Ali Clem, de La Barbecue en Austin, explica su barbacoa de fuego alto y rápido
Chef, propietario y maestro parrillero reconocido por James Beard, Ali Clem dirige La Barbecue, restaurante con estrella Michelin en Austin.
Austin alberga algunos de los mejores restaurantes de barbacoa del mundo, y La Barbecue es uno de los más aclamados del país. Su brisket, sus costillas y su compromiso con la calidad son muy reconocidos.
Junto a su difunta esposa, LeAnn Mueller, Ali ayudó a transformar un modesto camión de comida en un referente de la barbacoa texana, manteniendo viva la tradición familiar de los Mueller. Antes de eso, comenzó en el sector de la hostelería hace 27 años como anfitriona y desempeñó prácticamente todos los puestos de atención al cliente antes de pasar a la cocina.
Tras mudarse a Austin, trabajó como barista y en un bar muy concurrido. Un año después de su llegada, empezó a trabajar con John Mueller, un maestro parrillero de tercera generación, y fue entonces cuando supo que la barbacoa era su vocación.
Ali explica que la constancia y el dominio del fuego son más importantes que los termómetros. No usa termómetros para las pechugas de res: cocina guiándose por el tacto y la vista, y sabe cuándo la carne está lista para el siguiente paso.
Su método es poco convencional. Cocina a fuego alto y a gran velocidad, en lugar de cocinar a fuego lento a bajas temperaturas, y ha perfeccionado una técnica que le da a la carne el sabor, la textura y la apariencia de algo cocinado durante 12 horas o más.
Su plato más famoso es la falda de res, que solo se manipula tres veces: se carga, se envuelve y se retira. Considera que el filete de flanco es el corte más difícil de dominar porque cada pieza es diferente, y el pollo ahumado, especialmente medio pollo con piel o los muslos, es una de las carnes más infravaloradas en la barbacoa.
Para los aspirantes a maestros de la parrilla, el consejo es comenzar con un corte que conozcan bien, dominar una técnica antes de pasar a algo más complejo y mantener una temperatura constante en el ahumador. Fuera de los restaurantes, la cena más memorable fue en The Wolf's Tailor en Denver, el restaurante con dos estrellas Michelin de la chef Kelly Whitaker, con un menú degustación centrado en la masa.
La Barbecue seguirá participando en festivales, eventos temporales y colaboraciones con restaurantes en Estados Unidos y el Reino Unido. Su línea de condimentos y salsas, que ya está disponible en el bar, pronto se podrá encontrar en supermercados del área de Austin.
