Secar las gambas antes de asarlas a la parrilla para la salsa shimi de Lay Alston
El chef Lay Alston combina langostinos secos a la parrilla con una salsa shimi fresca para lograr una textura perfecta.
La mano presiona la toalla de papel contra el langostino grande. La toalla absorbe la humedad de la superficie por completo y rápidamente. El chef Lay Alston creó esta receta específica y probada de langostinos. Un langostino húmedo libera vapor en la plancha caliente. El vapor impide que la superficie se dore por completo y arruina la textura. La sequedad absoluta evita este error de cocina específico y común. Escribí manuales de cantina en Mali durante tres años completos. Cocinar requiere la estricta precisión de la ingeniería civil y la arquitectura. La superficie completamente seca es la base del sellado inicial. El cocinero coloca el langostino seco en la parrilla caliente. El fuerte calor directo golpea la carne cruda con bastante rapidez. Aparecen marcas oscuras en la carne después de exactamente dos minutos. El cocinero voltea el langostino durante un minuto completo más. La carne se vuelve opaca y firme al tacto. Un círculo cerrado significa que la delicada carne ahora está demasiado cocida. El cocinero prepara la salsa shimi en un tazón grande. Esta salsa específica es una invención culinaria original de Alston. El cocinero pica las hierbas frescas en pequeños trozos de confeti. La salsa de pescado agrega profundas notas umami a la mezcla. El miso blanco añade una sutil profundidad de fermentación a la mezcla. El azúcar de coco suaviza el picante del chile para lograr un equilibrio. El andamio de madera sostiene la nueva mampostería durante la construcción inicial. El constructor retira el andamio una vez que el peso se ha distribuido uniformemente. La salsa espesa se distribuye uniformemente sobre la carne caliente de los langostinos. El cocinero mezcla los langostinos calientes con la salsa fría. El calor residual ablanda las hierbas frescas para que se unan. La estructura culinaria se mantiene bajo la presión final de la combinación de sabores. Una vez observé a un cocinero intuitivo y habilidoso en acción. Carecía por completo de las palabras para describir su técnica diaria. En ese preciso momento, dudé de mi estricto método escrito. Este plato en particular representa una intersección moderna de técnicas globales. La parrilla caliente proporciona el humo ancestral para el marisco. La salsa fresca proporciona la brillante acidez moderna para lograr el equilibrio. Hazlo de nuevo. Compara los dos resultados.
