Punto de humeo de los aceites: tabla de temperaturas y qué aceite elegir para freír
Esto no significa que esté estrictamente prohibido calentar cualquier aceite sin refinar.
250–270 °C
260–266 °C
200–230 °C
225–230 °C
215–230 °C
210–230 °C
160–190 °C
Los valores indicados pueden variar en función de las materias primas y la tecnología de producción.
Aceites sin refinar: ¿Por qué se comportan de manera diferente?
Los aceites prensados en frío son apreciados principalmente por su sabor y aroma. Conservan una mayor cantidad de los componentes naturales del aceite original, por lo que se utilizan con frecuencia en ensaladas, salsas y platos preparados.
Esto no significa que esté estrictamente prohibido calentar cualquier aceite sin refinar. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra también se utiliza para cocinar alimentos calientes. Sin embargo, para freír durante un tiempo prolongado a máxima temperatura, es mejor elegir un producto diseñado para altas temperaturas.
Valores aproximados para algunos aceites sin refinar:
Aceite de oliva virgen extra – 160–190 °C. Apto para calentar a temperatura moderada, guisar y saltear.
Aceite de coco virgen extra: 175–180 °C. Puede utilizarse para platos que no requieran temperaturas extremadamente altas.
Aceite de sésamo: alrededor de 175 °C. El aceite de sésamo oscuro se valora principalmente por su aroma y se utiliza como aditivo después de la cocción.
Aceite de girasol sin refinar: 105–110 °C. Este aceite no es apto para freír intensivamente.
Aceite de linaza: 105–110 °C. Es mejor no calentar este aceite en absoluto.
Aceite de aguacate sin refinar: alrededor de 200 °C, aunque las cifras específicas pueden variar significativamente.
Los aceites vegetales no son la única opción para freír. Las grasas animales derretidas funcionan bien en algunos platos.
El ghee es la forma más refinada de mantequilla clarificada. Durante su elaboración, se eliminan el agua y una parte importante de los componentes lácteos. Esto permite que el ghee resista el calor mucho mejor que la mantequilla común.
La mantequilla clarificada también es más resistente al calor que la mantequilla común. Sin embargo, las características de la mantequilla casera pueden variar según el método de preparación.
La manteca de cerdo se utiliza tradicionalmente para freír patatas, carne y algunos productos horneados. Su punto de humeo es de aproximadamente 190 °C.
La mantequilla común no es adecuada para altas temperaturas. Contiene agua y componentes lácteos que comienzan a transformarse antes que la propia grasa láctea. Por lo tanto, es mejor usarla a fuego moderado o añadirla a alimentos ya fritos.
¿Qué aceite puede soportar la temperatura más alta?
Si nos centramos específicamente en el punto máximo de humeo, entre los aceites vegetales comunes, el aceite de aguacate refinado encabeza la lista, con algunos productos que registran valores de 250–270 °C.
Los niveles elevados también son típicos de algunas variedades de aceite de cártamo y otros aceites refinados.
Pero elegir un producto basándose únicamente en el número más alto no es buena idea. Para freír en casa, una temperatura de 250 °C no siempre es necesaria. Es mucho más recomendable seleccionar el aceite adecuado para tu técnica de cocción específica y evitar que se sobrecaliente.
Una regla clara que diga que "el aceite sin refinar no se puede calentar" sería demasiado categórica.
Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra de alta calidad se utiliza para cocinar platos calientes. Se puede usar para guisar, saltear y freír a temperatura moderada, siempre que esta se mantenga dentro de límites razonables.
Sin embargo, los aceites con un punto de humo bajo, como el de linaza o el aceite de girasol aromático sin refinar, se reservan mejor para platos fríos.
El punto de humeo no es la única razón. El calor intenso también provoca la pérdida de muchos de los componentes aromáticos y biológicamente activos que suelen ser la principal razón por la que la gente compra aceite prensado en frío.
¿Qué aceite elegir para diferentes métodos de cocción?
Aquí no hay un ganador universal. Elegir un aceite depende de más factores que solo su punto de humeo. Para cada método de cocción, la temperatura, el tiempo de cocción y la cantidad de sabor que se desea que el aceite conserve en el plato final son factores importantes. Exploremos qué opciones son las mejores para freír, saltear, hornear y freír en aceite abundante.
Al freír verduras, chuletas o carne en una sartén, lo mejor es usar un aceite neutro refinado con un punto de humo relativamente alto. Los aceites de girasol, canola, maíz y otros similares son adecuados.
