Detrás de escena en la panadería La Motte: La elaboración de sus famosos croissants

Esa era precisamente la experiencia que nos esperaba en la panadería La Motte en Franschhoek, donde el maestro panadero Ricardo Slawers abrió las puertas de la panadería y nos permitió ver de cerca cómo cobra vida uno de los croissants más codiciados de la región vinícola del Cabo.

Incluso en pleno invierno, los pintorescos jardines de La Motte resultan tan acogedores como siempre. Si bien los croissants fueron los protagonistas del día, los estantes de la panadería eran igualmente impresionantes, repletos de panes de masa madre, baguettes, ciabattas, panes con semillas, pasteles de nata con mantequilla y muchas otras delicias artesanales que hacen casi imposible irse con una sola compra.

El día comienza cuando la mayoría de la gente está dormida.

Para Ricardo, que lleva 13 años en la panadería La Motte, la jornada laboral comienza cuando el resto de Franschhoek aún duerme profundamente.

“Empiezo mi jornada a las 12 del mediodía, junto con otros tres panaderos. Nos ponemos manos a la obra con nuestra producción diaria, que consiste en panes, pan de masa madre, ciabattas, croissants, panes con semillas y más.”

La producción sigue un ritmo cuidadosamente coreografiado. “Empezamos mezclando las ciabattas, luego las baguettes, después el brioche. Luego, empiezo con los croissants”.

Esos pasteles tan mantecosos requieren paciencia. “Los croissants tardan unas cuatro horas desde que se empiezan a preparar hasta que se ponen en la cámara de fermentación, y luego otras dos horas y media de fermentación antes de hornearlos”.

Recuperando el croissant de mantequilla original

Una de las partes más fascinantes de la demostración de Ricardo no fue solo cómo se hacen los croissants, sino por qué La Motte los prepara de esa manera. A diferencia de los croissants rectos que se ven en muchas panaderías hoy en día, en La Motte les dan la clásica forma de media luna. «Hacemos croissants en forma de media luna. La razón es que seguimos la receta tradicional».

Ricardo explicó que la historia del croissant se remonta al siglo XIX. “La historia de los croissants comienza en 1837, cuando un soldado austriaco abrió una panadería en Francia donde elaboraban el croissant en forma de media luna”.

Con el tiempo, sin embargo, los fabricantes comenzaron a encontrar formas más económicas de producirlos. «Con el paso de los años, la gente encontró diferentes maneras de abaratar la elaboración de los cruasanes. Por eso tenemos el cruasán corto con la cola larga. Básicamente, comenzaron a hacerlos con margarina».

En La Motte, están retrocediendo en el tiempo intencionadamente. «Intentamos recuperar los croissants de mantequilla. Por eso hacemos un croissant de mantequilla auténtico».

La mantequilla marca la diferencia.

Si le preguntas a Ricardo qué distingue un croissant excepcional de uno normal, su respuesta es inmediata: mantequilla. Mucha mantequilla. “Nuestros croissants son muy hojaldrados. Llevan un 35,7 % de mantequilla. Muy mantecosos y, además, muy hojaldrados”.

La generosa cantidad de mantequilla también crea las capas características que definen un cruasán excepcional. “El cruasán es básicamente un pastel de capas. Al añadir capas, se va construyendo su carácter”.

Durante el horneado, esas delicadas capas se separan, creando ese interior aireado y esponjoso que todo panadero anhela. «Al hornearlo, toda la mantequilla se mantiene dentro, y así se forman agujeros perfectos. Además, el sabor es fundamental. Se busca un cruasán de mantequilla, no uno de margarina».

Ricardo es igualmente exigente con el tipo de mantequilla que utilizan. «Usamos mantequilla sin sal porque no tiene mucha humedad». El exceso de humedad puede arruinar el proceso de laminado, como explica: «Si la mantequilla tiene demasiada humedad, al laminarla se agrietará. Esto deja pequeñas grietas en el cruasán, que se notarán en el producto final».

¿La parte más difícil? La laminación

Observar a Ricardo pasar la masa con tanta destreza por la laminadora hacía que el proceso pareciera engañosamente sencillo.

No es así. Según él, el laminado (el proceso repetido de doblar y superponer capas de mantequilla en la masa) es donde la mayoría de los panaderos caseros tienen dificultades. Sin equipo profesional, lograr una consistencia uniforme se vuelve complicado. “En casa, hay que laminar con un rodillo, y eso lleva mucho tiempo. Las capas no quedarán tan perfectas como en la panadería”.

La temperatura es igualmente importante. “Cuanto más fría esté la masa, mejor será el proceso de laminado”.

Una vez formados, los croissants aún no están listos para el horno. Necesitan tiempo para levar. «Los croissants de La Motte tardan unas dos horas y media en levar».

Incluso el baño de huevo es importante.

Resulta que conseguir ese acabado dorado brillante no es tan sencillo como aplicar huevo batido con un pincel. Ricardo tiene su propia fórmula. «Mucha gente no aplica bien el huevo batido».

Su mezcla preferida incluye crema y una pizca de sal. “La sal sirve básicamente para descomponer la proteína del huevo. Luego se añade un poco de crema, se unta sobre el cruasán y se hornea”.

De natural a pistacho

El equipo de pastelería de La Motte también transforma estos croissants mantecosos en delicias como chocolate, almendra y pistacho.

Ricardo explicó que los croissants de chocolate se preparan antes de hornearlos. “Se toma la masa, se le añaden las barritas de chocolate, se estira, se deja levar y se hornea”.

Los croissants de almendra, sin embargo, tienen una segunda vida. “Tomas un croissant del día anterior, lo abres, lo mojas en un poco de almíbar, le añades crema de almendra en el centro y por encima, y ​​luego lo horneas durante unos 14 minutos”.

Cuando le preguntaron por su sabor favorito, respondió: "Para serle sincero, prefiero el de almendra".

Elaboración de croissants con el maestro panadero

Por supuesto, lo mejor de nuestra visita no fue simplemente ver a Ricardo trabajar, sino poder unirnos a él.

Bajo su guía, preparamos nosotros mismos algunos croissants. Si bien los nuestros no lucían tan perfectos como los de la panadería, enseguida nos dimos cuenta de la precisión, la paciencia y la práctica que se requieren para elaborarlos.

Y entonces llegó la recompensa: recién salidos del horno, nos entregaron los croissants de pistacho de La Motte mientras aún estaban calientes.

Todos coincidimos: sin duda alguna, era el mejor cruasán que habíamos probado jamás.

La masa se deshacía en delicadas hojuelas mantecosas con cada bocado, antes de dar paso a un rico y aterciopelado relleno de pistacho que se derretía en la boca. Crujiente por fuera, ligero como una pluma por dentro y deliciosamente indulgente sin ser excesivamente dulce, era el tipo de cruasán que arruina para siempre la percepción de los cruasanes comunes.

Si hay algo que pedir en La Motte Bakery, que sea el croissant de pistacho. Mejor aún, pide dos. Porque con uno solo no será suficiente.