Cuñas de col chamuscadas con mantequilla satay y fragante carne picada de pollo, de Alice Zaslavsky
Me encantan las crucíferas asadas, y no hay mejor sabor que el de la mismísima madre: la col.
Las verduras de la familia de las crucíferas, como las coles de Bruselas, el brócoli y la coliflor, tienen compuestos amargos por naturaleza. Sin embargo, con calor concentrado, este amargor se transforma en bordes caramelizados y zonas doradas.
Es una forma de animar a los que critican las crucíferas. Pero conseguir una col bien cocida, con el centro tierno y los bordes firmes, requiere un delicado equilibrio entre el tiempo de cocción y el calor.
Por suerte, el amargor característico de la col se ha eliminado de las variedades más tradicionales que se encuentran en supermercados y fruterías. Las variedades modernas son mucho más suaves, dulces y fibrosas, lo que significa que requieren mucha menos cocción que las coles de antaño.
Por eso, últimamente me inclino por un método más suave que ablanda su crudeza sin cocinarlos demasiado: el escaldado en olla.
A diferencia del escaldado tradicional, que requiere una olla grande con agua hirviendo y un baño de hielo, el escaldado en hervidor lleva el agua a las verduras en lugar de llevar las verduras al agua.
Pon a hervir el agua, prepara las verduras, colócalas en un colador metálico en el fregadero y vierte el agua recién hervida por encima. El calor es suficiente para ablandar las fibras e intensificar el color sin que el sabor se transfiera al agua de escaldado o de congelación. Además, requiere menos tiempo, utensilios y agua.
He estado usando el escaldado en olla para todo, desde ramilletes de coliflor y brócoli hasta verduras tiernas como guisantes chinos y tirabeques. Una vez que las verduras se han secado al vapor, están listas para saltearlas en aceite y asarlas a la parrilla, saltearlas o hornearlas, como se indica en esta receta.
La carne picada de pollo en la receta que aparece a continuación es más un complemento que un ingrediente esencial, aunque sí aporta volumen y proteínas. Si lo prefieres, puedes sustituirla por tofu firme o servir la col con mantequilla satay como guarnición vegetariana.
Trozos de col asada con mantequilla satay y fragante carne picada de pollo.
Para 4 personas
Para la col chamuscada
½ repollo verde pequeño (o ¼ mediano), cortado en cuatro gajos, manteniendo el corazón intacto.
1 cucharada de aceite de sabor neutro 1 cucharadita de escamas de sal
1 cucharadita de escamas de sal
Para la salsa de mantequilla satay
4 cucharadas de mantequilla de cacahuete crujiente 125 ml de leche de coco 1 cucharada de pasta de curry verde 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharadita de salsa de soja clara 1 cucharada de azúcar moreno 100 g de mantequilla fría, cortada en cubos
125 ml de leche de coco
1 cucharada de pasta de curry verde
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharadita de salsa de soja clara
1 cucharada de azúcar moreno
100 g de mantequilla fría
Para el pollo con hierba limón
2
1 cucharada de aceite de sabor neutro 2 cucharaditas colmadas de pasta de curry verde 1 cucharada de limoncillo finamente picado o pasta de limoncillo comprada
2 cucharaditas colmadas de pasta de curry verde
1 cucharada de hierba limón finamente triturada
500 g de carne picada de pollo, 1-2 cucharaditas de salsa de pescado, ¼ cucharadita de azúcar moreno, ½ taza de cacahuetes tostados picados gruesamente.
1-2 cucharaditas de salsa de pescado
¼ cucharadita de azúcar moreno
½ taza de cacahuetes tostados, ½ manojo de tallos de cilantro lavados y picados finamente
Un buen chorrito de zumo de lima.
Para servir
2 cucharadas de aceite de chile
½ manojo de hojas de cilantro lavadas y picadas
Rodajas de lima
Precalentar el horno a 240 °C/220 °C con ventilador.
Para preparar la col asada, hierve agua en una tetera. Coloca los gajos de col en un colador metálico en el fregadero y vierte el agua recién hervida, reservando una cucharada aproximadamente. Deja escurrir y secar al vapor.
Mientras tanto, calienta una sartén de fondo grueso y paredes altas hasta que esté muy caliente. Unta las cuñas de repollo con aceite y espolvorea con sal.
Cuando la sartén esté bien caliente, dore las cuñas de repollo, con el lado cortado hacia abajo, hasta que estén bien caramelizadas y ennegrecidas en algunas partes. Luego, déles la vuelta para dorar el otro lado. Colóquelas en una fuente para hornear. Conserve la sartén caramelizada con todos los deliciosos trocitos dorados adheridos (el "fondo").
Para preparar la salsa de mantequilla satay, calienta en una cacerola pequeña a fuego lento la mantequilla de cacahuete, la leche de coco, la pasta de curry, la salsa de pescado, la salsa de soja y el azúcar. Remueve y cocina a fuego lento durante cinco minutos hasta que espese ligeramente. Apaga el fuego y añade la mantequilla fría batiendo hasta que se derrita, quede brillante y emulsionada.
Vierta la salsa de mantequilla satay sobre la col chamuscada, luego meta el plato en el horno y áselo durante 15 a 20 minutos, rociándolo con una cuchara grande a mitad de la cocción.
Mientras tanto, prepara la carne picada de pollo con limoncillo. En la misma sartén que usaste para asar la col, calienta el aceite a fuego alto hasta que esté brillante. Agrega la pasta de curry y el limoncillo y cocina durante un minuto. Incorpora la carne picada de pollo, desmenúzala y cúbrela bien con la pasta. Añade una cucharada del agua hirviendo reservada y raspa el fondo de la sartén para ablandar los restos. Agrega la salsa de pescado, el azúcar moreno, la mitad de los cacahuetes, los tallos de cilantro y el jugo de lima. Mezcla y cocina durante otro minuto. Prueba y ajusta la sazón con más salsa de pescado, azúcar o jugo de lima si es necesario.
Retira del horno la bandeja de gajos de col con mantequilla satay y esparce por encima la carne picada de pollo con citronela. Rocía con aceite de chile, termina con las hojas de cilantro, los gajos de lima y espolvorea los cacahuetes restantes desde cierta altura.
