Sujan Sarkar, reinterpretando la alta cocina india en Chicago

Pocos chefs están redefiniendo los límites de la cocina india como Sujan Sarkar, el visionario detrás de Indienne, el aclamado restaurante de alta cocina india moderna de Chicago. Con una trayectoria que abarca Londres, Dubái, India y ahora Estados Unidos, el chef Sarkar aporta a su cocina una perspectiva global pero profundamente personal, arraigada en la tradición pero impulsada por la innovación.

En Indienne, la misión de Sarkar es audaz pero clara: presentar los sabores de la India con la misma delicadeza, estructura y profundidad emocional que caracterizan las tradiciones culinarias más veneradas del mundo. ¿El resultado? Un menú degustación que honra y enaltece la cocina india, sorprendiendo a los comensales con una técnica refinada, presentaciones innovadoras y un inconfundible sentido narrativo cultural.

En esta entrevista exclusiva para Chef's Pencil, el chef Sarkar reflexiona sobre su trayectoria internacional, la evolución de la cocina india moderna y cómo utiliza la comida para ampliar perspectivas, generar diálogo y celebrar la diversidad del patrimonio culinario de la India, un plato inolvidable a la vez.

• 1. Has cocinado en Londres, Dubái, India y ahora en Chicago, ¿cómo han influido estas experiencias internacionales en tu identidad culinaria?

Cada ciudad en la que he trabajado ha dejado una huella imborrable en mi forma de cocinar y de concebir la comida. Londres me enseñó estructura y delicadeza. Me inculcó precisión, moderación y el poder de la técnica. Dubái me mostró la magnitud y la ambición, lo que significa cocinar para un público global, pensar en grande sin perder la esencia.

India, por supuesto, es mi base. Allí se forjó mi paladar, donde la memoria y la tradición se unen. Y Chicago ha sido un punto de inflexión en mi carrera. Me dio la libertad de combinar todas esas experiencias y reinventar la cocina india desde una perspectiva global. Allí he podido asumir riesgos creativos, romper con las expectativas y definir mi propia voz como chef.

• 2. ¿Qué te inspiró originalmente a convertirte en chef y cómo ha evolucionado esa inspiración a lo largo de tu carrera?

En realidad, al principio quería dedicarme al diseño de moda… pero cuando ese camino no funcionó, terminé en la escuela de cocina. Lo que pensé que sería un desvío temporal se convirtió en la decisión más importante de mi vida. Cocinar pronto se convirtió en algo más que una habilidad; se transformó en una forma de expresión, mi manera de crear, comunicar y conectar. Hoy, es mi forma de compartir historias, celebrar mi herencia y contribuir al diálogo cultural.

• 3. Has trabajado tanto en cocinas tradicionales como modernas, ¿cuál fue el punto de inflexión que te llevó a explorar la cocina india contemporánea?

Durante mi estancia en Europa, me sorprendió lo poco frecuente que era que la cocina india formara parte de las conversaciones sobre alta cocina. A menudo se la pasaba por alto o se la malinterpretaba, se la veía desde una perspectiva limitada y se la despojaba de su profundidad y diversidad. Esa constatación me marcó. No quería modernizar la comida india por el mero hecho de ser novedosa o estética. Quería explorar toda su riqueza, su sofisticación, sus matices regionales, su resonancia emocional, y presentarla con el mismo respeto y refinamiento que otras cocinas del mundo. Ese se convirtió en mi propósito: ir más allá de los límites sin perder la esencia de la cocina.

Quería crear platos que se sintieran contemporáneos pero que conservaran sus raíces en la tradición; platos que despertaran la curiosidad, desafiaran las ideas preconcebidas y, en definitiva, ampliaran la forma en que la gente experimenta los sabores de la India. No se trata de reinventar la gastronomía, sino de revelar su potencial desde una nueva perspectiva.

• 4. Indienne ha recibido numerosos elogios por redefinir la alta cocina india moderna. ¿Cuál fue su visión al inaugurar el restaurante en Chicago?

La visión era simple pero ambiciosa: crear una experiencia gastronómica de alta cocina con la esencia india, pero reinventada con técnicas, presentación y narrativa innovadoras. No quería diluir los sabores ni adaptarme a las expectativas occidentales. Quería desafiarlas y presentar la cocina india con la misma sutileza y elegancia que cualquier otra cocina internacional de renombre. Quería crear algo familiar en esencia, pero con una ejecución novedosa. Algo que Chicago, y en realidad Estados Unidos, no hubiera visto antes.

• 5. ¿Cómo logran equilibrar la tradición culinaria india con las técnicas y la presentación modernas en Indienne?