Al sellar un filete, la sartén puede alcanzar temperaturas muy altas. Por lo tanto, es mejor no usar mantequilla como única grasa al principio. El ghee o un aceite vegetal refinado con alta resistencia al calor son mejores para el sellado inicial. La mantequilla se puede añadir después para dar sabor y rociar la carne.
No siempre es necesario usar fuego máximo. A fuego moderado, se puede usar aceite de oliva aromático. No solo cumple una función técnica, sino que también aporta sabor al plato final.
Al freír, el aceite permanece caliente durante mucho tiempo, por lo que la estabilidad térmica y la resistencia al calor durante el uso repetido son especialmente importantes. Los aceites refinados con un punto de humo elevado y baja tendencia a oxidarse rápidamente son ideales para este fin.
Evgeny Zhurbashef, chef, cofundador y chef de marca de Chi-Fan, autor de JoniKitchen.
En la cocina, primero compruebo que el aceite sea adecuado para el rango de temperatura deseado. Para freír, utilizo aceite refinado, desodorizado y de alto contenido en ácido oleico, o mezclas profesionales para freír. El rango de temperatura ideal suele ser de 170 a 180 °C. Es importante controlar algo más que la temperatura: si el aceite empieza a oscurecerse notablemente, a formar espuma, a humear, a volverse viscoso o a desprender un olor desagradable, es hora de cambiarlo.
Ghee, mantequilla clarificada y mantequilla: ¿Cuál es la diferencia?
Estos tres productos son similares, pero no deben utilizarse de la misma manera.
La mantequilla contiene no solo grasa, sino también agua, proteínas y lactosa. Cuando se calienta demasiado, los componentes lácteos comienzan a oscurecerse y quemarse.
La mantequilla clarificada se produce calentando la mantequilla y luego eliminando el agua y los sólidos lácteos. Por lo tanto, tolera mucho mejor las altas temperaturas.
El ghee se prepara siguiendo un principio similar, pero el proceso suele ser más largo: los componentes de la leche se separan y se eliminan, y la grasa restante se vuelve prácticamente anhidra.
Esto explica la diferencia de comportamiento en la sartén: cuanto menor sea la cantidad de impurezas de agua y leche en el producto, más adecuado será para un calentamiento intensivo.
El método más fiable es usar un termómetro de cocina. Pero incluso sin uno, el sobrecalentamiento se puede detectar por varias señales.
El olor se vuelve penetrante, desagradable, como a "quemado".
Al seguir calentándolo, se vuelve excesivamente móvil y comienza a comportarse de manera diferente a como lo hacía al principio de la cocción.
Si el aceite ya está humeando, lo mejor es retirar la sartén del fuego y volver a colocarla. No continúe friendo en aceite sobrecalentado.
¿Puedo reutilizar el aceite que ha empezado a humear?
No lo hagas. El humo indica que el aceite ya se ha sobrecalentado y su composición ha comenzado a cambiar. Reutilizarlo solo prolongará este proceso.
¿A qué temperatura se necesita cocinar un filete?
No es necesario que los alimentos alcancen la misma temperatura que la sartén. Para lograr una corteza crujiente, utilice una superficie bien caliente, por lo que la grasa empleada para la fritura inicial debe resistir el calor intenso. El ghee y los aceites refinados con un punto de humo alto son adecuados.
¿Qué aceite tolera mejor las altas temperaturas?
Entre los aceites vegetales, el aceite de aguacate refinado presenta una alta estabilidad térmica. Algunos aceites refinados de alto contenido oleico también son adecuados. Entre las grasas lácteas, el ghee es una opción apropiada.
Sí. El aceite de oliva virgen extra de alta calidad se puede usar para guisar, saltear y freír a temperatura moderada. Sin embargo, no debe cocinarse hasta que humee. Para freír durante mucho tiempo a temperaturas muy altas, es mejor elegir un producto refinado más resistente al calor.
El punto de humeo es una guía útil, pero no es el único criterio para elegir un aceite. Es importante considerar varias características: el grado de refinamiento del producto, los ácidos grasos predominantes en su composición, su frescura y la temperatura que requiere cada método de cocción.
Para freír suavemente en casa, basta con un aceite vegetal refinado de alta calidad. Para un calentamiento más intenso, elija un aceite alto en ácido oleico, aceite de aguacate refinado o ghee. Los aceites aromáticos prensados en frío son ideales para preparaciones donde su sabor es fundamental y no es necesario exponerlos a temperaturas extremas.
La regla principal es mucho más sencilla que cualquier tabla: el aceite no debe humear. Si empieza a humear notablemente, la temperatura ya es demasiado alta, independientemente del valor que aparezca en el manual.
