Chow Har Kew (Gambas crujientes salteadas con verduras)
El Chow Har Kew es una versión lujosa del salteado chino de camarones y verduras, ¡con camarones crujientes y dorados! Freír carnes o proteínas —en este caso, camarones grandes— y luego mezclarlas con una salsa aterciopelada da como resultado un plato digno de un banquete chino.
- 12 onzas de camarones jumbo pelados y desvenados (tamaño 16-20; aproximadamente 15 camarones)
- 6 onzas de bok choy (aproximadamente 2 tazas; usamos la variedad de tallo blanco)
- 2 onzas de guisantes chinos (aproximadamente 1/2 taza)
- 2 onzas de champiñones blancos (aproximadamente 1/4 de taza)
- 2 onzas de brotes de bambú en rodajas (aproximadamente 1/4 de taza)
- 2 onzas de castañas de agua en rodajas (aproximadamente 1/4 de taza)
- ¾ taza de caldo de pollo
- 1 cucharada de salsa de ostras
- 1 cucharada de vino Shaoxing
- 1½ cucharadas de salsa de soja clara
- ¼ cucharadita de salsa de soja oscura
- ½ cucharadita de azúcar
- ¼ cucharadita de aceite de sésamo
- ⅛ cucharadita de pimienta blanca
- 2 a 3 tazas de aceite de canola o aceite de cacahuete (para freír)
- 2 dientes de ajo (picados)
- 1½ cucharadas de maicena (mezcladas con 2 cucharadas de agua)
- ⅓ taza de harina de uso general
- ¼ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de levadura en polvo
- ⅛ cucharadita de cebolla en polvo
- ⅛ cucharadita de ajo en polvo
- 1 pizca de pimienta blanca
- ½ taza de agua con gas natural fría (o agua soda)
- Haz un corte de ¼ de pulgada de profundidad a lo largo de todo el lomo de cada camarón. Enjuágalos, escúrrelos y sécalos con papel absorbente. Prepara todas las verduras (bok choy, guisantes chinos, champiñones, brotes de bambú y castañas de agua) y tenlas listas antes de empezar a cocinar.
- Prepara la salsa mezclando el caldo de pollo, la salsa de ostras, el vino Shaoxing, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar, el aceite de sésamo y la pimienta blanca.
- En un wok o cacerola pequeña, calienta de 2 a 3 tazas de aceite de canola a 160 °C (325 °F). Fríe los camarones en 2 o 3 tandas. Prepara la mezcla seca para el rebozado combinando la harina de trigo, la sal, el polvo para hornear, la cebolla en polvo, el ajo en polvo y la pimienta blanca. Justo antes de freír, mezcla los ingredientes secos con agua con gas para formar el rebozado.
- Sumerge los camarones en la masa hasta cubrirlos por completo. Retira con cuidado cada camarón de la masa, dejando que escurra el exceso. Coloca rápidamente cada camarón en el aceite caliente. Aumenta el fuego según sea necesario para mantener la temperatura del aceite a 160 °C (325 °F). Remueve suavemente los camarones hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 2 minutos. Repite el proceso con los camarones restantes y déjalos reposar durante unos 5 minutos.
- Mientras tanto, pon a hervir una olla mediana con agua y añade el bok choy, los champiñones, los brotes de bambú y las castañas de agua. Después de 20 segundos, agrega los guisantes chinos. Luego, usa un colador para retirar todo y colocarlo en un plato.
- A continuación, calienta el aceite para freír a 177 °C (350 °F) y vuelve a freír los camarones en 1 o 2 tandas hasta que estén crujientes y dorados. Resérvalos y empieza a preparar la salsa de inmediato, ya que no conviene que los camarones reposen mucho tiempo después de la segunda fritura.
- Usa una espumadera o un colador grande para retirar los camarones del aceite. Calienta el wok hasta que empiece a humear y añade una cucharada de aceite para freír. Incorpora el ajo picado. Vierte inmediatamente la salsa y deja que hierva. Disuelve la maicena en agua y agrégala a la salsa.
- Agrega las verduras blanqueadas y calienta hasta que estén bien cubiertas con la salsa. Esto toma unos 20 segundos y la salsa debe burbujear. Apaga el fuego, agrega los camarones fritos y revuelve suavemente un par de veces. No es necesario que los camarones queden completamente cubiertos de salsa (para lograr una textura crujiente y jugosa en el plato). ¡Sirve inmediatamente!
