Bacalao al estilo de Vicenza: la receta oficial de la Venerable Cofradía
No es solo un plato, el bacalao al estilo vicenzano (o mejor dicho, bacalao con una sola C, para usar la expresión "al estilo vicenzano") es todo un culto: un plato que cuenta muchas historias y demuestra cómo la gastronomía puede unir mundos muy distantes.
- 1 kg de pescado seco
- 250 g de cebollas
- ½ litro de aceite de oliva no afrutado
- 3 o 4 sardinas saladas
- ½ litro de leche fresca
- un poco de harina
- 50 g de queso parmesano rallado
- una ramita de perejil
- venta
- bebé
- Remoje el bacalao rebozado en agua fría, cambiando el agua cada 4 horas, durante 2 o 3 días. Retire parte de la piel.
- Abra el pescado longitudinalmente, retire la espina dorsal y todas las espinas. Córtelo en trozos cuadrados, preferiblemente del mismo tamaño. Pique finamente las cebollas; sofríalas en una sartén pequeña con una taza de aceite, agregue las sardinas desaladas, sin espinas y picadas; finalmente, con el fuego apagado, agregue el perejil picado.
- Enharina los distintos trozos de bacalao, rocíalos con el sofrito preparado y colócalos uno al lado del otro en una bandeja de barro o aluminio, o en una fuente para hornear (en cuyo fondo hayas vertido previamente unas cucharadas de sofrito). Cubre el pescado con el sofrito restante, añade la leche, el parmesano, la sal y la pimienta.
- Añade aceite hasta cubrir bien todos los trozos, alisándolos. Cocina a fuego muy lento durante unas 4 horas y media, agitando la sartén de vez en cuando pero sin remover. En el dialecto local, esta fase de cocción se llama "pipare". Solo la experiencia determinará el punto exacto de cocción del bacalao seco, que puede variar en consistencia de un trozo a otro.
- Sírvalo bien caliente con polenta en rodajas: el bacalao al estilo de Vicenza está excelente incluso después de reposar durante 12-14 horas.
Si nos encanta tanto, es también gracias a Sandrigo, en la provincia de Vicenza, y a su Pro Sandrigo, la organización fundada en 1953 que organiza el festival temático más famoso: la Festa del Bacalà alla Vicentina (Festival del Bacalà a la Vicentina), que este año se celebra del 17 al 28 de septiembre, precedida, como siempre, por varios eventos. Sobre todo, la Gran Galà del Bacalà (Gran Gala del Bacalà): una cena especial el 15 de septiembre, con un menú de siete platos que recorre la historia de la llegada del bacalao a la región del Véneto.
Cómo llegó el bacalao a Italia
Corría el año 1431, y el mercader veneciano Pietro Querini zarpó de Creta con un barco cargado de vino y especias rumbo a Flandes. Su embarcación naufragó, y los pocos supervivientes, en un bote salvavidas, lograron llegar a una pequeña isla nevada a 100 kilómetros del Círculo Polar Ártico: las islas Lofoten. Sobrevivieron alimentándose de mariscos hasta que los habitantes de una isla cercana, Røst, los avistaron y los salvaron ofreciéndoles su "Stockfiss", bacalao seco del Atlántico. Querini llevó una gran cantidad a Venecia, y el éxito fue tal que el comercio continuó ininterrumpidamente desde entonces.
Además de sabroso y práctico, el bacalao seco era económico, y para los habitantes de Vicenza, que se encontraban entre quienes más lo apreciaban, pronto se convirtió en una alternativa al pescado. El llamamiento del Concilio de Trento (1563) a la abstinencia de carne hizo el resto, contribuyendo a la difusión del bacalao y, por ende, también al nacimiento de platos como el bacalà alla vicentina.
La hermandad y la receta oficial
La mejor receta es la que encontrarás al final del artículo. Se trata de la codificada por la Venerable Confraternita del Bacalà alla Vicentina, fundada en 1987: un grupo de expertos que, entre otras cosas, gracias a la investigación histórica, han desarrollado las instrucciones para preparar este plato según la tradición.
¿Qué se come y qué se hace en el Festival del Bacalao?
Por supuesto, el bacalà al estilo de Vicenza, preparado estrictamente según esta receta con bacalao seco de Lofoten con IGP, será la estrella del Festival del Bacalà, pero también habrá muchos otros platos, como ñoquis, bigoli al torcio, pizza gourmet y el nuevo plato de este año: raviolis de bacalà. También habrá muchas actividades paralelas. Entre los eventos más esperados, el 29 de septiembre, se encuentra el musical "Note sulla Via Querinissima", compuesto por Alberto La Rocca e interpretado por casi cien estudiantes de la Escuela Giacomo Zanella de Sandrigo y la Musikmittelschule de Axams, Austria. También cabe destacar la exposición colectiva comisariada por Ugo Bianchi, titulada "Faded Memories", que presentará las obras de dieciocho artistas venecianos, tanto nativos como afincados, en las salas de Villa Sesso Schiavo en Sandrigo. Otro nuevo podcast es "Bacalà Stories": una serie de cinco episodios que explora la vida de Pietro Querini y los métodos de pesca y preparación del bacalao seco de Lofoten. El programa completo está disponible en festadelbaccala.com. A continuación, la receta de la hermandad para preparar bacalao al estilo de Vicenza.
