Uno de los mejores fabricantes de croissants de Los Ángeles se expande con una nueva panadería y chocolatería

“El pan es la mejor expresión de los cereales integrales”, dijo desde la nueva panadería de 46 metros cuadrados con ventanilla de atención al público. “El cruasán es estupendo porque lleva centeno, espelta y harina roja dura, y eso es lo que lo diferencia de todos los demás cruasanes que compres, pero con el pan es donde realmente puedes decir: ‘Esto es espelta’, y saborearlo”.

De Lutz, quien también es cofundadora de la escuela de cocina Gourmandise y excolaboradora de Los Angeles Times, ahora alterna entre sus dos panaderías, ubicadas a ocho cuadras de distancia. En la más reciente hornea el pan para ambas, así como pasteles integrales únicos y un nuevo menú de chocolate desarrollado por una amiga suya. Todo culmina en un postre favorito de la infancia de De Lutz, uno que es difícil de encontrar en Los Ángeles.

“Crecí en Francia, y alrededor de las cuatro de la tarde, lo último que sale del horno es pan de leche, esos panes rectangulares”, dijo. “Los parten por la mitad y venden tabletas de chocolate que se rellenan. No hay nada mejor”. En Petitpain, tuesta su pan con aceite de oliva, le añade su chocolate casero y lo espolvorea con sal marina.

Sus panes son casi todos 50% integrales y de masa madre, y ella y su pequeño equipo elaboran panes redondos, panes de sésamo, baguettes y brioches. Mientras que los pasteles de su panadería en Wilshire Boulevard utilizan entre un 20% y un 50% de harina integral, aquí la proporción va del 50% al 100%, incluyendo un croissant completamente integral, sabroso pero a la vez tierno, cuyo desarrollo llevó años.

“Soy un apasionado de los sabores”, dijo De Lutz. “No me importa en absoluto la nutrición. Me encanta el sabor de los cereales integrales, y se necesita mucho tiempo para preparar algo que sea a la vez familiar y apetitoso”.

Entre las novedades se incluyen unas galletas de mantequilla, hojaldradas y elaboradas con espelta integral; un bostock de fruta de mercado; un cruasán de almendras y miel horneado dos veces, en homenaje al postre estrella de su abuela en su propio restaurante del sur de Francia; y un nostálgico rollo de canela glaseado con mantequilla y canela.

La nueva panadería está dedicada no solo a la pasión de De Lutz por el pan y los cereales integrales, sino también a dos amores que perdió recientemente: Christine Moore, propietaria y pastelera del Little Flower Cafe, y Pepper, la hija adoptiva de De Lutz, quienes fallecieron con pocas semanas de diferencia a principios de este año. Sus nombres están pintados en letra cursiva en una pared exterior de Petitpain.

“Creo que las personas que pasan por momentos difíciles y se mantienen ocupadas terminarán pagándolo después o canalizándolo de otra manera”, dijo De Lutz. “Creo que estoy tratando de canalizarlo y honrarlo”.

De Lutz siempre había soñado con ofrecer pan en su primera panadería, aunque descubrió que instalar un horno de pan requeriría una reforma completa del sistema eléctrico del edificio y podría llevar años. Buscaba un local que ya contara con un horno de pan cuando su amiga y colega panadera Laurel Gallucci le comentó que pronto dejaría su local en Santa Mónica.

La pequeña panadería también está cerca de la casa de De Lutz. Era el lugar perfecto. Se hizo cargo del local en enero y comenzó a transportar panes enteros a su primera panadería, mientras planeaba un menú de pastelería aparte —y un programa de chocolates totalmente nuevo— para la segunda.

Civil Coffee, de Highland Park, que ya se vendía en Petitgrain, ofreció a De Lutz la máquina de espresso con la que comenzaron su empresa, y ahora Petitgrain ofrece su propia carta de cafés con lattes y otras preparaciones con leches vegetales caseras y horchata casera.

Detrás de la panadería se encuentra una casa centenaria reconvertida en un taller con temperatura controlada para De Lutz y su equipo, incluida su amiga de toda la vida, Ruth Kennison, quien supervisa el nuevo programa de chocolate. Kennison, exinstructora de cocina de Gourmandise que impartió clases junto a De Lutz, lleva 20 años elaborando chocolate artesanal como hobby, generalmente en su casa, pero nunca en verano. Ahora se dedica profesionalmente a ello gracias a las instalaciones de la nueva panadería.

“La elaboración artesanal de chocolate desde el grano hasta la barra siempre ha sido un sueño, pero requiere espacio, electricidad y control de temperatura”, dijo De Lutz. “En el Westside, nadie tiene aire acondicionado. Pero surgió este espacio. Realmente es un sueño hecho realidad”.

Tuestan los granos en sus propias instalaciones, desgranan y muelen su cacao, y se centran en una mezcla más singular: chocolate con leche oscuro, que invierte la proporción estándar de cacao, crema y azúcar del chocolate con leche para utilizar un alto contenido de cacao con menos azúcar y más crema, en este caso en forma de leche entera en polvo orgánica de Alexandre Family Farms, en California. El resultado es una tableta cremosa pero no demasiado dulce.

De Lutz se muestra cauteloso ante la posibilidad de arrebatarle clientes a Petitgrain Boulangerie, pero considera a Petitpain un establecimiento más especializado en el barrio —con seis tipos de pasteles en comparación con los 30 de Petitgrain— que podría contribuir al éxito de esta última. La panadería también funciona como cocina central, lo que garantiza que las filas de clientes de De Lutz siempre estén llenas de panes redondos y baguettes, idealmente durante muchos años.

Petitpain… et Chocolat está ubicado en 1013 Pico Blvd. en Santa Mónica y abre de miércoles a domingo de 6:45 a. m. a 2 p. m.