En los años 80 era una humilde comida de pescadores; hoy es un manjar gourmet de alta cocina

En cuanto a mariscos, todos conocemos los berberechos, el pulpo, las gambas o los langostinos. Pero existe otro producto, de apenas unos centímetros de largo, que puede alcanzar casi los 200 euros el kilo. Y aunque hoy se considera un manjar, durante años fue un alimento básico para los pescadores.

Este es el producto del mar que solían consumir los pescadores, y que hoy cuesta casi 200 euros el kilo.

El pepino de mar, también conocido como espardeña, es un equinodermo que se consume principalmente en regiones mediterráneas como Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares. No es un marisco convencional, aunque se utiliza de forma similar en la cocina debido a su sabor y su presencia en platos de marisco.

De este animal solo se utilizan cinco bandas musculares internas, y estas son las partes que terminan en el plato. Tienen una textura firme, similar a la del calamar, y un sabor que recuerda al de los mariscos, con cierta intensidad.

Los pepinos de mar requieren una manipulación inmediata tras su captura. Los pescadores los limpian en el mismo barco para extraer las membranas en buen estado. Si no se hace de inmediato, la pulpa pierde firmeza y se vuelve inservible para cocinar. Durante años, no tuvo valor comercial. Era común en los hogares de los pescadores o en platos sencillos de arroz, pero no se encontraba en restaurantes ni en pescaderías.

¿Por qué los pepinos de mar han pasado de ser alimento para pescadores a producto gourmet?

El cambio se produjo cuando algunos chefs comenzaron a trabajar con pepinos de mar en restaurantes especializados en este producto. Su textura y su comportamiento en la cocina despertaron interés, y empezaron a incluirlos en menús más especializados.

Es un ingrediente escaso. No se cultiva ni se produce mediante acuicultura; su disponibilidad depende de la pesca y del suministro diario. Se captura a profundidades de entre 50 y 300 metros, lo que limita su presencia en el mercado.

El rendimiento de las alpargatas es bajo porque solo una pequeña parte de cada planta es aprovechable, por lo que se necesitan muchas plantas para obtener un kilogramo de producto útil. Este factor influye directamente en el precio.

También existe demanda internacional. En los países asiáticos, el pepino de mar tiene una larga tradición y alcanza precios elevados, lo que reduce la cantidad disponible en España. Actualmente, su precio oscila entre 180 y 200 euros por kilo, según la oferta y la época del año.

¿Cómo se consumen los pepinos de mar en la cocina moderna?

La forma más común de preparar pepinos de mar es a la parrilla. Se cocinan con un poco de aceite, ajo y perejil, y requieren muy poco tiempo. Si se cocinan demasiado, pierden su textura. También se utilizan en platos de arroz y fideuá (un tipo de paella de fideos). En estos platos, se añaden al final, aprovechando el calor residual para evitar que se cocinen en exceso.

En algunos casos, los pepinos de mar se pueden encontrar fritos o rebozados, aunque este no es el método más común, ya que altera su textura. También forman parte de recetas tradicionales como la espardenyà valenciana, donde se combinan con otros ingredientes como la anguila o la patata.

A pesar de estar presente en algunos restaurantes, sigue siendo un producto poco común. Su consumo se concentra en zonas específicas y su precio hace que sea infrecuente en la vida cotidiana.