Beef with Mushrooms and Bamboo Shoots (双冬牛肉)
La carne de res con champiñones y brotes de bambú, o 双冬牛肉 (shuāng dōng niúròu), es un plato chino sustancioso. Su traducción literal es "doble carne de invierno", donde "doble invierno" se refiere a dos ingredientes: champiñones shiitake de invierno y brotes de bambú de invierno.
- Filete de flanco de 12 onzas (cortado en rebanadas de ¼ de pulgada/6 mm de grosor)
- ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional)
- 2 cucharadas de agua
- 1 cucharadita de maicena
- 2 cucharaditas de aceite neutro ((más 3 cucharadas, divididas))
- 2 cucharaditas de salsa de ostras
- 1 taza de caldo de res o de pollo (calentado)
- 1 cucharada de salsa de soja ligera
- ½ cucharadita de salsa de soja oscura
- 1½ cucharadas de salsa de ostras
- ½ cucharadita de aceite de sésamo
- ¼ cucharadita de azúcar
- 1 pizca de pimienta blanca
- 2 cucharadas de aceite neutro (como aceite de canola, vegetal o de aguacate)
- 1 rodaja de jengibre (de 3 mm de grosor; machacada para liberar su sabor)
- 2 cebolletas (cortadas en trozos de 5 cm en diagonal, separando la parte blanca de la verde).
- 2 dientes de ajo (picados)
- 7 onzas de champiñones shiitake frescos (en rodajas; también se pueden usar 3.5 onzas/100 g de champiñones shiitake secos rehidratados).
- 7 onzas de brotes de bambú de invierno
- 1 cucharada de vino Shaoxing
- 1 cucharada de maicena (mezclada con 1 cucharada de agua)
- Coloca la carne en rodajas en un bol junto con el bicarbonato de sodio y el agua. (Si no quieres ablandar la carne, omite el bicarbonato). Masajea la carne con las manos hasta que absorba todo el líquido. Incorpora la maicena, el aceite neutro y la salsa de ostras. Deja marinar durante al menos 30 minutos.
- Mezcle el caldo caliente con salsa de soja clara, salsa de soja oscura, salsa de ostras, aceite de sésamo, azúcar y pimienta blanca molida.
- Calienta el wok hasta que empiece a humear. Unta una cucharada de aceite alrededor del borde y añade la carne. Con la espátula, extiende la carne y dórala durante 30 segundos. Sofríela durante otros 30 segundos hasta que esté cocida al 80% y vuelve a colocarla en el recipiente.
- Sin lavar el wok, vuelve a poner el fuego a temperatura media. Añade la cucharada de aceite restante al wok e inmediatamente agrega el jengibre, la parte blanca de las cebolletas y el ajo. Sofríe durante 15 segundos y añade los champiñones y los brotes de bambú.
- A continuación, extienda una cucharada de vino Shaoxing alrededor del borde del wok y saltee todo durante 20 segundos.
- Añade el caldo y la salsa al wok y deja que hierva a fuego lento, removiendo de vez en cuando para desglasar y calentar la salsa. Cuando empiece a hervir, añade la carne y los jugos que haya soltado el bol, junto con el resto de las cebolletas. Remueve bien y deja que la salsa hierva. Si parece que hay demasiado líquido, continúa cocinando a fuego alto para reducirlo.
- Mezcla bien la maicena disuelta en agua. Vierte lentamente dos tercios de la mezcla en la salsa mientras revuelves. Si prefieres una salsa más espesa, añade más maicena disuelta; si está demasiado espesa, añade más caldo o agua. (Recuerda que la salsa espesará ligeramente al enfriarse).
Aunque se trata de un plato de temporada, puedes encontrar brotes de bambú de invierno enlatados o congelados, y usar setas shiitake secas rehidratadas para disfrutarlo en cualquier momento.
¿Qué son los brotes de bambú de invierno?
Los brotes de bambú de invierno (冬筍 – dōngsǔn) se cosechan cuando aún están bajo tierra a finales del invierno, antes de que broten y se vuelvan duros.