El nombre Chow Har Kew es como suele aparecer este plato en inglés en los menús de los restaurantes chinos, aunque una grafía que refleja con mayor precisión su pronunciación en cantonés sería 'Chow Ha Kow'.
Sin importar cómo se escriba, chow har kew significa literalmente "bolas de camarones salteadas". El concepto es similar al de otra de nuestras recetas, Chow Steak Kow, donde grandes trozos de carne se sellan y se saltean con verduras chinas.
¿Cómo preparar camarones para saltear?
Existen varias maneras de preparar camarones para saltear, según el plato. Para esta receta, lo mejor es usar camarones grandes, pelados y sin venas. Asegúrate de usar un cuchillo afilado y cortarlos ligeramente por el lomo. Esto permite que se abran y se enrollen formando una bola al cocinarse.
Enjuaga bien los camarones, escúrrelos y sécalos con papel absorbente. Como los vamos a freír, no es necesario ablandarlos. Consulta nuestra publicación sobre cómo preparar camarones para la cocina china para obtener una guía completa, con consejos y trucos.
Cómo elegir tus verduras
El bok choy es la verdura más común en los platos chinos de este tipo, junto con el trío tradicional de setas, brotes de bambú y castañas de agua. También se suelen incluir guisantes tirabeques, aunque yo prefiero los guisantes chinos frescos, que tienen vainas más tiernas.
Pero cuando se trata de salteados de verduras chinas, realmente no hay reglas. Usa brócoli en lugar de bok choy, agrega apio, zanahorias, col china o lo que tengas disponible en tu refrigerador.
Instrucciones para la receta de Chow Har Kew
Para preparar la mezcla seca para el rebozado, combine la harina de trigo, la sal, el polvo para hornear, la cebolla en polvo, el ajo en polvo y la pimienta blanca. Justo antes de freír los camarones, agregue el agua con gas o soda para formar una masa.
En un wok o una olla pequeña, calienta de 2 a 3 tazas de aceite de canola a 160 °C (325 °F). Fríe los camarones en 2 o 3 tandas. Mezcla los ingredientes secos con agua con gas para formar la masa.
Sumerge los camarones en la masa hasta cubrirlos por completo. Retira con cuidado cada camarón de la masa, dejando que escurra el exceso. Coloca rápidamente cada camarón en el aceite caliente. Aumenta el fuego según sea necesario para mantener la temperatura del aceite a 160 °C (325 °F). Remueve suavemente los camarones hasta que adquieran un color dorado claro, aproximadamente 2 minutos. Repite el proceso con los camarones restantes y déjalos reposar durante unos 5 minutos.
Consejos para freír camarones:
- Freír en pequeñas cantidades permite usar menos aceite en general. Además, evita que los camarones se peguen entre sí o a la olla.
- Utilice un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura del aceite y así poder aumentar o disminuir el fuego según sea necesario para mantener una temperatura de 160 °C (325 °F) para la primera fritura y de 177 °C (350 °F) para la segunda.
- Puedes freír los camarones en menos tandas, ya que no hay riesgo de que se peguen entre sí. Esto también significa que se cocinarán todos al mismo tiempo.
- Para obtener mejores resultados, realice la segunda fritura justo antes de preparar la salsa y terminar el plato.
Mientras tanto, pon a hervir una olla mediana con agua y añade el bok choy, los champiñones, los brotes de bambú y las castañas de agua. Después de 20 segundos, agrega los guisantes chinos. Luego, usa un colador para retirar todo del agua y colocarlo en un plato.
Utiliza una espumadera o cuchara perforada para retirar los camarones del aceite. Calienta el wok hasta que empiece a humear y añade una cucharada de aceite para freír. Incorpora el ajo picado. Vierte inmediatamente la salsa y deja que hierva. Disuelve la maicena en agua y agrégala a la salsa.
Agrega las verduras blanqueadas y calienta hasta que estén bien cubiertas con la salsa. Esto toma unos 20 segundos y la salsa debe burbujear. Apaga el fuego, agrega los camarones fritos y revuelve suavemente un par de veces. No es necesario que los camarones queden completamente cubiertos de salsa (para lograr una textura crujiente y jugosa en el plato).
¡El truco secreto del chef para saltear!
Una vez que hayas añadido los camarones a la salsa, sumerge la espátula del wok en el aceite caliente y extiende aproximadamente dos cucharaditas de aceite alrededor del borde del wok. Los chefs de los restaurantes chinos utilizan esta técnica para darle al plato un brillo extra. Esto también impregna la espátula de aceite, facilitando que la salsa se desprenda.
