Sinfonía del Pan, la panadería de Tiro de Línea que mira al cielo
Miguel Ángel Benítez, panadero alcalá, lleva los panes y dulces de su pueblo al mercado de Tiro de Línea.
El mercado Tiro de Línea cuenta con una panadería en Alcalá de Guadaíra desde hace un año y medio. Su nombre proviene de la ciudad natal de su propietario y panadero, Miguel Ángel Benítez, quien lleva 30 años en el oficio gracias a sus tíos, que regentaban la panadería Chari en Alcalá de Guadaíra, donde comenzó su trayectoria profesional.
Benítez estudió magisterio y lo compaginó con trabajos en diversas panaderías, hasta que su espíritu inquieto lo impulsó a emprender su propio negocio, elaborando sus propias recetas de pan y repostería. Su pasión por la música, como miembro del grupo Baker's Road, fue lo que finalmente dio origen al nombre: Sinfonía del Pan.
Llegó a Tiro de Línea, a los puestos número 20 y 4 del mercado, con la idea de crear una amplia variedad de panes con su toque personal, aunque la clientela local lo ha llevado a ofrecer productos más tradicionales, ya que buscan el pan clásico, pero elaborado con esmero. Allí pone en práctica lo aprendido a lo largo de los años, así como los conocimientos que compartió con los estudiantes de doctorado de una de sus tías, catedrática del Departamento de Genética de la Universidad de Sevilla, que frecuentaba las panaderías donde trabajaba. De esta forma, Miguel mira al cielo antes de hornear el pan para consultar la previsión meteorológica y ajustar su receta en consecuencia, asegurando así un resultado siempre excelente.
En uno de los puestos, hornean a diario, justo delante del cliente, y en el otro, al otro lado de la calle, venden el pan ya horneado. Allí se puede encontrar una gran variedad de panes de Alcalá, que toman forma tras una larga fermentación de la masa, entre 18 y 24 horas, y se hornean en un horno de piedra que él mismo seleccionó y buscó con esmero. Teleras, bobas, cantos, picaítos, retorcidos, vienas (un nombre que prefiere a "andalusí"), molletes… llenan sus vitrinas cada día. Quienes saben a qué hora salen del horno acuden a comprarlos en ese preciso instante. Entre sus creaciones más especiales se encuentra el rollo de mollete de medio kilo, pensado para rellenar. Los sábados de invierno, prepara preñaos (pan relleno de chorizo, morcilla o incluso pringá).
En una de las panaderías donde trabajó, aprendió a elaborar dulces, y ahora trae esa experiencia a Sinfonía del Pan. Una vez más, se centra en los clásicos, como los bollos de leche (más información aquí), con o sin relleno, o las carmelitas rellenas de crema. También preparan cuñas, palmiers de chocolate, pasteles de yema de huevo tostada, crema con fruta o bizcochos Lotus para un público más joven. Recientemente, comenzaron a elaborar su propia versión del bollico, el sinfocao, un pan dulce relleno —muy generosamente, como señala Miguel— de chocolate de arriba abajo.
Su debut con los pasteles del Día de Reyes, elaborados con la misma base que los bollos de leche, fue un éxito rotundo. De las 20 o 30 unidades que planeaban preparar para las fiestas, terminaron produciendo 400 debido a la abrumadora demanda. Este año volverán a elaborarlos, aprovechando la experiencia adquirida con la gran demanda del año pasado.
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