Cacio e pepe de pimentón ahumado con queso manchego y manteca ibérica
La pasta romana de tres ingredientes reinventada con ingredientes españoles: queso manchego curado en lugar de pecorino, pimentón de la Vera para darle un toque ahumado y una cucharada de manteca de cerdo ibérica para darle consistencia. Las mismas reglas, otro país, una pasta que no existía hasta que la cocinamos.
- 200 g de tonnarelli o espaguetis
- 120 g de queso manchego curado, rallado finamente, más un poco más para servir.
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, molidos gruesamente
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera (dulce o agridulce)
- 1 cucharada de manteca de cerdo ibérica (o buen aceite de oliva)
- Sal para el agua
- Cueza la pasta en agua con sal hasta que esté casi al dente. Reserve una taza grande del agua de cocción.
- En un bol, mezcla el queso manchego rallado con 4 cucharadas de agua caliente de la pasta hasta obtener una pasta espesa y homogénea.
- En una sartén ancha a fuego lento, derrita la manteca, agregue la pimienta y el pimentón y cocine durante 30 segundos hasta que desprendan aroma. Retire la sartén del fuego.
- Agrega la pasta escurrida a la sartén y revuelve. Añade la pasta de queso y revuelve enérgicamente, agregando un chorrito de agua de la cocción de la pasta poco a poco hasta que la salsa esté cremosa y cubra cada hebra.
- Sírvelo inmediatamente con más queso manchego y una última pizca de pimentón.
El cacio e pepe es la prueba romana de que la buena cocina puede ser cuestión de técnica más que de ingredientes: pasta, pecorino, pimienta negra y el agua con almidón en la que se cocinó la pasta, emulsionados en una salsa que se adhiere sin una gota de crema. También es bien sabido que es fácil arruinarlo. Si se calienta demasiado, el queso se endurece y se vuelve gomoso; si se enfría demasiado, nunca se derrite. En nuestra cocina mantuvimos la técnica intacta y trasladamos la despensa seiscientos kilómetros al oeste.
El manchego, el queso de leche de oveja de La Mancha curado durante un año, se comporta como un pecorino ligeramente más intenso y se funde en la misma emulsión sedosa. El pimentón de la Vera, el pimentón ahumado de Extremadura, sustituye la mitad de la pimienta negra y le da al plato un color rojo dorado y un ligero y dulce aroma ahumado. Y en lugar de la nada que insisten los puristas romanos, añadimos una cucharadita de manteca ibérica, que redondea la salsa y le aporta un sutil toque a jamón.
La técnica que lo hace o lo hace fracasar
Todo depende de la temperatura. Ralla el queso finamente y prepara una pasta con un cucharón de agua de la pasta caliente, pero sin que llegue a hervir, fuera del fuego. Mezcla la pasta escurrida en una sartén tibia, no caliente, con el pimentón y la pimienta disueltos en la manteca. Añade la pasta de queso y remueve enérgicamente, agregando chorritos de agua de la pasta hasta que la salsa quede brillante. Si se ve grumosa, estaba demasiado caliente; a veces, un chorrito de agua fría y remover un poco más puede solucionarlo.
Cómela inmediatamente, en platos calientes, con más queso manchego por encima y, si quieres que la pasta se mantenga firme, una copa de jerez fino frío. Es una pasta para dos personas que no tienen prisa por charlar.
