Coca de Sant Joan: el sabor de la noche más corta

En una noche de antiguos rituales de culto al Sol, aún hoy, la coca (un tipo de pan plano) y el fuego reinan supremos. En realidad, poco queda de aquellas cocas del solsticio que rendían homenaje al sol a través de su forma (redonda con un agujero en el centro), y que se elaboraban con masa sobrante o una mezcla de harina, huevos, sal, azúcar, leche y manteca. Debido a la importante influencia francesa en la pastelería moderna, a la que debemos todas las masas derivadas del brioche, el bollo francés por excelencia se convirtió en la base de la coca de Sant Joan, cambiando también su forma circular por una ovalada que (según muchas fuentes) debe tener esquinas redondeadas y ser exactamente el doble de larga que ancha, reflejando la diferencia de duración entre el día y la noche de San Juan.

Este formato casi estandarizado se realzó con la clásica decoración de fruta confitada, piñones y azúcar. La tradición permanece intacta: el consumo estimado según la campaña del año pasado es de 2 millones de cocas de Sant Joan, una coca por cada cuatro habitantes de Cataluña. Además, hoy en día la coca de Sant Joan ha adquirido muchas más variantes: crema pastelera, mazapán, cabello de ángel (un tipo de relleno dulce de calabaza), rellenos de crema, crema quemada o trufa; y en sus versiones más modernas, hay protagonistas importantes como el tiramisú (con el toque distintivo de la pastelería Hofmann), la fraisier (coca de fresa, la propuesta creativa de este año de l'Atélier) y la coca mojito (un clásico de Panes Creativos), o productos comerciales como chocolates o galletas que tientan a los más golosos.

Debido a su enorme popularidad y al protagonismo que tiene en las noches más cortas del año, el Gremi de Flequers (Colegio de Panaderos de Barcelona) promueve desde 2018 el concurso a la mejor Coca de Sant Joan, un certamen con cinco categorías (tradicional, crema, llardons (chicharrones de cerdo), chocolate y creativa), al que se presentaron este año unos 300 candidatos, llenando cinco grandes mesas con los aromas, colores y sabores de la fiesta.

Las más de 100 panaderías y pastelerías participantes envían sus propuestas al concurso de forma anónima, en bandejas sin logotipos para proteger su anonimato. Las reglas especifican el peso aceptable (entre 500 y 800 gramos). El resto queda a criterio de cada participante. Para Claudio, jefe de panadería de Natcha, ganador del premio a la mejor coca creativa en 2025 y jurado en 2026, este aspecto es clave. Como recuerda de su experiencia: «Pesé todas y cada una de las cocas que preparé para el concurso el año pasado; en mi opinión, una coca que no cumpla con este peso no puede ganar».

Como explica Matthieu Atzenhoffer, MOF (Meilleur Ouvrier de France), copropietario de Morreig y ganador del premio a la mejor coca tradicional en 2025: «Un concurso es una de las mejores maneras de atraer clientes a tu panadería con ganas de probar algo nuevo. Tras el premio del año pasado, tuvimos cobertura televisiva y atención mediática, y este año ya hay mucha gente preguntando cuándo pueden encargar su coca». En Morreig, elaborarán alrededor de 1000 cocas clásicas y una cantidad similar con chicharrones para la víspera de San Juan (además de su helado de coca, que volverán a ofrecer durante junio, a petición popular).

El jurado está integrado por profesionales de la pastelería y la panadería del calibre de Miquel Guarro, cuya trayectoria profesional incluye una amplia experiencia en restaurantes, pastelería, formación y consultoría. Sobre la categoría creativa, en la que participa como juez, comentó: «Por muy creativa que sea una coca, debe parecerse a una coca, tanto visual como técnicamente. Tiene que estar buena; hay que poder terminarla entera… Cualquier otra cosa sería creatividad mal encaminada».

Compartirá la tarea de juzgar las más de 60 cocas creativas con Alba Llacera, quien se ha distinguido tanto en la restauración (como chef y pastelera) como en la comunicación gastronómica. Alba valora los concursos como una de las mejores maneras de impulsar el sector y comenta que «acercan a la gente común a las panaderías, generando el deseo de probar cosas nuevas y la curiosidad por las pastelerías». Además, Alba defiende el valor de estos concursos con otro argumento: «Es importante que la gente entienda qué hay detrás de lo que comemos: materias primas de calidad, equipos cualificados, dedicación, horas de trabajo… iniciativas como esta también ayudan a la gente a comprender mejor los precios de la pastelería y el pan artesanal».

Ahora, solo queda poner la mesa y comprar las cocas. Para quienes quieran probar las cocas ganadoras de este año, una visita a Forn El Sagà (C/ Roger de Flor, 45, Granollers) es imprescindible; ganaron en dos categorías (Llardones y Crema y Piñones). En las pastelerías donde la fruta confitada es la norma, una visita a Pastelería Tornés (C/ Migdia, 51, Girona) significa probar la mejor Coca Tradicional y la segunda mejor Coca de Chocolate, y también puedes sucumbir a la tentación del mejor Xuixo de 2026 durante la misma visita. En la categoría más difícil de juzgar, la Coca Creativa, un gran clásico como Hofmann (C/ Flassaders, 44, Barcelona) se lleva el primer premio con una creación que es una reinterpretación de uno de sus productos más famosos: el pistacho. Y, como finalistas, la coca de llardons de la pastelería Faixat (C/Muntaner, 159, Barcelona), la creativa de La Boulangerie (C/Major, 16, Tona), la tradicional de Alejandro Pastisser (Av. d'Amèrica, 47, Mataró) o la Crema y Piñones de Arenas Molins (Av. Barcelona, ​​4, Molins de Rei). Una ruta muy completa para tener en cuenta en esta noche mágica.