Por qué nunca se debe añadir aceite de oliva al agua de la pasta, según un químico y chefs italianos
Es común añadir aceite de oliva al agua hirviendo antes de agregar la pasta, sobre todo al cocinar espaguetis o linguini. La idea es crear una separación entre los fideos para que no se peguen durante la cocción. En realidad, el aceite es hidrófobo y, por lo tanto, permanece en la superficie del agua hirviendo.
"Dado que el aceite de oliva no se mezcla con el agua y sube a la superficie, no tiene absolutamente ninguna utilidad", explica el analista químico Raphaël Haumont, citado por Marmiton.
El daño no termina ahí. Parte del aceite puede quedar en la pasta al escurrirla. Esta capa aceitosa dificulta que la salsa se adhiera.
Lo correcto es remover la pasta.
Si la pasta tiende a pegarse, lo principal es añadir suficiente agua y removerla rápidamente después de agregarla. La pasta libera almidón durante la cocción, y cuando este almidón se concentra en muy poca agua, puede provocar que la pasta se apelmace.
Remover la pasta ayuda a separarla cuando empieza a pegarse a la superficie. Se recomienda removerla varias veces durante la cocción, sobre todo al principio. Elegir pasta de buena calidad y respetar el tiempo de cocción también contribuye a conseguir la mejor textura posible.
Evitar los excesos
Sin embargo, el aceite de oliva tiene sus ventajas en la cocina. Según La Cucina Italiana, su principal beneficio es evitar que el agua se desborde al hervir. El almidón que libera la pasta forma una película en la superficie del agua que favorece la formación de espuma. Esta espuma dificulta la salida del vapor y aumenta el riesgo de que el agua hierva.
Al permanecer en la superficie, el aceite puede separar algunas partículas de almidón y limitar la formación de esta capa espumosa. Una cuchara de madera colocada sobre la sartén también permite que escape el vapor.
Para evitar que la pasta se pegue, lo mejor es cocinarla en abundante agua y removerla con frecuencia. El aceite de oliva será un complemento perfecto para la salsa o como toque final, donde realzará el sabor y la textura del plato.
