Risotto de tomate con cebolla roja frita
Si eres de esas personas a las que les irrita la sola idea del aroma a calabaza especiada —o, peor aún, la decoración de Halloween— en una semana de septiembre con 29 grados; si entiendes que aún te quedan lo que parecerán meses infinitos para pasar frío y añorar un buen estofado, y no hay razón para desear que lleguen antes; si te encuentras exclamando con rabia «¡pero aún queda una semana de verano!» frente a la pantalla cuando te encuentras con anuncios de abrigos de lana y otras cosas que simplemente te niegas a reconocer hasta que sea necesario, ven y siéntate. Estás entre amigos.
Bueno, solo tengo una amiga. Me siento sola. Pero insisto en disfrutar de la cocina veraniega mientras duren los productos de temporada, sobre todo los tomates. Los echo demasiado de menos durante todo el invierno como para tirarlos de la cocina cuando llega la primera manzana.
[También quiero dejar absolutamente claro que, independientemente de las apariencias, no estoy proyectando mis sentimientos complejos sobre un hijo que empieza la secundaria y el otro, su último año de bachillerato, en la escasez de productos de temporada de verano. Ni un poquito.]
Bueno, pues: ¿Alguna vez has preparado estos tomates rellenos de arroz? Lo que más me gusta es cómo el arroz de grano corto absorbe esa salsa de tomate pura y de sabor intenso. Pienso en ello constantemente y me trajo hasta aquí, a esta receta de relleno por sí sola. Para hacer un risotto de tomate lo más sencillo posible, uso pulpa de tomate rallada, un poco de cebolla y ajo, y un chorrito de vino. Como quiero que tenga el auténtico sabor de los tomates, incluso uso agua en lugar de caldo.
Ese no es el único sacrilegio que cometo con el risotto, porque, como comentamos hace unos años, casi todo lo que nos han enseñado como obligatorio para hacer risotto resulta no serlo, incluyendo el caldo mencionado anteriormente, pero también el remover constantemente y las grandes cantidades de mantequilla y queso.
El único toque especial fue mi deseo de un aderezo crujiente que no fuera uno de los típicos, como el prosciutto, el salami o el tocino fritos. En su lugar, usamos cebollas rojas cortadas en rodajas finas que freímos al principio de la cocción. La mitad se añade al risotto horneado, la otra mitad se espolvorea por encima al final, y me fascina el aroma, la profundidad y el sutil toque de sabores frescos que aportan a este plato tan característico del final del verano. Termina con hojas de albahaca, parmesano y un poco de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva si lo deseas. O, si lo prefieres, puedes mantenerlo completamente vegano con solo aceite de oliva, albahaca y las cebollas. Tiene tanto sabor que no echarás nada de menos.
Risotto de tomate con cebolla roja frita
- 2 libras (905 gramos) de tomates grandes y maduros de la variedad beefsteak, cortados por la mitad.
- 1 cebolla roja mediana-grande, cortada por la mitad y en rodajas finas.
- Aceite de oliva
- 3 dientes de ajo picados
- 1/3 taza (80 ml) de vino blanco seco
- 1 taza (200 gramos) de arroz arborio o carnaroli crudo, u otro arroz de grano corto, como el arroz para sushi.
- De 2 a 3 cucharadas (30 a 45 gramos) de mantequilla o aceite de oliva, para terminar.
Para preparar el risotto: ralle los tomates partidos por la mitad, presionando el lado cortado contra los agujeros grandes del rallador, extrayendo la pulpa y el jugo y reservando la mayor cantidad posible de la piel exterior. Deséchela. Debería obtener entre 2 1/2 y 3 tazas de pulpa de tomate.
En una olla de hierro fundido de 4 cuartos (yo estoy usando esta) o una cacerola honda apta para horno con tapa, calienta de 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega la cebolla morada y cocina, revolviendo, hasta que se ablande. Luego, continúa cocinando hasta que los trozos estén bien dorados y casi crujientes, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Transfiere la mitad a un plato cubierto con papel absorbente y sazona con sal. Reserva.
Añade el ajo a las cebollas que quedan en la sartén y cocina, removiendo, durante un minuto. Sazona con sal y pimienta negra recién molida, además de una pizca o dos de hojuelas de pimiento rojo. Agrega el arroz crudo y tuéstalo suavemente con la cebolla y el ajo durante 3 minutos. Añade el vino y cocina, removiendo, hasta que se evapore. Vierte la pulpa de tomate rallada y luego 2 tazas de agua. Sazona bien; yo añado 2 cucharaditas de sal kosher al principio, luego más al gusto, además de bastante pimienta negra molida. Deja que la mezcla hierva a fuego lento y luego apaga el fuego.
Coloca la tapa en la olla y métela en el horno. Hornea el risotto de 25 a 30 minutos, o hasta que se haya absorbido la mayor parte del líquido, pero aún se vea un poco aguado. Me gusta revisarlo a la mitad del tiempo para asegurarme de que no se haya absorbido todo el líquido. Si parece que falta agua, añade media taza más.
Para terminar: Transfiera la sartén a un salvamanteles o rejilla sobre la encimera. Retire la tapa y revuelva la mezcla durante 2 minutos, o hasta que tenga una consistencia más cremosa, similar a la del risotto. Pruebe y ajuste la sazón, añadiendo más sal y pimienta al gusto. Añada de 2 a 3 cucharadas de mantequilla (o aceite de oliva) y revuelva. Espolvoree con los ingredientes que prefiera, como parmesano y albahaca picada. Decore con las cebollas fritas reservadas y sirva.
