Berenjenas apulianas al estilo de las setas: Una receta tradicional

¿Por qué se le llama berenjena "con forma de hongo"?

El nombre proviene del hecho de que los champiñones requieren una cocción rápida, al igual que el método de preparación de este plato, y de que las berenjenas, cortadas en cubos uniformes, se asemejan a los champiñones en textura y forma. El condimento también es el mismo que se suele usar para cocinar champiñones.

En Puglia, esta receta es un clásico del verano y se come sola, con una rebanada de pan crujiente, pero también como salsa para pasta o como base para otros platos, como la frittata o la pasta al horno. Cada familia tiene su propio truco: algunos añaden ajo, otros cebolla, algunos lo cocinan todo junto y otros prefieren freírlo por separado. Pero la regla de oro, transmitida de tías y abuelas, siempre es la misma: "¡Las berenjenas no se hierven, se fríen!".

Champiñones de berenjena: una receta de Apulia

• 800 g de berenjenas
• 400 g de tomates pelados
• 1 diente de ajo
• Albahaca fresca al gusto
• Corta las berenjenas en cubos de tamaño uniforme, espolvoréalas con sal y déjalas escurrir en un colador durante al menos una hora.
• Enjuáguelos y séquelos bien con un paño de cocina.
• Calienta abundante aceite en una sartén y fríe las berenjenas hasta que estén doradas; luego, escúrrelas sobre papel absorbente.
• En otra sartén, dora el diente de ajo con un chorrito de aceite, añade los tomates pelados y picados a mano y cocina durante unos 15 minutos, hasta que la salsa espese.
• Añade las berenjenas fritas, sazona con sal, remueve y deja que se cocinen durante unos minutos. Decora con hojas de albahaca fresca y sirve caliente o a temperatura ambiente.

Berenjenas apulianas y napolitanas al estilo de las setas: ¿cuál es la diferencia?

Las recetas apulianas y napolitanas de berenjena con champiñones parten de la misma idea: la berenjena se corta en cubos, se fríe y luego se sazona.

En la versión apuliana, las berenjenas se fríen por separado hasta que estén doradas y luego se mezclan con una salsa hecha con tomates pelados, ajo y albahaca. Tras reposar unos minutos en la salsa, se pueden servir calientes o a temperatura ambiente.

La versión napolitana, sin embargo, lleva berenjenas fritas salteadas con ajo y aceite, y adornadas con perejil. Se puede preparar sola o con tomate, añadiendo tomates frescos o passata.

La diferencia, por lo tanto, no radica tanto en la técnica básica como en la interpretación del aderezo: el tomate y la albahaca caracterizan la receta apuliana, mientras que el ajo, el aceite y el perejil son los elementos distintivos de la versión napolitana, que también puede prepararse sin tomate. Sin embargo, conviene recordar que, como suele ocurrir con la cocina regional, existen variaciones familiares: la propia receta apuliana subraya que algunos usan ajo o cebolla, otros cocinan todo junto y otros prefieren freír la berenjena por separado.

En ambas preparaciones, sin embargo, hay algo absolutamente esencial: la berenjena debe estar dorada, no hervida. Es el proceso de fritura, seguido del sazonado, lo que le da al plato su característica textura suave en el interior y su exterior dorado y sabroso.

Tortilla con berenjenas y champiñones

¿Has probado alguna vez una frittata de berenjena? Si no, te estás perdiendo algo. Si la preparas como te explico, y si te sobran, agrégales huevos y descubrirás este plato extraordinario que transformará tus almuerzos y cenas en minutos. También me gusta como huevos revueltos con berenjena.

Pasta con berenjenas y champiñones

Si te encanta la pasta alla Norma, te encantará este plato, elaborado con berenjenas y champiñones sobrantes. La versión al horno también es excelente, con abundante mozzarella fundida, salsa bechamel y parmesano.

• 320 g de pasta corta (como rigatoni o mezze maniche)
• Ricotta salada rallada (opcional) al gusto
• Pon a hervir una olla con agua salada y cuece la pasta al dente.
• En una sartén, calienta los champiñones de berenjena con un cucharón de agua de cocción.
• Escurre la pasta y mézclala con la salsa en la sartén, añadiendo más agua si es necesario. Si lo deseas, decora con ricotta salata rallada y un chorrito de aceite de oliva.