Receta de pierna de cordero asada: con ajo, a dos temperaturas
Una pierna de cordero asada convierte una cena dominical común en algo memorable. Es una combinación perfecta de sofisticación y sencillez: un corte grande con hueso, frotado con ajo, romero, tomillo y mostaza de Dijon, asado a temperatura moderada hasta que la corteza esté bien dorada y el interior quede rosado y jugoso. El cordero tiene una riqueza y profundidad que la carne de res no puede igualar, y la pierna es el asado grande más fácil de preparar. Rinde para ocho personas cómodamente y luce espectacular al trincharla. Rellenar la carne con láminas de ajo vale la pena los cinco minutos que lleva. Se hacen pequeños cortes por toda la pierna y se introducen finas láminas de ajo en el interior, de modo que el sabor penetre en la carne desde adentro en lugar de quedarse solo en la superficie. La última vez que la preparamos para un grupo grande, nadie dejó ni una miga.
- 1 pierna de cordero con hueso (de 2,7 a 3,2 kg)
- 8 dientes de ajo, cortados en láminas finas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 2 cucharadas de romero fresco, finamente picado
- 1 cucharada de hojas frescas de tomillo
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 taza de caldo de pollo
- 1/2 taza de vino tinto seco
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de harina de trigo
- Saca el cordero del refrigerador una hora antes de asarlo. Precalienta el horno a 175 °C (350 °F).
- Con la punta de un cuchillo afilado, haz de 20 a 25 cortes pequeños por toda la pieza de cordero, de aproximadamente 2,5 cm de profundidad. Introduce una lámina de ajo en cada corte.
- Mezcla el aceite de oliva, la mostaza de Dijon, el romero, el tomillo, la sal y la pimienta hasta formar una pasta. Frótala por todo el cordero, asegurándote de que penetre en cada recoveco.
- Coloca el cordero sobre una rejilla en una bandeja para asar. Vierte el caldo de pollo y el vino en el fondo de la bandeja.
- Asar durante aproximadamente 1 hora y 45 minutos a 2 horas para un término medio, hasta que la temperatura interna alcance los 54 °C en la parte más gruesa (sin tocar el hueso). Rociar con los jugos de la bandeja cada 30 minutos.
- Colóquelo sobre una tabla de cortar y cúbralo con papel de aluminio. Déjelo reposar 20 minutos. La temperatura subirá a entre 135 °F y 140 °F.
- Para preparar el jugo: coloque la bandeja para asar en la estufa a fuego medio. Incorpore la harina a los jugos de la cocción y cocine durante 1 minuto. Añada un chorrito de caldo si es necesario. Agregue la mantequilla y sazone al gusto. Cuele con un colador de malla fina.
- Trinche el cordero y sírvalo con el jugo de la sartén.
Así, el sabor impregna la carne desde dentro en lugar de quedarse solo en la superficie. Saca el cordero a 130 grados para que quede poco hecho y déjalo reposar veinte minutos antes de cortarlo. La temperatura subirá a unos 135-140 grados mientras reposa. Los jugos se redistribuirán para que permanezcan en la carne en lugar de escurrirse sobre la tabla de cortar. El jugo de la sartén, hecho con los jugos de la cocción, un chorrito de vino y un poco de mantequilla, se prepara en tres minutos y armoniza todos los sabores. Sírvelo con patatas asadas y judías verdes al vapor, acompañado de una botella de algún vino del Valle del Ródano.
Sazona el cordero
Seca el cordero con papel de cocina. Prepara una pasta con ajo picado, romero picado, ralladura de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Frota la pasta por todo el cordero, incluyendo la parte inferior y cualquier hendidura. Deja reposar el cordero a temperatura ambiente de 30 a 60 minutos antes de asarlo. Esto permite que la carne alcance la temperatura ambiente, lo que ayuda a que se cocine de manera más uniforme.
Asar a dos temperaturas
Coloca el cordero sobre una rejilla en una bandeja para asar y ásalo a 232 °C durante 15 minutos para que se forme una costra. Baja la temperatura a 160 °C y continúa asando hasta que la temperatura interna alcance entre 54 y 57 °C para un término medio, aproximadamente de 60 a 75 minutos, dependiendo del tamaño de la pierna. Usa un termómetro para carne insertándolo en la parte más gruesa, evitando el hueso. Comprueba la temperatura con frecuencia a medida que se acerca al punto deseado.
Descanso y tallado
Retire el cordero del horno, cúbralo ligeramente con papel de aluminio y déjelo reposar de 15 a 20 minutos. El reposo permite que los jugos se redistribuyan, evitando que se derramen al cortarlo. Corte el cordero haciendo rebanadas paralelas al hueso, alrededor de la pierna. Sírvalo con los jugos de la cocción por encima.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cordero debo comprar?
Calcula unos 340 gramos de cordero con hueso por persona, teniendo en cuenta el hueso y la contracción. Una pierna de 2,3 a 2,7 kg alcanza para 6 a 8 personas.
¿Puedo cocinar esto a la parrilla?
Sí. Prepara un fuego de dos zonas y asa el cordero en la zona menos caliente con la tapa cerrada, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que alcance la temperatura deseada. Termina de asarlo sobre las brasas calientes para que se forme una costra tostada.
¿Y si quiero que esté más terminado?
Para un término medio, retire el cordero cuando alcance una temperatura interna de 60 a 63 °C. Para un término bien cocido, retírelo cuando alcance una temperatura interna de 68 a 71 °C. Tenga en cuenta que el cordero se disfruta mejor poco hecho o al punto. El cordero bien cocido puede quedar seco y duro.
