¿Por qué se vuelve blanco el chocolate y es seguro comerlo?
Desempacas el chocolate que has estado guardando y parece que alguien lo ha espolvoreado con tiza. ¡Qué descortesía! Pero esa capa pálida no significa automáticamente que tu chocolate deba ir a la basura.
La distinción útil radica en diferenciar entre floración y deterioro. La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria afirma que la floración del chocolate es inofensiva y que el chocolate con floración se puede consumir o usar para hornear. Esto describe la floración en sí; no garantiza la seguridad de todas las barras de chocolate viejas con una mancha blanca.
¿Por qué el chocolate adquiere vetas blancas o una capa polvorienta?
La floración grasa se produce en la manteca de cacao. El calor excesivo puede hacer que esta grasa se desplace hacia la superficie y forme vetas pálidas. Los problemas con el atemperado, el proceso controlado de calentamiento y enfriamiento que confiere al chocolate una estructura cristalina estable, también pueden provocarla. El fabricante de chocolate Callebaut explica ambas causas en su guía para solucionar problemas de floración grasa.
La floración del azúcar comienza con la humedad. El agua sobre el chocolate disuelve parte del azúcar superficial. Tras la evaporación del agua, quedan cristales de azúcar que le dan un aspecto áspero o polvoriento. Lindt explica que trasladar chocolate frío a un ambiente cálido puede provocar la condensación que inicia este proceso.
¿Florecimiento o deterioro? Lo que las pistas pueden revelarte
La guía de chocolate de la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa describe las vetas lisas con floración de grasa y una superficie más rugosa con floración de azúcar. Estas son pistas útiles, pero no una prueba casera infalible. La misma guía identifica el moho y un olor desagradable como señales de deterioro.
No pruebes chocolate de dudosa procedencia para determinar si es seguro. Esto se ajusta a la norma general de seguridad alimentaria que prohíbe probar alimentos sospechosos. Una fotografía o una simple prueba con el dedo tampoco lo convierten en apto para el consumo.
Cómo almacenar chocolate con menos probabilidades de que florezca.
Un lugar de almacenamiento estable es más importante que cualquier truco ingenioso para conservar el chocolate. Lindt & Sprüngli recomienda un lugar fresco, oscuro y seco a una temperatura de entre 14 y 20 °C para su chocolate. Si las instrucciones del paquete son diferentes, siga las indicaciones.
- Ciérralo bien. Un recipiente hermético ayuda a mantener la humedad y los olores de los alimentos cercanos alejados.
- Elige un armario oscuro, alejado del calor. Evita la luz solar directa y los armarios que se calientan cuando el horno está en marcha.
- Si hace calor en la cocina y es necesario refrigerar el chocolate, envuélvalo primero. Manténgalo bien sellado y déjelo que alcance la temperatura ambiente antes de desenvolverlo. Esto ayuda a limitar la exposición a la humedad a medida que se calienta.
- Consulta las instrucciones del producto. Las barritas simples y los bombones con rellenos o ingredientes frescos no son intercambiables en sus envases.
El consejo de utilizar un recipiente hermético y calentarlo gradualmente sigue las directrices de almacenamiento de Lindt & Sprüngli; la recomendación de temperatura se refiere a sus propios productos.
¿Todavía se puede hornear con chocolate hidratado?
Sí, si el único problema es la floración. La CFIA afirma que el chocolate florecido es apto para hornear. Esto le da otro uso a una barra que, de otro modo, estaría en buen estado, si ya no te gusta su textura.
El derretimiento no garantiza que todas las tabletas vuelvan a su estado original. La Universidad Estatal de Iowa señala que el chocolate con alto contenido de grasa responde especialmente bien, mientras que el chocolate con alto contenido de azúcar puede volverse granuloso o endurecerse durante el derretimiento. Utilice una receta adecuada para el chocolate que tenga y no intente recuperarlo horneándolo si sospecha que se ha echado a perder.
