Costillas estofadas con Guinness y café, acompañadas de panela colombiana
Un estofado irlandés con un toque dulce, al estilo colombiano: costillas de res cocinadas en cerveza negra y café fuerte, endulzadas no con azúcar sino con panela rallada, ese bloque de caña sin refinar con sabor a melaza y humo.
- 1,8 kg de costillas cortas de ternera con hueso, cortadas en trozos de 300 g
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cebollas picadas
- 2 zanahorias picadas
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 60 g de panela rallada (o azúcar moreno oscuro)
- 500 ml de cerveza negra irlandesa seca
- 300 ml de café de filtro fuerte
- 300 ml de caldo de carne
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- Sal
- Sazona las costillas y dóralas bien en aceite en una cacerola pesada, por tandas. Reserva.
- Cocina las cebollas y las zanahorias en la misma olla durante 10 minutos. Agrega el ajo y la pasta de tomate y cocina 2 minutos más.
- Añade la panela y deja que se derrita y burbujee durante un minuto. Vierte la cerveza negra, el café y el caldo, añade el laurel y la pimienta, y vuelve a colocar las costillas.
- Cubra y cocine en un horno a 150 °C durante 2 horas y 45 minutos, volteando las costillas una vez, hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor.
- Retire las costillas. Quite la grasa y luego hierva la salsa a fuego fuerte durante 10 minutos para que se reduzca y espese. Sazone, vuelva a colocar las costillas y sirva.
La carne estofada en cerveza negra es un clásico dublinés que no necesita presentación: el amargor tostado de la cerveza se reduce a una salsa tan oscura como la carne. En Colombia, ese mismo amargor se equilibra cada mañana en una taza de café endulzado con panela, ese bloque sólido y marrón de jugo de caña evaporado que se guarda en todas las cocinas para preparar aguapanela. En nuestra cocina, combinamos ambas tradiciones y descubrimos que se complementan a la perfección.
El café es fundamental. Usa un café de filtro fuerte y recién hecho, no un espresso, que se vuelve amargo tras tres horas de cocción. La cerveza negra debe ser una stout irlandesa seca, no una stout dulce con leche, ya que la panela aporta el dulzor. Rallada en la olla al principio, la panela se disuelve y carameliza contra la corteza de la carne, y al final la salsa tiene la profundidad de un mole sin el chile.
En el corte
Las costillas cortas con hueso, cortadas transversalmente al estilo inglés en trozos de unos 300 gramos, aportan gelatina a la salsa durante la cocción. Dórelas hasta que los bordes estén casi negros; un dorado insuficiente dará como resultado un estofado grisáceo. Las costillas estarán listas cuando un tenedor se mueva con facilidad, generalmente en menos de tres horas.
Sírvelo sobre una polenta suave o, al estilo colombiano, sobre arepas partidas y untadas con mantequilla, acompañadas de una ensalada de col rallada para contrarrestar la intensidad del sabor. La salsa sobrante, reducida aún más, es lo mejor que le puede pasar a un huevo frito al día siguiente.
