Pan blanco, pan integral. Lo que la harina nos dice sobre la región de Salzburgo

Harina y sal

Salzburgo es la "Roma del Norte". Ubicada en el corazón de Europa, enriquecida por la sal que fluía por el río que lleva su nombre y protegida por el poder de la Iglesia, esta hermosa ciudad barroca de palacios, fortalezas y monasterios posee una de las tradiciones panaderas más ricas del mundo.

El prestigio y la fama de las panaderías vienesas, declaradas las mejores del mundo en la Exposición Universal de París de 1867, se extienden a esta hermosa ciudad mozartiana, aunque con sus propias variedades locales. Si bien la mayoría de los turistas vienen en busca de la internacionalmente famosa tarta Sacher, la joya que se exhibe con orgullo en cada café y pastelería de la ciudad y que incluso ha dado nombre a un hotel de lujo, el aroma del pan tradicional impregna las cervecerías, las panaderías artesanales y el mercado de los sábados, donde todas las especialidades de queso y embutidos se acompañan de hermosos panes de formas sugerentes: panes de leche y mantequilla blancos e impolutos, o panes oscuros, especiados y con frutos secos, a medio camino entre el pan y la bollería.

Pan y fe

No hay mejor lugar en esta ciudad para descubrir especialidades locales que la taberna de los monjes agustinos. Desde 1548, la Augustiner Bräustübl ha sido una auténtica institución donde se pueden degustar embutidos, estofado de ternera con salsa de cebolla, ragú de venado, escalope vienés, Wiener Schnitzel o un buen goulash, plato emblemático del antiguo Imperio austrohúngaro. En medio de este festín carnívoro —pura lógica dietética en una región rodeada de bosques y abundantes pastos— el pan ocupa un lugar menos destacado, disimulado con la sencillez monástica, pero su papel es esencial. Ninguna sopa o caldo está completo sin Kaspressknödel (albóndigas de pan rellenas de queso, huevo y cebolla), y los menús rara vez carecen de los sencillos y reconfortantes Semmelknödel de espinacas, que los salzburgueses asocian con los platos de su infancia.

El pan de trigo impregna todo con la humildad de quien se sabe victorioso sobre el hambre. Su función es siempre unir a la comunidad de los fieles en torno a un alimento que el cristianismo transformó en el cuerpo de Cristo, símbolo de una fe católica que, en toda Austria, se vio amenazada innumerables veces por el poder del islam o inminentemente fracturada por las ideas luteranas que se extendían por la Europa renacentista. Como siempre, estos nudos de pan de corteza dorada, espolvoreados con granos de sal, nos recuerdan que el pan blanco es un poderoso marcador social que une almas contra los enemigos de la fe. Estos deliciosos pretzels, que llegan a la mesa calientes y envueltos en servilletas de algodón, tienen su origen en los monasterios que dominaban la Europa cristiana, donde cada hogaza era venerada por el creyente que reconocía en ella un mensaje de lealtad, una muestra de fe. La inmigración a tierras americanas de muchas comunidades de habla alemana en los siglos XVIII y XIX lo convirtió en uno de los panes más apreciados por millones de personas que hoy lo disfrutan en versiones dulces.

El pan negro de las montañas

A finales de los setenta, una niña suiza de rasgos japoneses conmovió a media España con un simple panecillo. Pocos sabíamos entonces que el pan vienés se llamaba Kaisermmel, o pan del emperador, en Austria; pocos éramos conscientes, aunque nuestros padres hubieran comido más pan negro del que hubieran deseado, de que el pan marca una línea divisoria entre las clases sociales. El pan de centeno o el pan integral, que ahora tanto apreciamos, no eran más que sinónimos de pobreza, escasez de trigo y mala calidad de molienda. Europa Central tiene una larga tradición de panes oscuros por razones obvias. En los fríos territorios del norte no siempre se podía cultivar trigo, por lo que la avena o el centeno dieron origen a panes muy valorados en la actualidad, mucho más ricos en fibra, como el pumpernickel de centeno o el pan Ner del Valle de Aosta, en Italia. Probablemente este era el tipo de pan negro que comía la abuela ciega y desdentada de Heidi, como casi todos los pastores de los Alpes.

A veces, estos panes densos, que se conservaban durante mucho tiempo, se enriquecían con azúcar o jarabes, miel, frutos secos locales como nueces o castañas y, cuando el presupuesto lo permitía, especias y cítricos confitados. Estos panes se asemejan más a los panes navideños —siendo el panettone el ejemplo más famoso—, tan apreciados por la nobleza europea, que celebraba así la fiesta más importante del calendario litúrgico católico. Cabe recordar que estos productos horneados eran esenciales para recuperar energías tras los ayunos del Adviento. En el mercado de los sábados, todavía se pueden encontrar con el nombre de Kletzenbrot. Su sabor marida bien con quesos, jamón o cecina de venado, otro de los productos más típicos de Salzburgo.

Pan, imperio y horno de vapor: la bollería

En cualquier caso, el acceso al buen pan siempre estuvo reservado a la élite, por lo que en el Imperio Austríaco, un pan suave elaborado especialmente para el emperador Francisco José I era imprescindible. El káiser tuvo la fortuna de nacer durante la Revolución Industrial, lo que permitió que sus panecillos fueran más ligeros y esponjosos, similares al brioche, ya que sus hornos ya funcionaban con vapor. August Zang, el austriaco responsable de introducir la bollería francesa en París, descubrió el vapor para las primeras etapas de la elaboración del pan. Los austriacos, que tanto contribuyeron a la fama de este pan, también llevaron a París el kifli o kipferl, antecesor del cruasán. El resto es historia.

Pero, como en todo en la cocina, se trata de una evolución constante, un proceso de intercambio y descubrimiento. Uno de los mejores postres de Salzburgo es simplemente una masa espesa para crepes, troceada y servida con manzanas, pasas y mermelada de arándanos, todo espolvoreado con azúcar glas mientras aún está caliente. Un placer reconfortante, fruto del ingenio y la harina.