Tomahawk de wagyu sellado con berenjena de sésamo y soja y pasta de ajo y chile

Para 4 personas

Preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos.

Nivel de dificultad Fácil

Ingredientes

Filete tomahawk de wagyu de 1,7 kg (6 cm de grosor), a temperatura ambiente.

Escamas de sal marina y pimienta negra recién molida.

1 cabeza entera de ajo

24 chiles verdes largos y frescos

40 g de mantequilla derretida

1 cucharada de aceite de oliva

¼ taza (60 ml) de salsa de soja clara

2 cucharadas de mirin

2 cucharadas de azúcar blanca

2 dientes de ajo, machacados

1 cucharadita de jengibre fresco finamente rallado

1 cucharada de semillas de sésamo tostadas

1 cucharadita de aceite de sésamo

3 berenjenas (de unos 220 g cada una), cortadas por la mitad a lo largo.

2 cucharadas de aceite vegetal

Instrucciones

Para preparar la salsa de berenjena con sésamo y soja, combine la salsa de soja, el mirin, el azúcar, el ajo y el jengibre en una cacerola pequeña. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva. Suba el fuego a medio y deje que hierva a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 5 minutos o hasta que se reduzca ligeramente. Retire del fuego. Incorpore las semillas de sésamo y el aceite de sésamo.

Forra dos bandejas de horno con papel de hornear. Coloca una rejilla metálica sobre una de ellas. Sazona el filete con abundante sal por todos lados. Colócalo sobre la rejilla y déjalo reposar durante una hora para que alcance la temperatura ambiente; la sal extraerá la humedad de la superficie formando charcos.

Para preparar la berenjena con sésamo y soja, mientras el filete alcanza la temperatura ambiente, calienta una sartén (o plancha para barbacoa o una plancha grande de hierro fundido sobre hornillas de gas) a fuego medio-alto. Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y haz cortes profundos en forma de rombo en la pulpa. Rocía la superficie cortada con aceite vegetal. Cocina, con el lado cortado hacia abajo, en la sartén durante 3 minutos o hasta que estén doradas. Transfiere con el lado cortado hacia arriba a la bandeja forrada con la cabeza de ajo. Rocía el lado cortado de la berenjena con la mezcla de sésamo y soja y en los cortes.

Precalienta el horno a 140 °C (120 °C con ventilador). Sazona la carne con pimienta. Introduce en el horno la bandeja con la berenjena y la bandeja con la carne. Hornea durante aproximadamente 1 hora y 10 minutos a 1 hora y 20 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 50 °C para un punto medio o los 45 °C para un punto medio-poco hecho. Retira la carne y las berenjenas del horno y cúbrelas ligeramente con papel de aluminio durante 10 minutos para que reposen.

Mientras se cocina el bistec, calienta una sartén (o plancha para barbacoa o una plancha grande de hierro fundido sobre hornillas de gas) a fuego medio-alto. Agrega los chiles verdes y cocínalos, removiendo ocasionalmente, durante 10-12 minutos o hasta que se ennegrezcan y se formen ampollas. Déjalos reposar durante 5 minutos para que se enfríen un poco, luego pélalos, retira las semillas y el tallo y deséchalos.

Precalienta una plancha o parrilla a fuego medio-alto, o una plancha grande de hierro fundido sobre hornillas de gas. Unta el filete con mantequilla (cuidado con las llamas). Cocina durante 30 segundos por cada lado o hasta que se forme una costra dorada. Pásalo a un plato y déjalo reposar destapado en un lugar cálido durante 5 minutos.

Extraiga la pulpa de los ajos y colóquela en un procesador de alimentos pequeño. Añada los chiles y procese hasta que estén finamente picados. Agregue el aceite de oliva y mezcle hasta obtener una consistencia suave. Transfiera a un tazón para servir.

Corta la carne en rodajas y colócalas en una tabla o fuente. Sírvelas con la berenjena y la pasta de ajo y chile.

Notas del cocinero