Receta de estofado de alubias blancas y col rizada: truco con la corteza de parmesano
Algunos de los mejores platos del mundo provienen de personas que apenas tenían recursos. Este guiso de alubias blancas y col rizada es un ejemplo perfecto.
- 2 latas (de 425 gramos cada una) de alubias cannellini, escurridas y enjuagadas.
- 1 manojo grande de col rizada lacinato, sin tallos y picada gruesamente.
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla amarilla mediana, picada
- 4 dientes de ajo picados
- 2 zanahorias medianas, cortadas en cubos
- 2 tallos de apio, picados
- 1 lata (14.5 onzas) de tomates picados
- 4 tazas de caldo de verduras
- 1 corteza de parmesano (opcional)
- 1 cucharadita de romero seco
- 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- Jugo de 1/2 limón
- Aceite de oliva virgen extra para rociar
- Pan crujiente para servir
- Calienta aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Cocina la cebolla, las zanahorias y el apio durante 6 minutos, hasta que se ablanden. Agrega el ajo y cocina durante 30 segundos.
- Agrega los tomates picados, el caldo de verduras, el romero, las hojuelas de pimiento rojo, la sal y la pimienta. Si lo deseas, añade la corteza de parmesano. Deja que hierva a fuego lento.
- Agrega las judías verdes y la col rizada. La col rizada parecerá demasiada, pero se ablandará bastante. Remueve hasta que la col rizada empiece a ablandarse.
- Cocine a fuego lento durante 20 minutos, tapado parcialmente, hasta que la col rizada esté tierna y el caldo se haya espesado ligeramente. Aplaste unas cuantas judías contra el borde de la olla con una cuchara para espesar el guiso de forma natural.
- Retire la corteza del parmesano. Añada el zumo de limón y remueva.
- Sírvelo en cuencos, rocíalo con un buen aceite de oliva y acompáñalo con pan crujiente.
Dos detalles hacen que esta versión destaque. Primero, la corteza de parmesano: se derrite lentamente en el caldo mientras se cocina a fuego lento, añadiendo una riqueza sabrosa que no se puede conseguir de otra manera. Guarda las cortezas en el congelador, porque así es como se aprovechan. Segundo, machacar un puñado de alubias contra el borde de la olla espesa el guiso de forma natural, dándole cuerpo al caldo sin necesidad de harina ni lácteos. Si puedes, usa col rizada lacinato. Es más tierna y menos amarga que la col rizada común, y aguanta bien la cocción a fuego lento sin deshacerse. Sírvelo con pan crujiente y un buen chorrito de tu mejor aceite de oliva. Se recalienta bien y sabe aún mejor al día siguiente.
Comience con los aromáticos.
Calienta aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Cocina la cebolla, las zanahorias y el apio picados durante unos seis minutos, hasta que se ablanden. Este trío es el clásico sofrito italiano y constituye la base del sabor del guiso. Añade el ajo al final, solo 30 segundos, para que desprenda su aroma sin quemarse. Si el ajo se dora, se vuelve amargo y ese amargor impregna todo el guiso. Estos pocos minutos de cocción a fuego lento crean la base sobre la que se construye todo lo demás.
Prepara el guiso y añade la col rizada.
Agrega los tomates picados, el caldo de verduras, el romero, las hojuelas de pimiento rojo, la sal, la pimienta y la corteza de parmesano. Deja que hierva a fuego lento. Luego agrega los frijoles escurridos y la col rizada picada. La col rizada parecerá mucha. Ten paciencia. Se reducirá a una fracción de su volumen original en pocos minutos. Revuelve hasta que comience a deshacerse y luego deja que el guiso hierva a fuego lento, parcialmente tapado, durante 20 minutos. La col rizada se ablandará, los frijoles se suavizarán y el caldo se espesará a medida que algunos frijoles comiencen a deshacerse.
Espesar y terminar
Después de 20 minutos, con una cuchara, machaca un puñado de alubias contra el borde de la olla. Se disolverán en el caldo y crearán una consistencia cremosa y espesa sin necesidad de harina ni nata. Este es el método tradicional toscano y la mejor manera de conseguir una textura similar a la de un guiso en una sopa de alubias. Retira la corteza de parmesano. Añade el zumo de limón, que realza el sabor y hace que la sopa brille. Sirve en cuencos, rocía con tu mejor aceite de oliva virgen extra y acompaña con rebanadas gruesas de pan crujiente.
Preguntas frecuentes
¿Qué función cumple la corteza de parmesano en el guiso?
La corteza se disuelve lentamente en el caldo durante la cocción a fuego lento, aportando un sabor profundo y delicioso difícil de conseguir de otra manera. Es como añadir una explosión de umami. Guarda las cortezas en el congelador y úsalas en sopas y guisos.
¿Puedo usar col rizada común en lugar de lacinato?
Sí, puedes usarla, pero se recomienda la col rizada lacinato. Es más tierna, menos amarga y conserva mejor su textura durante la cocción a fuego lento. Si usas col rizada común, retira los tallos duros y aumenta el tiempo de cocción unos cinco minutos.
¿Este guiso es vegano?
Casi. El único ingrediente no vegano es la corteza de parmesano, que es opcional. Si lo prefieres, puedes omitirla y añadir una cucharada de pasta de miso blanco para conseguir un sabor igualmente intenso. El guiso queda excelente de cualquier forma.
