La inminente revolución del pan

Sin embargo, la llegada de los romanos a Hispania cambió considerablemente la realidad del cultivo del trigo y su importancia, ya que lo transformaron en uno de los graneros del imperio. Impulsaron la creación de grandes explotaciones cerealeras, construyeron infraestructuras para el transporte y la exportación del grano y desarrollaron sistemas tributarios relacionados con la producción de trigo.

Nuestra cultura panadera actual tiene su origen en la herencia romana. Ellos trajeron la tecnología de los molinos de piedra rotatorios, tanto los impulsados ​​por animales como los hidráulicos. Además, difundieron y popularizaron el consumo de pan fermentado, el que define a la perfección nuestra cultura mediterránea y occidental, a diferencia del pan que existía aquí anteriormente y que sigue predominando en aquellos lugares donde Roma no tuvo tal influencia: panes planos, gachas, pan sin levadura, etc.

Roma nos legó el latín y el derecho, pero también la figura del panadero profesional, los hornos —prácticamente idénticos a los que hemos recibido hoy— e incluso estandarizó las formas y pesos del pan, además de crear un mercado unificado. El pan pronto se convirtió en el alimento básico del imperio, el elemento más común y fundamental de la dieta.

Ese sistema profesionalizado de cultivo, distribución y procesamiento de cereales fue, de hecho, uno de los elementos fundamentales para garantizar la paz social en los diversos territorios conquistados. La expresión «panem et circenses» («pan y circo»), que ha perdurado hasta nuestros días, es prueba histórica de su importancia.

En nuestra sociedad posmoderna, el pan no está pasando por su mejor momento. Desde la década de 1960, pasó de ser un alimento básico en nuestra dieta a ocupar un lugar cada vez menos relevante. En 1960, los españoles consumían aproximadamente entre 120 y 140 kg de pan por persona al año. Hoy en día, la cifra es inferior a 30 kg. Además, desde la industrialización del proceso de producción en la década de 1980, con la aparición de redes regionales y nacionales de panadería, el auge de los supermercados y, posteriormente, la masa congelada y el pan precocido, el pan se ha convertido en un producto con menor valor nutricional y escaso valor percibido, o incluso algo peor, ya que se le ha asociado con la obesidad: «el pan engorda».

La realidad actual es bastante desalentadora: la mayoría del pan de hoy es de menor calidad que el que comían nuestros padres tras la dura posguerra. Seguimos siendo un importante productor de trigo de calidad en regiones como Castilla y León —que aporta el 40% del total—, Castilla-La Mancha, Aragón, Andalucía y Navarra, pero necesitamos importar la mitad de lo que consumimos, obviamente no solo para hacer pan, sino también para otros productos elaborados por la industria alimentaria.

Nuestras preocupaciones alimentarias actuales nos llevan a cuestionar y valorar constantemente el origen de los productos; sin embargo, casi nadie se plantea qué harinas se utilizan para elaborar el pan que comemos ni de dónde proceden, como si se tratara de una materia prima sin importancia, cuando en realidad es todo lo contrario. De hecho, algunos expertos y médicos han encontrado una relación entre el aumento de la sensibilidad al gluten y las variedades modernas de trigo, que son más productivas pero tienen perfiles proteicos diferentes a las variedades antiguas, que son menos productivas pero más saludables. Lo que se acepta generalmente es que las largas fermentaciones y los procesos de maduración prolongados utilizados en la elaboración tradicional del pan modifican las proteínas y los carbohidratos del trigo, mejorando su digestibilidad, a diferencia de lo que ocurre con los panes producidos industrialmente y fermentados rápidamente.

Todo esto se debatirá en Zamora —la única provincia española con denominación de origen protegida para su harina local, conocida como «Harina Zamorana»— en la primera edición del congreso Pan-Fest. Este evento reunirá a más de 50 figuras destacadas de la agricultura cerealera, la panadería, la alta cocina, la investigación científica y la etnografía de seis países, incluyendo importantes productores como Argentina, Italia, Georgia y Portugal. Este evento multidisciplinar profundizará en temas fascinantes, como la recuperación de variedades históricas de trigo —como el trigo Barbilla— y el concepto de terruño aplicado a la harina. El congreso también explorará la cultura del pan y su percepción social, y presentará las últimas investigaciones científicas relacionadas con este producto. Finalmente, se ofrecerá la perspectiva de la alta cocina sobre este producto emblemático, aunque a menudo infravalorado.

PD: Quienes no puedan asistir en Zamora podrán seguir las presentaciones gratuitamente bajo demanda a través del sitio web panfest.es.