Para nosotros, todo comienza con la autenticidad. Partimos de la esencia del plato: sus sabores, su estructura. Luego exploramos cómo puede evolucionar. Esto puede implicar replantear la técnica, el formato o la presentación para realzar el plato sin eclipsar sus orígenes. No se trata de fusión, sino de evolución. Si un plato logra sorprenderte sin perder su inconfundible esencia india, entonces hemos cumplido nuestro objetivo.

• 6. ¿Cuáles fueron algunos de los principales desafíos a los que se enfrentó al introducir un formato de menú degustación para la cocina india, y cómo respondieron los comensales?

Sin duda, hubo cierta reticencia inicial; mucha gente no asociaba la cocina india con la formalidad ni la estructura de un menú degustación. Pero una vez que los comensales experimentaron el recorrido que creamos, lo comprendieron. El formato de menú degustación se convirtió en uno de nuestros mayores puntos fuertes, permitiéndonos guiar la experiencia con propósito e intención.

• 7. ¿Qué plato del menú refleja mejor tu filosofía como chef? ¿Podrías compartir la inspiración que hay detrás de él?

Nuestro chaat de yogur es un gran ejemplo. Es divertido, nostálgico, con una textura interesante, basado en un plato conocido por todos, pero completamente reinterpretado. Sorprende a la gente sin perder la esencia de los sabores originales. Esa es la filosofía: que tenga un toque indio, pero a la vez sea totalmente novedoso.

• 8. La gastronomía regional de la India es increíblemente diversa. ¿Hay alguna región en particular cuyas tradiciones culinarias te inspiren más en este momento y por qué?

Últimamente me siento muy atraída por el noreste y la costa sur. Son regiones con tradiciones culinarias increíblemente ricas que aún no han alcanzado reconocimiento mundial. En estas zonas abunda la sabiduría ancestral, las técnicas de fermentación y la cocina basada en ingredientes naturales. Hay muchísimo por explorar y un gran potencial para dar a conocer estas historias a un público más amplio.

• 9. ¿Qué significa para usted la “cocina india moderna” y cómo la define más allá de la presentación o la técnica?

Para mí, la cocina india moderna se trata de contar historias. Se trata de reinterpretar la tradición con intención y respeto, no de innovar por el mero hecho de ser novedoso. Modernizar algo significa hacerlo evolucionar; existe un diálogo constante sobre cómo podemos unir herencia y creatividad. Los platos conservan la memoria, la emoción y el espíritu de su origen, pero se expresan a través de un lenguaje diferente, uno que atrae a nuevos públicos sin comprometer la autenticidad.

• 10. La gastronomía india suele ser vista a nivel mundial desde una perspectiva limitada. ¿Qué ideas erróneas pretendes desmentir a través de tu comida?

Se suele pensar que la cocina india es picante, pesada o unidimensional, ¡y nada más lejos de la realidad! A través de mis restaurantes, quiero desafiar esas ideas preconcebidas y ampliar la comprensión que la gente tiene de la gastronomía india. Quiero que los comensales experimenten su delicadeza, su elegancia, su ligereza y su carácter estacional. La cocina india no es una sola cosa, es un mosaico. Y mi papel como chef es revelar lo versátil, llena de matices y compleja que es en realidad.

• 11. ¿Cómo incorporas ingredientes de temporada o locales del Medio Oeste en platos inspirados en los sabores y tradiciones de la India?

Nos mantenemos fieles a la esencia de cada plato, pero a menudo adaptamos los ingredientes para aprovechar los productos frescos y locales. Por ejemplo, para nuestro meen moilee (un curry de pescado al estilo de Kerala) usamos lucioperca en lugar del pez sierra o el pámpano, ya que la lucioperca es originaria del Medio Oeste. Al utilizar ingredientes locales, celebramos nuestra ubicación geográfica sin perder de vista el origen del plato.

• 12. Has formado un equipo de alto rendimiento en Indienne. ¿Cómo cultivas la creatividad y la precisión en una exigente cocina de alta cocina?

Todo comienza con la cultura. En nuestra cocina, todos saben que tienen voz y voto, y la libertad de aportar ideas, pero también entienden que la precisión, la consistencia y la atención al detalle son imprescindibles. Nos basamos en la confianza, el respeto mutuo y una visión compartida. Eso es lo que nos mantiene a la vanguardia como equipo. Creamos un entorno donde las personas pueden arriesgarse, aprender unas de otras y motivarse mutuamente para mejorar cada día.

• 13. ¿Cuál es su proceso a la hora de desarrollar un nuevo plato, desde la concepción hasta la ejecución?

