¿Cuánto tiempo tarda realmente en prepararse un plato en un restaurante? Cronometramos 300 de ellos
Nuestro equipo de expertos visitó nueve restaurantes de tres categorías de precios diferentes, cronometrando con un cronómetro y una libreta el tiempo transcurrido entre el pedido y la presentación de trescientos platos. El patrón observado revela más sobre el diseño de la cocina que sobre su habilidad.
Los comensales juzgan una cocina por su comida; las cocinas se juzgan a sí mismas por los tiempos de espera, es decir, los minutos que transcurren entre la impresión de un pedido y la llegada del plato. Ambos aspectos están conectados de maneras que rara vez se comentan fuera del sector. Nuestro equipo pasó seis semanas comiendo en nueve restaurantes —tres de cada categoría: de barrio, de gama media y de alta cocina— en tres ciudades, y cronometró cada plato desde que se tomó el pedido hasta que llegó a la mesa. Trescientos platos, un cronómetro, sin que la cocina fuera informada.
Los promedios no fueron sorprendentes: nueve minutos para un entrante en los restaurantes de barrio, catorce en los de gama media y veintidós en los de alta cocina, donde los platos se sirven con un ritmo pausado. Lo sorprendente fue la variabilidad. En los restaurantes mejor gestionados de cada categoría, el plato más lento no tardaba más del doble que el más rápido. En los peores, una mesa podía esperar cuarenta minutos por una ensalada mientras que el filete de la mesa siguiente llegaba en doce.
Lo que mostraban las cifras
- Los menús con menos de 20 platos tenían tiempos de espera un 35 % más consistentes que los menús con más de 35. Cada plato adicional supone un obstáculo más para la cola.
- Los platos que comparten una estación de cocina se acumulan. Pedir tres entrantes fritos en una mesa añadió un promedio de seis minutos al tiempo total; un entrante frito, uno crudo y uno a la parrilla no añadieron ningún minuto.
- El restaurante de alta cocina más rápido sincronizaba sus platos con un ritmo fijo, mesa tras mesa, con una precisión de 90 segundos. Parecía que todo se hacía sin esfuerzo. Era como una hoja de cálculo.
- El tiempo de llegada del pan predijo la comida. Las habitaciones que sirvieron el pan en menos de cuatro minutos tuvieron los tiempos de espera más ajustados en general.
Lo que un restaurante puede hacer con esto
Pide en diferentes estaciones, no en una sola: algo crudo, algo a la parrilla, algo del horno. Fíjate en el pan. Y si el menú ocupa tres páginas, prepárate para que la cocina esté tan confundida como tú. Un menú corto no es falta de ambición. En la contabilidad, es el mejor indicador de que tu comida llegará caliente, completa y a tiempo.
