¿Qué se necesita para crear una pastelería de culto entre sus seguidores?

“Nuestro primer evento efímero fue algo que jamás habría imaginado en mi vida; la cola daba la vuelta a la manzana y la gente hacía cola durante más de una hora para probar nuestros croissants, lo cual fue bastante asombroso”, dice Mele.

Antes de mudarse a Hobart, el chef había trabajado durante 12 años en pastelerías y cocinas de todo el mundo. Durante una temporada viviendo en Melbourne (donde trabajó en Baker Bleu), visitó Tasmania y se enamoró de la singular escena culinaria del estado, y finalmente decidió mudarse a Hobart.

Una vez allí, trabajó con Federica Andrisani y Oskar Rossi, el dúo detrás del restaurante de cocina europea contemporánea Fico y la pizzería italiana Pitzi. Fue durante este período cuando notó una carencia en la escena culinaria de la ciudad. «Me costaba encontrar un buen cruasán en Hobart. Me encantan los cruasanes, aunque sea italiano», confiesa.

Mele les preguntó a Andrisani y Rossi si podía usar el local de Pitzi algunos domingos, cuando el restaurante está cerrado, para montar un negocio temporal. Así nació Mama Artisanal Bakery. Es beneficioso para ambas partes: Mele no tiene que pagar los gastos de un local fijo ni lidiar con el estrés que supone encontrar personal permanente, mientras que Pitzi tiene una función adicional los días que está cerrado.

El nombre proviene de la palabra italiana para madre, Madre, que también hace referencia a la masa madre (lievito madre), el ingrediente principal que distingue a los croissants de Mele.

“Nos centramos en croissants 100% de masa madre y mantenemos la sencillez con ingredientes locales, una masa madre de 20 años y una fermentación prolongada: el tiempo es nuestro ingrediente secreto”, dice Mele.

Mele describe la cocción con masa madre como "una forma delicada de hornear". "Creemos que el tiempo lo cura todo y que la paciencia tiene su recompensa. Descubrimos que la fermentación nocturna de 12 a 15 horas lleva más tiempo y requiere más esfuerzo, pero también más cuidado, lo cual marca la diferencia". El resultado es un cruasán ligeramente más denso de lo habitual, y a Mele le gusta hornearlos bastante dorados, lo cual se consigue añadiendo sirope de malta. "Es prácticamente mágico. Queda más hojaldrado, la miga es más densa, pero el sabor es mucho más intenso que el de un cruasán normal", afirma.

Según él, este proceso lento refleja la mentalidad de Hobart. Inspirarse en la esencia de la región ha sido una parte fundamental de su proceso y refleja los valores de su madre.

“Hobart no es una gran ciudad; aquí se respira un ritmo de vida pausado. Esto encaja a la perfección con los valores de Mama, que se caracterizan por el uso de masa madre y un proceso de fermentación lento. Creo que Mama es un ejemplo único de panadería tasmana”, afirma Mele.

Este enfoque en Tasmania se refleja en los productos que utiliza Mele, desde la miel local del valle de Lenah hasta una mezcla de harina del continente y harina de un molino en Launceston.

También trabaja con una mentalidad de cero residuos y aprovecha al máximo la fruta de los jardines de amigos y familiares, mucha de la cual, de otro modo, se desperdiciaría. «Nuestra vecina, Theresa, tiene limoneros y naranjos enormes y no sabe qué hacer con la fruta, así que simplemente la regala», dice Mele, quien usó cáscaras de naranja confitadas caseras para hacer bollos de Pascua. «Sin duda volvería a comprar estas naranjas y a hacer cáscaras de naranja, porque son orgánicas, no han sido rociadas con pesticidas y son preciosas».

Mele atribuye la popularidad inicial de su local temporal al boca a boca dentro del unido sector de la hostelería de Hobart, pero la gente ha seguido acudiendo cada dos domingos durante más de un año.

El chef afirma que la clave de su éxito reside en tres pilares: ingredientes, consistencia y técnica. «Intentamos ser consistentes con los ingredientes que utilizamos, lo que puede sonar a tópico, pero es fundamental para la elaboración. Si se usa una harina diferente, una mantequilla distinta o más o menos agua, el resultado puede no ser el adecuado. La técnica es crucial. Cada vez que preparo una nueva tanda, intento comprender qué falló la vez anterior y qué se puede mejorar», explica. «Pero la técnica sin ingredientes no sirve de nada: se puede usar la misma técnica con ingredientes diferentes y obtener un resultado distinto».

Añade que la ayuda de su familia y amigos ha sido fundamental para que este proyecto fuera posible. “La mayor parte del tiempo estoy solo en la cocina, pero no se trata solo de eso. También están las personas que sirven los croissants y preparan el café. Son parte de lo que es Mama y con lo que la gente se identifica. Así que quiero darles las gracias”.

La popularidad de Mele llamó la atención de Amanda Vallis, curadora gastronómica de Dark Mofo, lo que la llevó a incluirlo como parte fundamental del cartel del Winter Feast. Este evento culinario es el plato fuerte del festival y se extenderá durante ocho días, del 11 al 21 de junio.

