¿Se puede congelar el risotto sobrante?
He intentado varias maneras de recalentar el risotto después de congelarlo, pero siempre se convierte en una masa pegajosa, harinosa y poco apetitosa. ¿Qué estoy haciendo mal?
«Congelar risotto sería un desastre», afirma Theo Randall, chef y propietario de Theo Randall Cucina Italiana en el Hotel Intercontinental de Londres, «y la verdad es que no funciona». Esto se debe a que el arroz cocido absorbe toda la humedad mientras se descongela, lo que da como resultado, bueno, la masa pegajosa que Jill describe.
También es posible que su risotto estuviera demasiado cocido desde el principio, dice Sue Quinn, autora de Cheese Please. "Los granos más blandos significan más almidón lixiviado, lo que deja menos margen para una mayor cocción sin que se vuelva pegajoso y pastoso". Luego está la cuestión de recalentar ese arroz descongelado durante demasiado tiempo: "Eso puede ablandar demasiado el arroz ya cocido", agrega Quinn, por lo que hay que hacerlo "rápidamente y solo hasta que esté bien caliente". La realidad, sin embargo, es que "congelar, descongelar y recalentar el arroz lo hará más blando hagas lo que hagas", dice Quinn, pero "si así es como lo hace Jill", su mejor opción es poner ese risotto descongelado en el microondas, rociarlo con un poco de agua o caldo, taparlo sin apretar y luego recalentarlo a alta potencia en intervalos de un minuto, revolviendo entre cada intervalo, hasta que esté bien caliente. “Para prepararlo en la vitrocerámica, ponga el risotto descongelado en una sartén con un chorrito de caldo o agua caliente y remueva suavemente a fuego medio durante el tiempo justo para que se distribuya el calor.”
Y, según Randall, si Jill "realmente tiene que congelar el risotto sobrante", le recomendaría que lo convirtiera en arancini: "Funcionan bastante bien, porque el arroz cocido está rebozado en harina, huevo batido y pan rallado, por lo que la humedad no penetra en los granos".
Como alternativa, Jill podría prescindir del congelador y simplemente convertir las sobras en otra comida al día siguiente, dice Randall: “Uno de los platos milaneses más famosos es el risotto al salto, que normalmente se prepara con risotto de azafrán. Guarda las sobras en la nevera y, cuando quieras usarlo, calienta una sartén, derrite un poco de mantequilla (sin que se dore) y añade el risotto”. Debes compactar bien el arroz para que llegue a los bordes de la sartén y parezca una tortita. Deja que se cocine durante cinco minutos (¡sin tocarlo!) y verás cómo se forma una costra dorada en la parte inferior. Dale la vuelta, como si fuera una tortita (o usa una espátula si es necesario), y cocina durante otros cinco minutos por el otro lado. Obtendrás un risotto delicioso, crujiente y ligeramente cremoso”, dice Randall, “y esa es probablemente la mejor manera de aprovechar las sobras de risotto”.
Y si Jill aún quiere cocinar grandes cantidades, Poppy O'Toole sugiere un cambio de mentalidad: «El tipo de arroz que se puede congelar es el arroz basmati horneado», dice la autora de The Actually Delicious Batch Cookbook, mencionando una receta de pollo picante que apareció en Feast hace unas semanas. «Se congela y se recalienta de maravilla». Por supuesto, el congelador también es un gran defensor del arroz blanco: «Es una mejor manera de cocinar arroz en grandes cantidades», dice O'Toole. «Congelar y recalentar risotto nunca funciona del todo bien».
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