielonka. Agrega que poseer estas reliquias también puede aportar ambiente y carácter a los espacios de cocina dentro de tu hogar. "Incluso cuando no estás usando tus utensilios para pasta", dice Zielonka, "creo que se ven hermosos en tu cocina". Justin Pedroza, el jefe de cocina de pasta de Foul Witch en Manhattan, hace alrededor de 600 ravioles a mano todos los días, incluyendo tortellini rellenos de mollejas asadas a la leña y agnolotti de taleggio con fitoplancton seco.

Espera que el creciente mercado de utensilios de mayor calidad atraiga a más personas al placer de hacer pasta, independientemente de su nivel de habilidad en la cocina. Hacer una buena pasta lleva tiempo, dice, pero al igual que aprender a tocar un instrumento musical o convertirse en pintor, requiere práctica y repetición para desarrollar la intuición y la sensibilidad.

Aunque el resultado final no sea perfecto, hacer pasta fresca es una habilidad que puede transformar una comida sencilla en un festín para los sentidos. «Estás creando una escultura, una pequeña escultura comestible», dice, «y deberías sentirte orgulloso de ello, pase lo que pase». Fotos: Imaikouba