Se distinguen de los brotes de primavera por su forma corta y compacta. El bambú de primavera, en cambio, son brotes jóvenes que han brotado del suelo más tarde en la temporada, por lo que tienden a ser más alargados.
El clima frío produce más azúcar en las hortalizas de raíz, lo que hace que los brotes de bambú de invierno sean más dulces. Estos tiernos brotes dulces deben desenterrarse de la tierra fría y ofrecen una textura crujiente y un sabor suave. Son un manjar en la cocina asiática, ideales para salteados, sopas y guisos.
Como todos los brotes de bambú, es necesario pelarlos y hervirlos antes de poder consumirlos.
¿Qué es una seta de invierno?
El término «champiñón de invierno» (冬菇 – dōnggū) se refiere en general a los champiñones shiitake. Sin embargo, existen diferentes variedades de shiitake que se cosechan a finales de otoño e invierno y que los chinos a veces denominan «fa gu» o «champiñones flor», debido a las líneas blancas que se asemejan a una flor y a las grietas que presenta el sombrero.
Los japoneses también llaman a estas setas donko porque esta variedad de alta calidad crece durante el invierno, lo que da como resultado un sombrero más grueso, un sabor más intenso y una mejor textura gracias a su crecimiento lento en climas fríos.
La otra variedad de shiitake que crece en climas cálidos también se conoce como 冬菇 (dōnggū), pero no se cultiva en invierno. Los shiitake Koshin se cultivan y cosechan en primavera y principios de verano. Estos shiitake suelen tener un sombrero más ancho y delgado, de color marrón uniforme. Se venden secos en varios tamaños, pero la diferencia principal radica en que tienen sombreros más delgados y carecen de las características grietas y líneas blancas.
La próxima vez que visites tu supermercado chino habitual, fíjate en el pasillo de los shiitakes secos. Busca estos dos tipos. Si tienes la suerte de encontrar una tienda que venda shiitakes frescos, fíjate en el color y el grosor de los sombreros. Verás que los shiitakes de invierno, o "fa gu", están disponibles durante los meses más fríos. La variedad de clima cálido, con sombreros finos y un color marrón uniforme, suele estar disponible después de la primavera.
Ahora pasemos a la receta de este estofado de ternera con champiñones y bambú. Es una comida completa ideal para cualquier día de la semana. Puedes preparar y cortar el bambú y los champiñones, y ablandar la ternera con antelación, ¡así el plato estará listo rápidamente en el wok!
Instrucciones de la receta
Calienta el wok hasta que empiece a humear. Unta una cucharada de aceite alrededor del borde y añade la carne. Con la espátula, extiende la carne y dórala durante 30 segundos. Sofríela durante otros 30 segundos hasta que esté cocida al 80%. Vuelve a colocar la carne en el bol.
Añade el caldo y la salsa al wok. Deja que hierva a fuego lento, removiendo de vez en cuando para desglasar y calentar la salsa. Cuando empiece a hervir, añade la carne, los jugos que haya quedado en el bol y el resto de las cebolletas. Remueve bien y deja que la salsa hierva. Si parece que hay demasiado líquido, continúa cocinando a fuego alto para reducirlo.
Mezcla bien la maicena disuelta en agua. Vierte lentamente aproximadamente dos tercios de la mezcla en la salsa mientras revuelves. Si prefieres una salsa más espesa, añade más maicena disuelta. Si la salsa está demasiado espesa, añade más caldo o agua. (Recuerda que la salsa espesará ligeramente al enfriarse).
Consejos y notas:
- Si utiliza setas shiitake rehidratadas, añada parte del líquido de remojo al caldo de pollo o de ternera hasta completar 1 taza.
- Subir el fuego justo antes de añadir la maicena es una buena manera de concentrar el sabor y reducir el líquido hasta obtener la consistencia de salsa que prefieras.
- ¡No es necesario usar toda la mezcla de maicena! Si consigues la consistencia adecuada añadiéndola poco a poco, guarda el resto para otro plato.
