¿Existe realmente un aceite de cocina más saludable?
Hoy en día, en los supermercados se puede encontrar una gran variedad de aceites de cocina poco comunes, desde aceite de avellana hasta aceite de argán y aceite de nuez de macadamia.
Desde hace tiempo se han destacado los beneficios nutricionales del aceite de oliva virgen extra, y sin duda ha sido la grasa preferida para cocinar tanto por chefs como por cocineros caseros durante generaciones; además, existen estudios científicos que respaldan sus beneficios para la salud cardiovascular. "El aceite de oliva es una fuente rica en grasas monoinsaturadas, que se asocian con mejoras en la salud del corazón", afirma Kunik, "pero la verdadera magia reside en la alta cantidad de polifenoles que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra sin refinar, que ayudan a proteger el cuerpo del estrés oxidativo". El aceite de oliva sin refinar se extrae mediante métodos mecánicos o físicos, en lugar de mediante refinamiento químico. Debido a que se somete a un menor procesamiento, se conservan más sabores naturales, antioxidantes y otros compuestos beneficiosos de las aceitunas.
Sin embargo, no conviene sustituir todos los aceites de la cocina por aceite de oliva virgen extra (AOVE), ya que su punto de humo es algo inferior al de otros aceites. «Dado que el contenido de polifenoles del AOVE comienza a degradarse al cocinar a fuego alto, recomiendo usarlo a fuego moderado», añade Kunik, «como para saltear ligeramente en la estufa, o como aderezo o aceite de acabado para obtener el máximo provecho».
El aceite de oliva virgen extra de primera calidad ofrece potencialmente más beneficios para la salud.
Por supuesto, tampoco tienes que renunciar a los beneficios nutricionales si quieres sellar o saltear los alimentos. "Si cocinas a fuego alto o prefieres un sabor más neutro, el aceite de aguacate es una buena opción", señala Kunik. "Es rico en grasas monoinsaturadas, antioxidantes y vitamina E, todos los cuales ofrecen beneficios antiinflamatorios y protectores del corazón". Dicho esto, puede que tengas que ser un poco más astuto al hacer la compra.
«Busca un aceite en una botella oscura, que limita la cantidad de luz que llega al aceite, y en un tamaño que puedas usar en unos meses», sugiere el experto. La luz, el calor y el oxígeno degradan gradualmente el sabor y los antioxidantes del aceite de oliva, así que no escatimes y guárdalo solo para ocasiones especiales. También hay buenas razones por las que vale la pena invertir en un aceite de oliva de alta calidad. El aceite de oliva premium cuesta más porque generalmente implica una cosecha más temprana, una extracción cuidadosa y controles de calidad más estrictos. «Verifica la fecha de cosecha y la fecha de caducidad, y elige un aceite que haya sido cosechado o embotellado lo más recientemente posible», aconseja Kunik. «Los beneficios comienzan a degradarse con el tiempo».
Si bien los aceites de oliva de origen único son excelentes, Kunik también señala que no son la única opción. "La mezcla de aceites puede crear un sabor y una experiencia únicos sin afectar la calidad ni los beneficios nutricionales", añade, "siempre que los aceites se hayan cosechado y manipulado con cuidado y se hayan envasado adecuadamente". Lo más importante es la frescura del aceite, los métodos de producción y si cumple con los estándares de aceite de oliva virgen extra.
