Cómo preparar el curry de pollo perfecto de Sri Lanka – receta | Cómo preparar el curry perfecto de Felicity Cloake…

La carne

“Elegir un pollo es todo un arte”, escribe Kuruvita en su libro Serendip, “y hay dos tipos: un pollo al curry y un pollo de engorde… Los pollos siempre se vendían sin piel, ya que era mucho más rápido para los hombres arrancar las plumas con la piel que desplumarlas. La carne se cortaba para nosotros y se colocaba en una hoja grande de 'orejas de elefante'. Cuando llegábamos a casa, todo lo que teníamos que hacer era agregar las especias y cocinar el curry”. La mayoría de las recetas, de hecho, requieren pollos enteros, cortados con hueso; un buen cuchillo de carnicero debería facilitar esto, o, si compra en una carnicería, lo harán por usted aún más rápido. Dicho esto, estoy de acuerdo con Fernando, quien escribe: “Uso muslos con hueso cuando preparo este plato, ya que la pechuga tiende a secarse”. Si, como Karan Gokani de Hoppers, usa filetes de muslo, puede que desee, como él, reemplazar el agua con caldo de pollo; Yo también prefiero quitar la piel, pero eso ya depende de ti.

El adobo

Muchas recetas, como señala Kuruvita, simplemente añaden el pollo a la olla tal cual, pero Gokani, Kuruvita y Jeffrey Alford y Naomi Duguid en su libro Mangoes & Curry Leaves marinan la carne primero: Gokani con jengibre, ajo, cúrcuma, curry en polvo y sal; Kuruvita con vinagre y curry en polvo; y Alford y Duguid con curry en polvo y ajo. Aunque todos los currys tienen un sabor delicioso, el pollo marinado es el claro ganador para mis catadores y para mí, "porque parece combinar mejor con la salsa". Si ya has comprado o preparado tu propio curry en polvo, no es necesario retrasar mucho la cocción, pero vale la pena mezclarlo mientras preparas el resto del plato, o incluso si quieres adelantar trabajo.

La base

Todos los currys que pruebo llevan cebolla de alguna forma. Alford y Duguid optan por chalotes y cebolla roja Rathnayake, ambas similares a las cebollas rosadas más pequeñas, dulces y picantes que se usan en Sri Lanka. Todos añaden ajo, y el jengibre también es bastante común, una combinación que evoca el dulzor picante de las cebollas. El de Kuruvita es el único curry que no incluye tomates (frescos en la mayoría de los casos, aunque Fernando añade pasta de tomate al final), lo cual es una pena, porque aportan un agradable toque afrutado a la salsa. Las hojas de curry son casi imprescindibles (solo Alford y Duguid las omiten), y no puedo resistirme al embriagador aroma de la hierba limón y las hojas de pandan. Estas últimas, hojas verdes largas a veces llamadas pandan, aunque no tienen nada que ver con la familia del pino, suelen encontrarse en la sección de congelados de las tiendas especializadas en comida del sudeste asiático. Si no logras encontrarlas, no las uses, pero a mí me encanta su sabor inquietante que, para mí, combina notas tostadas de dulce de leche con una frescura herbácea; además, son ideales para preparar postres increíbles.

Este dulzor y frescura vibrante se pueden realzar con una rama de canela y vainas de cardamomo (algunas recetas también añaden clavo), mientras que el chile en polvo y los chiles verdes frescos aportan el toque picante (aunque Fernando añade pimienta de cayena y semillas de mostaza negra Kuruvita). Muchas de estas especias también están presentes en el curry tostado en polvo, que es la base del plato, por lo que añadir un poco más durante la cocción simplemente intensifica su sabor.

El curry en polvo tostado

En Sri Lanka, explica Fernando, “las especias se suelen comprar enteras, crudas y a granel. Se secan al sol en cestas de hojas de palma tejidas a mano antes de tostarlas y molerlas”. Usar mezclas preparadas, sugiere, es como cambiar granos recién molidos por café instantáneo; aunque Rathnayake, cuya receta de la madre aparece en la página web de Kolamba, un restaurante de Sri Lanka en el Soho londinense, sugiere que el producto que se vende en los supermercados de Sri Lanka (puede estar etiquetado como “curry en polvo para carne”) es perfectamente aceptable. Si no tienes un arsenal de especias individuales a tu disposición, esta puede ser la opción más práctica. Sin embargo, si tienes una gran variedad de especias a mano, no es difícil preparar el polvo tostado que suele acompañar a los platos de carne, que, al menos en esta encuesta, siempre contiene cilantro, comino, fenogreco, clavo, cardamomo, canela, pandan y hojas de curry, y a menudo también cúrcuma, hinojo, pimienta negra y semillas de mostaza.

Normalmente también lleva arroz tostado; no solo, explica Gokani, por su sabor a nuez, sino también para espesar, aunque Kuruvita también incluye un espesante en polvo hecho con arroz extra, coco rallado y más especias, lo que le da a su salsa mucho más cuerpo que a muchas otras. Alford y Duguid añaden anacardos por encima, que aportan un dulzor a nuez, mientras que Kuruvita lleva una cantidad sorprendente de chiles secos, algo que quizás quieras considerar si te apetece un toque más picante. He basado mi curry en la versión de Hoppers, porque me gusta su calidez dulce y picante, pero, como con todas estas mezclas, sospecho que hay mucho margen para experimentar, sobre todo en lo que respecta al picante.

