La cocina Nikkei tiene su momento de gloria con los rollos de sushi en San Francisco

Pero en medio del revuelo por la inauguración de los dos hoteles gemelos, junto con la apertura del negocio hermano Cavaña, Park decidió cerrar el local original de Kaiyo hace dos años. Según Park, la decisión de cerrar se debió a que el equipo de Kaiyo consideraba que la ciudad no tenía suficiente actividad como para albergar dos restaurantes similares, especialmente porque San Francisco aún luchaba por recuperarse de la pandemia.

Con el regreso de los oficinistas, Park's Brick by Brick Hospitality Group volvió a centrar su atención en Union Street, esta vez trayendo de vuelta la cocina Nikkei en forma de rollos de sushi. Les presentamos Kaiyo Handroll Bar, que abre sus puertas el viernes 11 de septiembre.

El restaurante Kaiyo, ahora reabierto, resultará familiar para los lugareños en algunos aspectos, con el chef Alex Reccio y el chef de cocina Kenji Sawada al frente de la cocina, y el veterano de la hostelería Danny Louie a cargo de las bebidas. Pero el plato estrella del menú son los rollos de sushi, una extensión (y ampliación) de la oferta del restaurante Kaiyo en el Hyatt Place San Francisco. Algunos de los platos favoritos de los otros menús de Kaiyo se han incorporado al nuevo restaurante, pero aún hay sorpresas, además de nuevos cócteles para atraer de nuevo al vecindario. «Queremos que nuestra comida sea accesible… y los rollos de sushi son sin duda ese elemento divertido», dice Park. «Y combinados con los cócteles que creó Danny [Louie], son muy divertidos y, a la vez, únicos».

Los hand rolls de Kaiyo, en un contexto Nikkei, combinan elementos del sushi japonés con ingredientes y platos peruanos. En el restaurante, esto se refleja en los métodos e ingredientes de inspiración latina, propios de la tercera cultura, presentes en el arroz y las proteínas. Por ejemplo, un hand roll de lomo saltado con wagyu A5 y papas fritas finas, o la versión hand roll del arroz con pato, elaborada con pato asado al estilo tataki y sellado rápidamente con pimienta sansho. Como explica Sawada, en lugar de usar el arroz tradicional para sushi, el equipo utiliza arroz con cilantro y arroz con chicha morada, ambos con un sabor más intenso y un toque de maíz morado peruano. Muchos de los platos del menú son fruto de la colaboración entre Reccio, Sawada y Park, quienes, según Park, "reimaginan la gastronomía peruana en forma de hand rolls". Refiriéndose al rollo de lomo saltado, Reccio añade: “Para mí, de eso se trata la cocina nikkei. Es un tipo de cocina muy orgánica; aún no está definida. Sigue creciendo, sigue expandiéndose. Hay mucho espacio para crear”.

Además de los rollos Nikkei, el menú ofrece una selección de rollos más clásicos de influencia japonesa, elaborados con atún rojo, erizo de mar y salmón, así como una variedad de ceviches y tiraditos, y platos que Reccio describe como comida reconfortante. Un ejemplo son las croquetas de ají gallina, basadas en el guiso peruano de pollo, empanizadas y fritas en esta versión. Reccio también se enorgullece especialmente del udon de vieiras con salsa mentaiko, un plato que utiliza chiles peruanos frescos y secos mezclados en una crema dashi con huevas de mentaiko. «Pensé que, dado que los rollos son el centro del menú, todo lo demás debería complementarlos», dice Reccio. «Y "comida reconfortante" es uno de los muchos adjetivos que le daría a la cocina peruana en general».

Para beber, el menú de cócteles de Louie trae algunos de los favoritos de los otros menús de Kaiyo, pero con algunas opciones nuevas para los locales. Louie está particularmente entusiasmado con Deiji, una versión de la margarita que mezcla tequila, shiso y sakura con lima y agave. El cóctel orenji evoca un ambiente nostálgico de Orange Julius, combinando ron con jugo de naranja fresco, leche condensada y jarabe de vainilla, con una inusual adición de té sencha para redondear los sabores. Las verduras frescas encajan en otras partes del menú de bebidas, como en el Chuhai, que combina manzanas Granny Smith ácidas con albahaca, coco y whisky japonés, o el Katakana con tomate, ginebra, pimienta negra, lima y cilantro (uno de los favoritos recientes de Louie), una bebida salada similar al Bloody Mary. El restaurante también ofrecerá helado suave con alcohol (también habrá versiones sin alcohol disponibles), junto con una variedad de opciones de bebidas sin alcohol, incluyendo matcha; Kukki, por ejemplo, combina el matcha con jugo de piña, leche con sabor a Oreo y jarabe de vainilla.

Una vez que la cocina cierre, la idea es que la noche continúe como un bar de cócteles con las bebidas de Louie como protagonistas, acompañadas de aperitivos y DJs (y un horario de cierre más tardío). Todo esto con el objetivo de recuperar el espacio de Kaiyo en Cow Hollow después de dos años de ausencia. «Queríamos ofrecer una excelente coctelería y una buena carta de bebidas, porque no queremos que solo se nos conozca por nuestros rollos de pan», dice Park. «Creo que la diversión de los rollos de pan también se refleja en la diversión de los cócteles. Será más un bar de cócteles sofisticado que otra cosa».

Kaiyō Handroll Bar (1838 Union Street, San Francisco) abre sus puertas el viernes 11 de septiembre y estará abierto de 16:00 a 24:00 de martes a jueves (la cocina cierra a las 22:00); de 16:00 a 01:00 los viernes y sábados (la cocina cierra a las 23:00); y de 16:00 a 21:00 los domingos.