En Umbría hay un chef que prepara hasta 3 mil conservas al año y las utiliza todas en sus platos
En la despensa de la UNE se almacenan decenas de conservas diferentes, hasta aproximadamente 3000 frascos al año. Giulio Gigli no solo las utiliza para conservar verduras, frutas y flores fuera de temporada, sino que también trabaja con sus líquidos, que se convierten en ingredientes para ácidos, dulces, salsas y toques finales para los platos.
Es la esencia de su cocina de conservas, elaborada en el restaurante UNE del barrio de Capodacqua en Foligno, donde su pasión por los frascos comenzó mucho antes de su carrera profesional: de niño, Gigli preparaba encurtidos, mermeladas y confituras con su abuelo Franco. La página web oficial del restaurante vincula los orígenes de esta pasión con él.
Gigli considera que las conservas son un "distribuidor de bienestar a largo plazo", del mismo modo que, en última instancia, cocinar busca brindar bienestar inmediato. Se trata de la importancia del gesto, de compartir algo propio, algo bueno. Durante su experiencia profesional en importantes cocinas nacionales e internacionales, comenzó a especializarse en conservas mientras trabajaba en Disfrutar, elaborando un plato con nueces, que debían estar disponibles todo el año.
Más allá de las recetas heredadas de sus abuelos, Gigli es, en definitiva, un autodidacta que ha experimentado y sigue experimentando, pues le apasiona, y en broma llama obsesión. Una obsesión que lo lleva a documentar y registrar no solo las recetas, sino también los lugares, las altitudes y las épocas de cosecha, para comprender mejor su trayectoria año tras año y encontrar los ingredientes adecuados.
La variedad de conservas con las que trabaja es impresionante: hablamos de más de 100 variedades, con una producción de alrededor de 3000 frascos al año. Lo interesante es que, precisamente por razones creativas y técnicas, comenzó a dar importancia no solo a la fruta o verdura —la parte sólida— sino también a la parte líquida de la conserva: el líquido conservante.
Un líquido que, según la fruta o verdura, sustituye los componentes ácidos o dulces que constituyen la base de diversas salsas utilizadas en la cocina, así como el toque final de algunos caldos. Un plato ejemplar se prepara con el calabacín patisson: estos se dejan marchitar durante la noche en el horno, se extrae el jugo de los más grandes, se le añade miso de garbanzos negros y vinagre de umeboshi, y luego se conserva.
Este plato se prepara con calabacín en conserva, garbanzos verdes, salsa tenerumi y calabacín crudo, con una ingeniosa reducción del líquido de cocción y agua de garbanzos negros como salsa adicional: un plato verdaderamente excepcional, tanto por su textura como por su sabor. Para el chef, las conservas ofrecen un suministro constante durante todo el año y una gran oportunidad para crear platos con sabores absolutamente únicos. Su cocina es, de hecho, muy distintiva, creativa y en constante evolución.