Líquido y cocción

La salsa suele diluirse con una mezcla de leche de coco y agua, aunque Kuruvita, que incluye coco sólido en su espesante y añade una cantidad inusual de aceite, no usa leche. Si, como se mencionó anteriormente, usa pollo deshuesado, recomiendo sustituir el agua por un buen caldo de pollo gelatinizado. Cocinar las cebollas hasta que estén blandas y dulces es fundamental, pero no es necesario freír la mayoría de las especias, ya que están tostadas. El pollo con hueso tarda un tiempo en cocinarse, por lo que la mayoría de las recetas tapan la olla y lo dejan cocer a fuego lento durante 30-40 minutos; tenga en cuenta que la leche de coco se separará durante este tiempo, pero seguirá teniendo el mismo sabor que cuando se emulsionó. Si prefiere una salsa más espesa, redúzcala aún más después de retirar la carne o espésela añadiendo arroz molido mezclado con un poco de agua para formar una pasta.

Servicio

Gokani recomienda servir este curry con arroz o pan, además de un sambol fresco, o convertirlo en un kottu, un plato típico de Sri Lanka que lleva curry, roti picado, huevos, cebollas y chiles (¡que también es una excelente manera de aprovechar las sobras, si las hubiera!).

Curry de pollo perfecto de Sri Lanka

Preparación: 35 min. Marinar: 30 min o más. Cocción: 50 min.

Sirve

4-6

Para el curry tostado en polvo (o use 3 cucharadas de curry tostado de Sri Lanka comprado en la tienda/curry de carne en polvo) 4 g de vainas de cardamomo verde 4 cucharadas de semillas de cilantro 2 cucharaditas de semillas de comino 1 cucharadita de semillas de hinojo ½ cucharadita de semillas de fenogreco ¼ cucharadita de granos de pimienta negra 2 clavos de olor 5 g de rama de canela 8 g de arroz 3 g de hojas de curry frescas (use un poco menos si solo tiene secas) 5 cm de trozo

hoja de pandano

Para el curry: 1 cucharada de jengibre rallado, 2 dientes de ajo pelados y rallados, 1 cucharadita de sal fina, 1 pollo entero o 6 muslos o contramuslos de pollo sin piel, si lo prefiere, cortados en trozos con hueso.

1 pollo entero

o aceite neutro 2 cucharadas de aceite de coco

2 cucharadas de aceite de coco

1 cebolla roja, pelada y cortada en rodajas finas

2 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas finas

1 cucharada de jengibre fresco rallado 1 tallo de limoncillo, recortado y ligeramente machacado

1 tallo de hierba limón

4 vainas de cardamomo, machacadas

1 rama de canela 1 cucharadita de chile en polvo ½-1½ cucharadita de curry tostado en polvo (ver arriba y el método), al gusto

1 cucharadita de chile en polvo

½-1½ cucharadita de curry tostado en polvo

1 ramita

hojas frescas de curry 2 tomates pera maduros, picados gruesamente

2 tomates pera maduros

2 chiles verdes de 10 cm cada uno

pieza de 10 cm

hoja de pandano

Para servir: 100 ml de leche de coco, arroz y una rodaja de lima.

100 ml de leche de coco

Arroz y una rodaja de lima

Frota el pollo con jengibre, ajo y sal, y déjalo marinar mientras preparas los demás ingredientes (hasta cuatro horas). Para el curry en polvo, sofríe las especias secas en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio hasta que se doren y desprendan un aroma agradable. Retíralas del fuego y déjalas enfriar.

Tuesta el arroz hasta que esté ligeramente dorado, agrégalo a las especias que se están enfriando, luego tuesta las hojas de curry y el trozo de pandan de 5 cm hasta que se sequen y agrégalos también a la mezcla. Una vez que todo esté frío, coloca todas las especias y el arroz en una licuadora o mortero y luego machácalos hasta obtener un polvo fino.

Ahora, para el curry. Pon el aceite en una sartén ancha y de fondo grueso a fuego medio-bajo, luego fríe la cebolla durante cinco o seis minutos, hasta que esté blanda. Agrega el ajo, el jengibre, la hierba limón, el cardamomo, la canela y el chile en polvo, fríe durante un minuto más o menos, luego agrega las hojas de curry y los tomates y fríe hasta que los tomates se ablanden. En este punto, a menos que tu sartén sea muy grande, puede que te resulte más fácil sacar el contenido antes de cocinar el pollo. Mezcla tres cucharadas de curry en polvo con el pollo marinado, luego agrégalo a la sartén con un poco más de aceite, si es necesario. Revuelve para cubrir, luego, si es necesario, regresa la mezcla de tomate a la sartén y agrega los chiles y un trozo de hoja de pandan de 10 cm.

Mide 200 ml de agua, añade un chorrito para despegar lo que se haya pegado al fondo de la sartén, luego vierte el resto del agua y deja que hierva a fuego lento. Tapa, baja el fuego y cocina durante 15 minutos. Dale la vuelta a los trozos de pollo, añade la leche de coco, vuelve a tapar la sartén y cocina durante otros 15 minutos aproximadamente, hasta que estén bien cocidos. Deja enfriar un poco y, si es necesario, rectifica la sazón justo antes de servir con arroz y, si quieres, una rodaja de lima.

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