Ficha de recetas “Cidra de La Gloria”
Las galletas de cidra son un dulce tradicional del oeste de Andalucía. Están ligadas a los pasteles que elaboraban las monjas en los conventos. El ingrediente estrella es el cabello de ángel, una conserva de cidra muy común en la repostería tradicional porque se conserva bien sin refrigeración.
Jesús Hernández, propietario y pastelero de la panadería La Gloria en Sanlúcar la Mayor, recuerda cómo su abuela guardaba grandes cantidades de estas calabazas, incluso debajo de la cama, para hacer cabello de ángel. Este dulce, con siglos de historia, es uno de los principales atractivos de la panadería y solo se elabora durante los meses de otoño e invierno para garantizar su mejor resultado. Aquí está su receta.
Cantidades para aproximadamente 10 pasteles pequeños:
- 250 g de manteca de cerdo
- 125 g de azúcar
- Harina, la cantidad que la masa podrá contener.
- 1 cucharadita rasa de canela molida
- 300-350 g de pasta cabello de ángel
La proporción es de 2 partes de mantequilla por 1 parte de azúcar, si desea preparar una cantidad mayor.
Primero, se deja ablandar la manteca hasta que alcance una consistencia untable, es decir, flexible pero firme. Es muy importante controlar la cantidad y la textura de la manteca, ya que debe manipularse sin que se rompa. Luego, se añaden los demás ingredientes: harina, azúcar y canela. En lugar de espolvorear la canela al final, los pasteleros prefieren incorporarla a la masa.
La masa se extiende y luego se dobla por la mitad para crear dos láminas cuadradas o rectangulares. Para un acabado perfecto, es útil usar un molde. A continuación, se añade la pasta cabello de ángel; en La Gloria la compran ya preparada debido a la lentitud del proceso y a las grandes cantidades que necesitan. Se extiende sobre la masa y, con la ayuda del rodillo, se coloca la otra lámina de masa encima (puedes ver el proceso en el vídeo).
Luego se hornea durante unos 30 minutos a una temperatura de aproximadamente 200 grados. Una vez que la pieza se enfría, se espolvorea con azúcar glas y se corta en trozos de unos 7 u 8 cm por cada lado.