“Su producto tiene muchos seguidores aquí en Hobart”, dice Vallis. “Siempre que organiza uno de sus eventos temporales, se forma una cola que da la vuelta a la esquina, con todo el mundo queriendo probar sus pasteles tradicionales de masa madre”.

“La idea de convertirlo en el protagonista del festival de este año me atrajo mucho, sabiendo lo querido que es aquí en la zona. Durante el festival Dark Mofo, recibimos muchísimas visitas de otros estados, así que poder mostrar su trabajo a visitantes de fuera de Hobart fue muy atractivo.”

Cuando Vallis se reunió con Mele para hablar sobre la posibilidad de colaborar con un chef internacional para el evento, el chef inmediatamente expresó su deseo de trabajar con alguien de Puglia, su lugar de origen. Floriano Pellegrino e Isabella Potì, del restaurante italiano Bros', galardonado con una estrella Michelin, fueron los primeros en pensar en él, y aunque Potì no puede asistir (acaba de dar a luz), Pellegrino aceptó de inmediato.

Mele afirma que su colaboración con Pellegrino será un homenaje a Puglia, ya que ambos son originarios de la región. «Creemos que nuestra región es una de las más bellas y prósperas de Italia, especialmente en lo que respecta a la gastronomía. [En Dark Mofo] ofreceremos algunos platos apulianos, con técnicas propias de Apulia, combinados con ingredientes de Tasmania».

Para José Silva, el chef que dirige la renombrada pastelería Sweet Belem, especializada en pasteles de nata (tarta de crema pastelera portuguesa), en Petersham, Sídney, así como Fich at Petersham, Lunas Petersham y Bibo Wine Bar en Double Bay, los ingredientes, la consistencia y el personal también son fundamentales para su filosofía.

Silva se hizo cargo de Sweet Belem de manos de su fundador, João De Almeida, en 2014, y su éxito se ha mantenido a lo largo del tiempo, incluso durante la pandemia, cuando vendían más de 2000 pasteles de nata al día. Este junio, abrirá una segunda tienda en Barangaroo. Silva afirma que este éxito duradero, y ahora la expansión, se debe a cocinar con "la mejor calidad posible, con los mejores ingredientes que podemos conseguir y haciéndolo con amor".

Todos los productos que utilizan son frescos, desde la vainilla hasta la ralladura de limón, y no provienen de esencias artificiales. Además, llevan trabajando con el mismo proveedor de huevos desde hace unos nueve años, comenta Silva. Él opta por huevos de gallinas camperas, una decisión que, según afirma, influye en el sabor, el color y la consistencia de la crema pastelera. Todos los pasteles se elaboran con mantequilla para garantizar una textura específica. Al tener una clientela fiel, cualquier cambio en su producto estrella —en este caso, las tartas portuguesas— supone un riesgo, por lo que contar con un producto de calidad es fundamental.

“Una de las claves es la constancia y mantenerse firme en los principios”, afirma Silva. Explica que, cuando se incorporan nuevos chefs, es fundamental brindarles una capacitación intensiva para mantener la uniformidad del producto. “Cuando llegan nuevos chefs, nos aseguramos de que sigan haciendo exactamente lo mismo que hacíamos antes para mantener la calidad y la consistencia”, concluye Silva.

“Los chefs son creativos, les gusta innovar. A veces se puede mejorar algo, pero esto es lo que hacemos; las tartas portuguesas son nuestra especialidad. Les doy a los chefs la libertad de ser creativos con otros platos, como las especialidades o los sabores de temporada. No quiero que se aburran, porque los chefs son creativos y quieren mantenerse motivados.”

A lo largo de los años, Silva y sus chefs han desarrollado una variedad de tartas portuguesas, desde opciones sin harina y con frutas de temporada hasta una opción vegana cada vez más popular, con el fin de atraer a la mayor cantidad de clientes posible con diferentes necesidades dietéticas. Silva afirma que, si bien la tarta portuguesa ha sido clave para su éxito, contar con una gama complementaria de pasteles de alta calidad, como donas, bizcochos de vainilla y croissants de brioche al estilo portugués, fomenta un mayor gasto.

El nuevo local de Barangaroo surgió durante la búsqueda de su "próxima aventura", cuenta Silva. Cuando apareció el sitio, la oportunidad le pareció prometedora. "Entre semana vienen empresas y los fines de semana turistas. Así que pensamos que era un buen lugar para expandir la marca".

Planea traer a algunos empleados veteranos de Petersham para capacitar a su nuevo personal e implementar la filosofía de la marca en el nuevo local. “No queremos cambiar el proceso. Seguiremos cocinando todo aquí mismo, no en una fábrica. Sobre todo las tartas portuguesas. Hay que prepararlas frescas del día. Las tartas portuguesas están buenísimas un día, pero al siguiente ya no lo están tanto. Se pueden comer, pero no es lo mismo”, explica Silva. Silva afirma no estar preocupado por la competencia que pueda amenazar la popularidad de Sweet Belem.

“La competencia es buena. Si aparece alguien más, tienes que mantenerte firme y seguir haciendo lo que mejor sabes hacer. Si aparece alguien con un producto mejor, mantiene a todos alerta y te impulsa a esforzarte por ser mejor, así que creo que es saludable.” ■