Normalmente, todo empieza con un recuerdo, o incluso con un boceto visual. Después, analizo la textura, el equilibrio de sabores y la presentación. A partir de ahí, trabajamos en el plato, lo probamos, lo perfeccionamos y nos aseguramos de que transmita la historia que queremos contar. Si no evoca algo, como emoción, curiosidad o nostalgia, o si no sorprende de alguna manera, no entra en el menú.

• 14. ¿Cómo te mantienes inspirado y evitas el agotamiento creativo, especialmente cuando constantemente superas los límites culinarios?

La inspiración surge de los viajes, de la colaboración y de mantener siempre la curiosidad. Me rodeo intencionalmente de personas que me desafían creativamente o que aportan nuevas perspectivas y experiencias. Pero también considero importante reconectar con las razones por las que empecé a cocinar. Al volver a esa esencia, encuentro la calma y renuevo mi energía.

• 15. Indienne obtuvo una estrella Michelin en su primer año, un logro increíble. ¿Qué significó ese reconocimiento para usted, tanto a nivel personal como profesional?

Significó muchísimo, no solo para mí, sino también para mi equipo y para la cocina india en general. Por supuesto, es el tipo de reconocimiento con el que sueñan muchos chefs, y recibirlo en nuestro primer año en Indienne fue algo surrealista. Pero también fue una validación para el equipo que trabajó incansablemente entre bastidores. Confirmó que podíamos mantenernos fieles a nuestras raíces y, al mismo tiempo, innovar… que no teníamos que sacrificar el sabor ni la cultura para ser considerados de clase mundial. Indica que hay espacio en la mesa para nuestras tradiciones y nuestras historias, y eso es lo realmente importante.

• 16. ¿Cómo gestiona la presión de mantener la excelencia a la vez que continúa innovando?

Nos mantenemos fieles a los principios básicos: hospitalidad, constancia y propósito. Al fin y al cabo, la innovación solo tiene sentido si la base es sólida. Es fácil dejarse llevar por la presión, pero es mejor usarla como motor. Nos ayuda a mantenernos enfocados.

• 17. ¿Qué consejo les daría a los jóvenes chefs que desean realzar las cocinas tradicionales a través de una perspectiva moderna?

Empieza por las raíces. Antes de reinterpretar nada, tómate el tiempo para comprender su origen: la cultura, los ingredientes, las personas que lo preparan. Cocina los platos como se han hecho durante generaciones. Esa es la única manera de construir una base lo suficientemente sólida como para innovar. Una vez que lo entiendas, ¡no temas! Pero innova con propósito. Cuando lideras con autenticidad y respeto, encuentras tu confianza.

• 18. ¿Tienes algún ingrediente indio favorito al que recurras una y otra vez, ya sea por su sabor, su versatilidad o la conexión emocional que te evoca?

Tamarindo. Es intenso, complejo e infinitamente versátil. Ya sea en un chutney o en un curry, aporta frescura y equilibrio. Posee una personalidad compleja que da vida a cualquier plato.

• 19. ¿Cuál es tu comida reconfortante favorita cuando no estás trabajando? ¿Hay algún plato de tu infancia que todavía ocupe un lugar especial en tu corazón?

Sin duda, khichdi con ghee y berenjena frita. Es un plato sencillo, pero ahí reside su encanto. Es reconfortante, nutritivo y me recuerda a casa. No importa en qué parte del mundo me encuentre, siempre me da la sensación de volver a casa.

• 20. ¿Qué planes tienes para el futuro? ¿Hay nuevos conceptos, sabores o colaboraciones que te entusiasme explorar?

Acabo de inaugurar Nadu en Chicago, un restaurante que explora sabores regionales intensos en un formato más informal pero a la vez vanguardista. También pasé un tiempo en Ciudad de México, trabajando con chefs locales y participando en un evento pop-up colaborativo en Indienne. Estas experiencias me abrieron los ojos a las muchas similitudes entre la cocina india y la mexicana, por lo que me interesa explorar cómo estas fusiones pueden evolucionar de forma natural. Además, estoy pensando en escribir un libro y, por supuesto, ya estoy pensando en futuros proyectos gastronómicos, siempre con el objetivo de expandirme de forma reflexiva.

• 21. ¿Hacia dónde cree que se dirige la evolución de la alta cocina india en los próximos 5 a 10 años, tanto en Estados Unidos como a nivel mundial?

Creo que veremos mayor diversidad regional, más historias personales y mayor reconocimiento global. La gastronomía india está entrando en una nueva era, donde no solo se acepta, sino que se celebra al más alto nivel. ¡Y esto es solo el principio!